生抽老抽酱油怎么区分

生抽老抽酱油怎么区分

中式烹饪离不开酱油，但酱油的种类很多，生抽、老抽、酱油、味极鲜，很容易搞混。我来理清楚这几种酱油的区别和用法。

生抽是酱油的一种，颜色较浅，呈红褐色，味道偏咸鲜。生抽的主要作用是调味，给菜增加咸味和鲜味。因为颜色浅，不会把菜染得很黑。炒菜、凉拌、蘸料，通常都用生抽。生抽的酿造时间相对较短，所以颜色浅、味道鲜。

老抽也是酱油的一种，颜色很深，接近黑色，质地浓稠。老抽的主要作用是上色，给菜增加红亮的色泽。老抽的咸度比生抽低，但颜色重。红烧、卤制、炖菜的时候用老抽，能让菜品色泽诱人。老抽是在生抽的基础上加焦糖色进一步加工而成的，所以颜色深。

普通酱油介于生抽和老抽之间，颜色中等，咸鲜度适中。如果没有特殊要求，普通酱油可以代替生抽使用，但上色效果不如老抽。

味极鲜是一种特殊的生抽，氨基酸态氮含量更高，鲜味更浓。用来凉拌、蘸料、提鲜，效果很好。但价格也更高，炒菜用有点浪费。

蒸鱼豉油是专门用来蒸鱼的酱油，比普通生抽更鲜甜，咸度更低。做清蒸鱼的时候淋蒸鱼豉油，味道比用普通生抽好很多。但蒸鱼豉油不适合炒菜，甜度会破坏菜的味道。

用法上记住这个口诀：要鲜味用生抽，要颜色用老抽，要提鲜用味极鲜，蒸鱼用豉油。

我家厨房里常备生抽和老抽两种。生抽用量大，买大瓶的。老抽用量少，买小瓶的。味极鲜和蒸鱼豉油需要的时候才买。

需要注意的是，酱油含盐量很高，炒菜的时候加了酱油就要少放盐，否则菜会太咸。另外酱油开封后要冷藏保存，尤其是夏天，常温下容易长霉。如果发现酱油表面有白膜，说明已经变质，不能吃了。

选对酱油，菜的味道和卖相都能提升一个档次。生抽调味，老抽上色，各司其职，厨房小白也能做出好菜。