戚风蛋糕总塌陷？不是你手残，而是这三个关键变量没控好_厨师机

1. 【群马｜每天烤了24年的“王样”戚风】这支视频拍的是群马前桥的戚风蛋糕专门店——LEON。店主24年来几乎每天都在烤戚风蛋糕，主打的是只用蛋白制作、无油配方的轻盈口感。从打发蛋白、拌面糊到入炉、脱模，流程非常熟练。招牌“王样戚风”体积高、组织细腻；另外还有杯装戚风、切块款、布蕾戚风，以及提拉米苏等延伸产品。营业开始后，客人陆续进店购买。视频完整记录了制作、出品到试吃的过程。频道：FOOD☆STAR フードスター📍 店铺信息店名：LEON地址：群馬県前橋市紅雲町2丁目12-8 FoodForFun的微博视频

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6. #我的烘焙日记#戚风蛋糕🙅🏻气疯，0️⃣失败秘籍新手做戚风蛋糕，总担心塌陷、出现布丁层或蘑菇顶？别怕，精准配比搭配图解教程，让你第一次就成功解锁蓬松云朵口感，轻松收获满满夸赞。零失败黄金配方（4寸纸盒9个家庭版量贩）食材清单 • 蛋黄糊部分：全蛋蛋黄1030克、玉米油210克、纯牛奶290克、低筋面粉290克（无需过筛）。 • 蛋白霜部分：全蛋蛋清1030克、细砂糖160克、柠檬汁10克。详细步骤 1. 准备工作：确保工具无水无油，蛋黄蛋清彻底分离。 2. 制作蛋黄糊：玉米油与纯牛奶搅拌至乳化，加低筋面粉随便搅拌，再入蛋黄搅匀。 3. 预热烤箱至156°C。 4. 打发蛋白霜：按步骤加糖，打发至干性发泡。 5. 混合面糊：分次将蛋白霜与蛋黄糊翻拌均匀。 6. 入模烘烤：倒入模具，震出气泡，156°C烤64分钟。 7. 出炉倒扣：蛋糕熟后立即倒扣，晾凉约2小时。#微博兴趣创作计划#

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9. 今天分享东京香蕉蛋糕。简单来说，它是一种夹心海绵蛋糕，非常柔软、轻盈，夹着口感丝滑的奶油和一整根香蕉，非常美味！不过海绵蛋糕失败率高，我还是简化做法，做了奶油戚风胚。做法非常简单，有空的话大家也试试看吧！#温暖的食光# 原料蛋黄糊：牛奶30克淡奶油40克盐0.5克低筋面粉42克蛋黄3个蛋白霜蛋清3个柠檬汁几滴糖35克玉米淀粉5克夹心淡奶油150克糖10克香蕉3根Tips特殊说明配方可以做3个幸福de眼泪爱美食的微博视频

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13. #微博兴趣创作计划##萌娃养成记##我的烘焙日记# 早晨还给他做了松饼呢（贴了做法）吃完出门搞那一出感觉一点都不配吃松饼的视频我还是夏天录的到现在也没剪不及时剪的结果就是放忘了……小朋友一人份早餐量的松饼（文字版）：冷藏鸡蛋1个（去壳55克）、低筋面粉35克（加到40克也ok）、玉米油5克、牛奶40克（根据面粉状态可以适当增减）、柠檬汁1克1.鸡蛋分离出蛋清，和打蛋盆打蛋头一起冷藏。2.蛋黄放置常温后，加玉米油用蛋抽搅拌均匀，加牛奶继续搅拌均匀乳化，加入过筛的面粉用蛋抽翻拌均匀。3.鸡蛋清加入柠檬汁，打发到硬性发泡状态，提起打蛋器有直立小尖角。4.打发好的蛋白分三次拌入蛋黄糊中，每次均匀再拌入下一次，蛋抽从2点钟方向进，7点中方向出。5.平底不粘锅锅抹油，倒入混合好的蛋糊（成品一大张），盖盖，全程微火，薄锅底的话，要不停挪动锅底位置使受热均匀。6.打开盖子看到表面基本都凝固了，晃动锅饼可以轻松滑动，有一些烘烤香味，翻面再烘一小会出锅。

