炖肉去腥增嫩的关键步骤解析

我在过往的经历当中一直觉得，要把羊肉放在锅中进行炖煮，以及把排骨拿来烧制，都是相对较为困难的事情。自己动手去做的时候，往往会出现要么羊肉带有腥膻气味，要么排骨咬起来相对费劲这样的情况。后来跟随老师傅学习了一定的技巧，才发现了问题的缘由就出在开头的这几个步骤方面。

很多人在炖煮羊肉的时候，会选用热水来对羊肉进行焯水处理。但是，如果把羊肉直接放入热水当中，蛋白质就会马上发生凝固的现象，血水以及腥膻气味就会被封在肉的内部，肉质也会变得相对紧实。

相对正确的做法是把羊肉放进冷水当中下锅，同时放入姜片、葱段以及料酒这些配料。水温会慢慢地往上升，血水也会逐渐地往外渗出来。等到水烧开的时候，把表面的浮沫撇掉，再煮上三五分钟的时间。老师傅传授了我一个小窍门，就是在冷水当中丢进去几片山楂干，果酸可以让羊肉的纤维变得相对松软，在去除膻味方面的效果是较为理想的。

把羊肉焯完以后，不能选用凉水来进行冲洗，必须运用温水。热的肉一旦遇到冷水，纤维就会发生收缩的情况，肉质就会变柴，后面不管怎么样进行炖煮，都很难挽救回来了。

选用六十到七十度的温水来对羊肉进行冲洗，这样可以把浮沫清洗掉，同时又不会破坏肉质，营养方面的流失也相对较少，肉质会变得更加鲜嫩。

在炒排骨这件事情上，我过去也犯了错误。总是想着早一点放盐来帮助入味，结果做出来的排骨又干又柴。后来才知道盐不能放得太早，如果放早了，它会把肉细胞当中的水分给拽出来。

蛋白质过早地凝固，就会在表面形成一层硬壳，水分进出的过程就会受阻。相对正确的做法是，把肉炖到七八分熟的时候再放盐，这样盐分就会温和地渗入进去，味道刚刚好，肉质也不会变老。

老师傅传授了一个口诀：把肉炖到软烂之后再放盐，排骨就会嫩滑，汤也会更加鲜美。这个道理同样适用于炖牛腩、猪肉以及鸡汤这些方面。

另外还有一些小的技巧：在去除羊肉膻味的时候，可以选用冷水把它浸泡半小时，同时运用面粉来进行搓洗。在处理排骨的时候，可以选用面粉加盐来进行抓洗，再放到淡盐水当中进行浸泡。在炖肉的时候要加入开水，不要加入冷水，否则蛋白质就会发生凝固的现象。

在炒排骨的时候，先把排骨进行煸炒，把油分炒出来，等到表面呈现焦黄状态的时候再加水进行炖煮。香料方面不要放得太多，羊肉汤里面放白芷以及花椒就可以了，八角最好还是不要放，因为它的味道会盖住肉本身的香气。

按照这些方法做出来的清炖羊肉，汤色呈现奶白的状态，肉质鲜嫩，没有腥膻的味道。红烧排骨入口即化，轻轻一抽骨头就能出来。家人都说比饭店做的还要好吃，每次端上桌都会被抢光。

做饭这件事情没有什么捷径可走，但是有相对科学的办法。记住三个关键的要点：用冷水来进行焯水，用温水来进行清洗，最后再放盐。掌握了这些方法，你也能做出让家人赞不绝口的好菜肴。