隔夜菜能不能吃，科学保存是关键

隔夜菜能不能吃，科学保存是关键

隔夜菜致癌的说法流传了多年，核心论点是蔬菜里的硝酸盐放久了会转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里和胺类物质反应生成亚硝胺致癌物。这个说法本身在化学原理上没有错，但需要量化去看。

隔夜的绿叶菜在常温下放置确实会产生亚硝酸盐积累。一盘炒青菜放在三十度左右的室温下，六到十二个小时以后亚硝酸盐含量确实有一个升高过程。解决办法是把吃不完的蔬菜在烹饪完成以后尽快冷却，然后放进冰箱冷藏。低温对硝酸盐还原菌的繁殖有抑制作用，能显著降低亚硝酸盐的生成量。冰箱里放了一夜的青菜亚硝酸盐的检出量虽然比刚炒完的高，但远没有达到中毒剂量致癌风险也远没有到值得恐慌的程度。

肉类和蛋白质类食物隔夜保存最大的风险不是亚硝酸盐而是细菌污染。肉和蛋和海鲜在室温下放置超过两个小时细菌繁殖速度开始呈指数增长。吃不完的肉类菜肴同样要在做好以后尽快装进密封容器放冰箱冷藏。第二天吃之前重新加热到中心温度达到七十五度以上充分杀菌。

至于米饭的隔夜保存也是细菌污染的问题。米饭在常温下容易滋生蜡样芽孢杆菌，这种菌的芽孢对高温有抵抗力。米饭吃不完晾到不烫手了就放进冰箱冷藏不要等到完全凉透了再收。隔夜菜能不能吃的问题结论是保存方式对了就能吃，保存方式不对的不隔夜也可能吃出问题。隔夜的海鲜类食物保存时间比一般的肉类要短得多。虾和蟹和贝类蛋白质分解的速度快，冷藏一夜以后鲜味下降明显腥味比刚做好的时候重了不少。隔夜海鲜在加热后味道还是可以的但清蒸和生食的最佳体验还是在现做现吃。银耳汤和木耳汤隔夜以后不建议再喝。长时间浸泡的木耳和银耳中可能生长一种细菌分泌米酵菌素，米酵菌素耐高温一般的加热不足以使其失去毒性。泡发木耳和银耳一定要现泡现吃，隔夜的泡发木耳和银耳汤最好倒掉不喝。肉类隔夜保存得当的话不仅不会影响安全性有些慢炖的肉类如红烧牛肉隔夜以后反而更入味。剩菜加热的方式要因菜而异。汤类和炖菜适合用锅重新煮沸，炒菜类用微波炉或者炒锅快速翻热，蒸菜最适合用蒸锅或者微波炉覆盖湿厨房纸再加热。不同的加热方式对剩菜的口感和安全性还原度不同，选对方式让剩菜焕发第二春。微波炉除了做菜以外还有一个小技能是给干燥的柑橘皮和柠檬皮脱水。橘子皮和柠檬皮洗干净用厨房纸吸干表面水分平铺在微波炉转盘上，中火加热一到两分钟翻面再加热一分钟，冷却以后柑橘皮变得又干又脆密封保存用来泡茶或者做烘焙原料。