14. 冬季做烘焙太难？这篇帮你解决面团发不起来、蛋白消泡的问题！

15. 涵涵生日要吃这个米菲蛋糕，我说我能做（几个月前夸下的海口）但是事到跟前又不想做了（内心想的，没敢说出口）然后昨天发现模具还不够，赶紧让涵爸京东下单的，真挺给力的，今天送达。可我越仔细研究越发现这个蛋糕每一个步骤都不难做，但是要做的东西好多啊……1️⃣需要烤一个塔底（昨天发现没有模具，急时下单，万幸到家了😭）2️⃣需要烤一个戚风蛋糕3️⃣需要烤饼干……4️⃣需要烤布丁🍮……呃，可我现在还在等剩下的不够的烘焙食材给我送到家😭Ps:为啥越活越懒了，蛋糕咱也会做，面包咱也会烤，但是感觉好久都没做了，懒得做😭算了等外卖小哥来吧，食材到了就要开工了（加油👏）慢慢更新中，戚风先完成了 i

16. 5073【投稿】想蹲蹲大家有没有嫩蛋糕/戚风蛋糕推荐！最近好馋好馋，想要蛋糕体湿润一点的。（顺便蹲一下茶/颜新品云团戚风怎么样呀~【不知道本测能不能投但是不知道去哪里问了】冬瓜怎么做才能进味儿，虽然很好吃但是不管什么做法每次吃到的都是原味

17. 👉想做戚风蛋糕又不想买烤箱？今天这道电饭煲版戚风直接解决你的困扰 —— 不用复杂工具，家里的电饭煲就能焖出软 fufu 的神仙蛋糕！🛒食材准备65 克带壳鸡蛋 5 个丨牛奶 50 克丨蛋白用细砂糖 60 克丨低筋面粉 90 克丨玉米油 40 克👩🏻🍳做法1️⃣材料准备好：低筋面粉，65克带壳新鲜鸡蛋，细砂糖，牛奶，玉米油2️⃣蛋清蛋黄分离，蛋清入无油无水的净盆里3️⃣蛋黄用手抽打散，倒入玉米油，混合在一起，再倒入牛奶搅打均匀，无油星出现；筛入低筋面粉4️⃣用手抽以不规则的方向将面粉与蛋黄糊混合均匀，提起手抽，蛋黄面糊呈丝带般垂落下来；放一旁备用5️⃣蛋清用电动打蛋器，先高速打出粗泡，分三次加入细砂糖，分别是打出粗泡后、打出细腻白色发泡后、打出有纹路更加细腻的白色发泡后；第3次加细砂糖后，打蛋器由高速转为中低速、低速，使蛋白糊中的大气泡变成小气泡，蛋白糊细腻有光泽；当感觉打蛋器有阻力时，关掉打蛋器，蛋白糊呈小尖角或者小弯角就可以了6️⃣取1/3蛋白糊入蛋黄糊中，用手抽搅拌均匀后倒回到蛋白糊盆中7️⃣刮刀从2点方向往8点方向，从下向上翻拌，刮刀顺时针方向操作，盆逆时针方向缓慢转动，蛋白糊与蛋黄糊混合均匀，呈现细腻有光泽的蛋糕糊8️⃣电饭煲内胆事先清洗干净，确保内壁上无油无水；将蛋糕糊倒入内胆中，表面用刮刀抹平9️⃣电饭煲有“蛋糕”功能，轻轻一按就等着出锅吧，如果没有“蛋糕”功能，可以用焖饭功能，时间约在1小时左右；不同的饭煲时间和火力都不一样，请根据电饭煲实际情况来调整时间噢🔟时间到，无需焖，直接开盖，取出内胆，倒扣在晾架上1️⃣1️⃣电饭煲内壁是不粘层，倒扣10分钟左右，蛋糕就自动脱模，完全不用动手啦1️⃣2️⃣电饭煲内胆中除了少许的蛋糕皮沾住，用手一抹就掉，内壁光溜溜，非常干净，而且也没有水汽滞留相比烤箱版的戚风蛋糕，电饭煲版的戚风蛋糕口感更加湿润，缺少了烤箱中的燥气，入口即化，有轻乳酪蛋糕的口感😘来自——豆果美食达人 meggy跳舞的苹果详细教程 ➡️ 网页链接更多美食教程，尽在【豆果美食】APP➡️ 北京豆果信息技术有限公司你还有什么想看的美食吗？欢迎一起在评论区讨论～

