蒸蛋糕和烤蛋糕，水分和口感的根本差异

蒸蛋糕和烤蛋糕，水分和口感的根本差异

家里没有烤箱的时候就只能蒸蛋糕，有了烤箱以后两种方法都经常用。同样是蛋糕，蒸的和烤的口感和风味差别很大。掌握了这两种方法的特性以后，想吃什么口感的蛋糕就选什么方法。

烤蛋糕的特点是表面干香、内部松软、颜色金黄有焦香。烤箱的高温让蛋糕表皮脱水干燥形成薄薄的焦色外层，同时内部水分被锁住保持湿润。烤蛋糕适合做奶油蛋糕底和纸杯蛋糕，表面的焦香和内里的湿润形成鲜明对比。

蒸蛋糕的特点是整体湿润、口感绵软、颜色乳白没有焦香。蒸制过程中水蒸气持续给蛋糕提供水分，所以蒸蛋糕的含水量高于烤蛋糕，整体口感像棉花一样松软湿润。蒸蛋糕适合做给老人和小孩吃，因为口感软嫩不噎人不热气不上火。蒸蛋糕的缺点是没有烤箱那种美拉德反应带来的焦香味。

蒸蛋糕的正确做法。面糊调好以后倒入模具中震两下去掉大气泡，盖上保鲜膜扎几个孔防止水滴进去。蒸锅里的水要先烧开了再放蛋糕进去，一定要大火和充足的蒸汽。中小火蒸二十五到三十分钟，中途绝对不能开盖。蒸完关火后让蛋糕在锅里再焖五分钟再开盖，骤冷会导致蛋糕回缩。蒸锅要比烤箱更需要注意火力，如果蒸汽不足蛋糕就发不起来。

如果烤箱和蒸锅都没有，电饭煲也能做蛋糕。电饭煲做出来的蛋糕是介于蒸和烤之间，因为电饭煲加热温度在一百到一百二十度之间，比蒸锅高但比烤箱低。电饭煲蛋糕底部有微焦层像烤蛋糕，但整体还是偏湿润像蒸蛋糕。

想做出像外面买的那种巧克力蒸蛋糕的话，可以在面糊里加可可粉，蒸出来的蛋糕颜色深巧克力味浓郁，口感又润又绵，比烤的巧克力蛋糕更软更适合多吃不腻。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。

这些年我在食品生鲜上踩过的坑不算少，但也总结出一个道理：不要贪便宜买来路不明的低价货，中等价位往往是最稳妥的选择。

我经常提醒自己不要陷入消费主义的陷阱里总觉得买了更好的食材更好的厨具就能做出更好的菜。事实上厨艺的提升靠的是反复练习和对食材理解的深入而不是堆砌装备，一个真正会做饭的人用最简单的工具也能做出好吃的东西。

不管蒸蛋糕还是烤蛋糕掌握好各自的技法要点以后都能做出好吃的成品来。关键是不要一开始就追求完美，接受前几次可能会失败的预期，在失败中总结经验逐步调整，总有一天能烤出让自己满意的蛋糕。