勾芡不只是勾淀粉汁，水和淀粉比例掌握好

勾芡不只是勾淀粉汁，水和淀粉比例掌握好

勾芡是中餐烹饪的基本功之一。红烧鱼和麻婆豆腐和酸辣汤这些菜离了勾芡就不成形。勾芡就是用淀粉在水中糊化产生的粘稠度来包裹食材和收拢汤汁，让菜挂汁和口感柔滑和汤羹浓稠。

勾芡用的淀粉最常见的是土豆淀粉和玉米淀粉。土豆淀粉也叫生粉，糊化温度低透明度高，做出来的芡汁清亮透明，适合用在颜色浅的菜肴如水晶虾仁和清炒时蔬。玉米淀粉糊化温度较土豆淀粉高，透明度稍差但口感更有厚度，适合红烧和糖醋菜和鱼香肉丝这类需要挂厚芡的菜。淀粉和水的比例以一比二到一比三为参考范围。大概就是一勺干淀粉加两到三勺水搅匀，做出来的水淀粉静置以后淀粉会沉淀，下锅之前一定要再次搅匀。

勾芡的火力和时间有讲究。菜在锅中翻炒的最后阶段加入水淀粉的时候要保持中大火。大火能让淀粉液迅速升温糊化，几秒钟内就收成芡汁包裹在食材上。如果下了水淀粉以后火太小芡汁糊化慢，炒久了芡就泻了菜不挂汁。水淀粉倒进锅里以后要不断翻动让芡汁均匀糊化。汤羹类的勾芡是水淀粉淋入沸汤中快速搅匀避免结块。汤太少水淀粉太多就会变成一锅浆糊，宁可少放不够再补，不要一次性倒多。璃芡和薄芡和厚芡是中餐勾芡的三个浓稠级别。璃芡是最薄的一层芡，几乎看不出勾了芡，汤羹的芡汁像清水一样挂在食材表面，典型菜是清汤虾仁和开水白菜。薄芡也叫溜芡，芡汁比璃芡稍厚一些，能明显看到汤汁挂在菜上但流动性还比较好，糖醋里脊和宫保鸡丁都属于薄芡。厚芡是最浓的芡汁，菜出锅以后芡汁几乎是膏状的挂在食材表面不流下来，代表菜是麻婆豆腐和红烧鱼。芡汁的厚薄全在淀粉和水的比例和下锅收芡时间的控制，多做几次就能掌握分寸。淀粉品种的选择方面，红薯淀粉的芡糊稳定性好做芡汁首选。芡粉水在调配的时候建议调的比需要的量稍多一些，因为掌握不好量的时候宁可多点芡粉水倒不完留在碗里，也比倒少了芡不够厚再补调一次来得从容。补调芡粉水的时间里锅里的温度已经变了，芡的口感就受影响了。太白粉是台湾地区对生粉的俗称其实就是土豆淀粉。广东人习惯叫生粉或者豆粉。不同地区和不同菜系对于同一种原料有不同的叫法，但用途是相通的就是用来勾芡给菜挂汁。第一次下厨房的时候不需要纠结名称自己手里有什么淀粉就用什么。