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89. 你的戚风蛋糕总翻车？这些原因你可以对照一下。 1.长不高/高度不够: 使用了不粘模等错误的戚风模具配方量和模具不匹配(比如6寸的量放入8寸模具中) 蛋白打发不到位蛋白消泡 2.内部大气泡: 蛋白消泡烤前未震模翻拌不均匀 3.顶部炸裂：蛋白打发过头烘烤温度过高 4表面颜色过深: 面火过高，蛋糕离上火较近烘烤时间过久 5.内部湿润: 蛋白打发不到位蛋白消泡没有完全熟透，下火温度太低 6.布丁层: ·蛋白消泡，导致面糊整体密度改变，引起分层。没有完全熟。透拌好面糊后没有及时送入烤箱 7.缩腰: 蛋白打发不够模具使用不正确，比如使用了不粘模面糊搅拌太久导致回缩未凉透脱模 8.蘑菇头: 烘烤温度太高离上火太近，面糊装入太多，蛋白打发过头。 9.顶部凹陷: 没有完全熟透，蛋白打发不到位，面糊拌太久，出炉未倒扣 10.底部凹陷: 底部凹陷要分情况，有时候并不仅仅是底火高的原因，反而是底火低了。离上火太近(表面的面糊因为受热快讯速长高，拉起了顶部，从而底部凹陷，空心。) 烤前没有震模或者是震模力道过大，让底部空气进入形成了汽包。底火过高或过低:如果整体温度合适，那么应该让底火比上火高10度左右，先让底部的面糊沾住模具。如果整体温度偏高太多，也会导致面糊膨胀过快而凹底。所以要根据实际情况判断。跟模具有关:可能底部有油，面糊无法粘住模具。希望所有热爱烘焙的人，看了这篇笔记后可以做出成功的戚风蛋糕，摆脱被戚风“气疯”的结局。

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91. 新手做戚风蛋糕总失败？这篇教程让你告别“气疯”！

92. #烘焙 #戚风蛋糕 #烘焙新手今天在家做了两个戚风，换了配方，把牛奶换成了水，中筋面粉换成了低筋面粉，效果差不多，第一个做出来变化不大，没有达到预期的效果，烤的时候跟蓬松，出来就有点塌，经过分析和看视频和评论，感觉是时间问题，还有下面的托盘，换成网架，这样受热更好，经过改良，第二个蛋糕算是成功了

93. 戚风蛋糕蛋白打发手感判断技巧，告别塌陷回缩问题

94. 新手必看！戚风蛋糕坯零失败做法，在家轻松搞定

95. 蛋白打发过度或偏软，对戚风蛋糕有什么影响？怎么补救？六寸八寸通过对比实验，得出以下结论一、导致的问题和解决方法总结： 1.打发过度会导致蛋糕局部膨胀过度而塌陷、开裂严重等。解决办法：多搅拌一会儿，尽量均匀。 2.打发偏软会导致支撑力不足而塌陷。快速搅拌，避免时间长了消泡更多。二、补救后造成的影响： 1.打发过度的蛋白，因为搅拌太久导致消泡，而不满模。 2.打发不足的蛋白，因为搅拌太快，有些大气泡没排干净，蛋糕内部有比较大的孔，并且支撑力稍微有点不足。 🌹八寸戚风蛋糕配方： 1.鸡蛋5个（较大，70克左右）， 2.低筋面粉90克， 3.玉米油60克， 4.纯牛奶或水60克， 5.白糖60克， 6.柠檬汁或白醋2克， 7.食盐1克 🌹六寸戚风蛋糕配方鸡蛋3个，其它为八寸的一半 🌹烘烤温度： 38-40升烤箱，下层，上下火140度烤1小时。烤箱小一点的上色后盖锡纸防止烤糊。 🌹备注：50多克的小鸡蛋，做八寸戚风需要用6个鸡蛋。鸡蛋新鲜，蛋白不能混入一点点蛋黄，夏天鸡蛋冷藏。#戚风蛋糕 #戚风蛋糕教程 #戚风蛋糕胚 #蛋白打发 #蛋白打发失败

96. 温控不准的蒸烤箱用起来太糟心了

97. 设备排障指南：温度控制不准？温控器校准 + 传感器安装位置调整方法

98. 蛋白打发对于戚风蛋糕的影响。我评论了的作品: 戚风蛋糕有时烤好之后，里面湿外面干考虑炉温可能过高了，里面没有烤透，但是外面温度太高导致水分流失过快而干巴。蛋白打过一些些，对于新手有时候是很友好的，避免了翻拌过程的的消泡，但是打的太过呈现烂泡沫状容易结块反而不好混合均匀哦#烘焙教程 #烘焙新手 #戚风蛋糕 #蛋糕教程 #摆摊创业

