| 醋的选购：陈醋香醋米醋用法

| 醋的选购：陈醋香醋米醋用法

醋是常用的酸味调味品，陈醋香醋米醋等种类多用途不同。从工艺、风味、用途和选购要点四个维度聊聊怎么选醋，帮你搞懂各种醋的区别。

工艺方面陈醋是以高粱为主要原料，经过蒸煮发酵熏醅陈酿等工艺，陈酿时间越长醋越香，山西老陈醋是代表，陈酿一年以上。香醋是以糯米为原料，经过酿造工艺，镇江香醋是代表，香气浓郁酸而不涩。米醋是以大米为原料酿造，颜色较浅酸味清爽。白醋有用大米酿造的也有用食用醋酸勾兑的，酿造白醋颜色浅酸味纯，勾兑白醋只有酸味没有香气。实际使用中陈醋适合凉拌和蘸料，香醋适合糖醋菜和蘸料，米醋适合泡菜和轻口味菜，白醋适合腌制和需要保持食材颜色的菜。

风味方面陈醋颜色深呈黑褐色，酸味醇厚有回甘，香气浓郁有熏香和陈香，越陈越香。香醋颜色较浅呈红褐色，酸味柔和有特殊的香气，酸中带甜。米醋颜色最浅呈淡黄色，酸味清爽柔和，没有陈醋那么浓。白醋无色透明，酸味尖锐纯粹，酿造白醋有淡淡的米香，勾兑白醋只有酸味。实际品尝中陈醋的味道最丰富有层次，香醋的香气最特别，米醋最清爽，白醋最纯粹。不同醋的酸度也不同，陈醋酸度高一般五到六度，香醋酸度适中四到五度，米醋酸度低三度左右。

用途方面不同醋的用途差异大。陈醋适合凉拌菜如老醋花生和凉拌木耳，酸味醇厚能提香，也适合蘸饺子和螃蟹。香醋适合糖醋排骨和糖醋里脊等糖醋菜，酸甜平衡好，也适合蘸小笼包和生煎。米醋适合做泡菜和糖醋蒜，酸味清爽不抢味，也适合做日式料理。白醋适合腌制蔬菜如酸萝卜和泡菜，也适合清洁和去水垢，因为无色不会染色。实际使用中家里备一瓶陈醋和一瓶香醋基本够用，米醋和白醋可以根据需要买。有些菜对醋的种类要求高如糖醋排骨用香醋最好，用陈醋颜色太深。

选购要点方面看标签是关键。看总酸含量，醋的总酸越高越酸越浓，陈醋总酸大于等于六克每一百毫升，香醋大于等于四点五。看执行标准，GB/T18187是酿造食醋，SB/T10337是配制食醋，选酿造的。看配料表选粮食酿造的，不要选食用醋酸勾兑的。看生产日期和陈酿时间，陈醋越陈越好但也要在保质期内。实际购买中不要只看品牌，要看这些指标。山西老陈醋和镇江香醋是地理标志产品，有专门的执行标准，品质有保障。有些便宜的醋是勾兑的只有酸味没有香气，不建议买。

保存方面醋的保质期长，密封放在阴凉处可以放很久。开封后醋表面可能会出现一层膜叫醋衣，是醋酸菌形成的，不影响食用但影响美观，可以撇掉。醋不会变质但时间长了香气会减弱。不要用沾了油和水的勺子舀醋，会导致醋变质。

选购建议：凉拌蘸料选陈醋，糖醋菜选香醋，泡菜轻口味菜选米醋，腌制清洁选白醋。看总酸含量选高的。看执行标准选酿造食醋。看配料表选粮食酿造的。山西老陈醋和镇江香醋品质有保障。醋虽然酸但也是调味品，每次适量。开封后密封保存。家里备陈醋和香醋两瓶基本够用。不要买太便宜的勾兑醋。

使用技巧方面醋的使用时机影响效果。凉拌菜最后放醋，保持酸味不挥发。炒菜时醋要沿锅边淋入，高温激发醋香。炖肉时放一点醋可以帮助肉质软烂，还能去腥。做糖醋菜时醋和糖的比例很重要，一般一比一的比例酸甜平衡。醋还可以用来清洁水垢和除锈，是天然的清洁剂。不同的菜用不同的醋，不要所有菜都用一种醋，那样会让菜的味道单一。