99. 烘焙小白必看‼️新手0失败戚风蛋糕

100. 视频教程丨为什么你的戚风总塌腰？90%的人都没注意这几点！

101. 都2502年了不会还有人认为戚风翻车是配方的问题吧？ 🍞影响成败的关键点： 1.鸡蛋每个带壳重55克-60克 2.蛋白打到轻微纹路用刮刀向中间翻再继续打，打到明显纹路再翻一次再继续打，打到出现直立小尖角 3.先低温慢烤，如果烤箱密封性太好可在烤箱门上夹筷子，然后再高温烤 🍭六寸戚风配方 1.鸡蛋3个 2.玉米油40克 3.牛奶40克 4.低筋面粉50克 5.白砂糖35克 6.柠檬汁3克 #戚风蛋糕 #戚风蛋糕教程 #美食教程

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104. 谁说戚风蛋糕不好做❗9年烘焙人带你一次成功

105. 一直在用的四款口味戚风教程四种口味的6寸戚风蛋糕配方不回缩不塌陷，烘焙新手必看～做法都很简单哦，快来抄作业🖍️ 🥧原味戚风鸡蛋3个牛奶35克玉米油30克低筋面粉45克白砂糖25克柠檬汁两滴 🍫可可戚风鸡蛋3个牛奶40克玉米油25克低筋面粉35克可可粉8克白砂糖20克柠檬汁两滴 🍵抹茶戚风鸡蛋3个抹茶粉 5克玉米油35克低筋面粉55克牛奶60克白砂糖25克柠檬汁两滴 🥞奥利奥戚风鸡蛋3个牛奶35克玉米油30克低筋面粉45克白砂糖20克奥利奥碎20克柠檬汁两滴 ❤️小提示 ✔️可可粉和抹茶粉容易消泡，玉米油需要加热后在进行混合。 ✔模具要选对，要用专业的阳极模具，不要用不粘材质的模具，这种模具太光滑，趴不住，影响戚风长高。 ✔️蛋白的打发很关键，戚风的蛋白状态一定是提起打蛋头能出现直立硬挺的小尖角，不要一直追求盆中间的直立尖角，用打蛋头在盆里的不同位置多检查几次，每个位置都要是直立硬挺的小尖角，这样的蛋白霜打发的非常均匀且稳定。 ✔️烘烤温度很重要！过高或过低都可能导致戚风失败，给大家分享一下我平时烤戚风的温度，140度50分钟，有时候想追求不开裂的戚风，我会130度30分钟转145度30分钟，温度仅供大家参考。#抖音推广

106. 粉丝提使用小功率打蛋器打蛋白不成功。我评论了的作品：小功率只会打的慢一点，不可能打不好，打不好，你要找一找其他的原因，排除以下几个原因：一鸡蛋不新鲜，二鸡蛋白与鸡蛋黄分开的时候，蛋白里面有蛋黄，三容器里面是否水或油，四是否蛋白太少，容器太大。其实无糖也是可以打成功蛋白的，所以适量的减糖不会影响蛋白的打发，但如果是做蛋糕的话，对于新手来说减糖蛋白就会不稳定，在翻拌面糊的时候比较容易消泡

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115. 戚风渡劫成功！8寸方模装6寸糊也能封神

116. 实测家用烤箱，新手友好如何能克服烤色不均匀，复烤面包不好吃，温控不准容易翻车这些难题，一台长帝猫小易Max就能解决。它外观是奶白色的很高级也很百达，内胆是纳米瓷白材质高效聚能，导热预热速度提升87%。清洁也很轻松，一擦就能解决，搭载澎湃大风机，强劲热风循环覆盖，确保温度均匀，两层上色也均匀。六根平行烤管上下独立控温，满足不同烘焙需求。智能触控大彩屏分区明确，一看就懂。尤其是他的一键复烤功能，让复热的面包回到出炉的状态。它内置多达四十项多功能自动网红菜单，一键开启成功率大大提高，不论平炉和风炉都上色均匀，表现优秀新手小白闭眼入。#在家做美食 #家庭烘焙 #烘焙教程 #烤箱 #烤箱推荐

117. 🔥厨师机打发蛋白技巧，新手零失败教程

118. 邪修大法好。面包机烤戚风只要一个蒸架🤣

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