狗不理退市，为什么天津人一点都不心疼？

阿舒说：在新三板上市近5年的狗不理，于5月11日正式退市了。

这条本应该是财经记者关注的内容，却成为了福桃编辑部讨论的话题。因为编辑部每个人，都对狗不理包子记忆犹新。

对于我个人而言，去狗不理包子铺是一次特别……的经历。印象最为深刻的不是包子，而是门口的雕塑，一男一女，清朝人打扮。作为一个曾经出产过泥人张的城市，我真心觉得这俩雕像太cult风了，尤其黄昏时看见，简直是梦魇。

后来才知道，男的是袁世凯，女的是慈禧太后。狗不理包子的出圈走红，据说源自时任直隶总督的袁世凯给皇太后的一次进献。这位中国历史上最有权势的女人之一尝后说：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”说实话我不怎么相信这个广告。

当然，西太后是不是真的喜欢不重要，包子好吃，比什么都重要。福桃编辑部的饱妹曾经做过一次天津包子的专题，狗不理的客户，绝大多数都是旅游团和外地游客。不知道是不是只做一回买卖，狗不理包子的客单价最高——普通的小笼猪肉包，8个包子98元，1个包子核算下来是12元多；虾仁包，1个35元。

图：大众点评用户喜狼狼与灰太羊

我们曾经就此询问过狗不理包子铺，回答曰，包子贵是因为食材贵：加拿大和澳大利亚进口“麦心粉”、猪肉、宝坻鸡腿葱、山东莱芜姜、传统小磨香油、高盐稀态发酵半年的酱香型酱油……

但说实话，价格上去了，如果还是不好吃，一切都白搭。

我们曾经写过很多老字号，也曾经为许多遇到困难的餐饮店铺摇旗呐喊，但是狗不理的退市，完全是市场的选择。对于狗不理在内的所有老字号而言，这是一次警钟，一味消耗前人留下来的招牌名气，吃老本是不行的，失去初心的狗不理，就失去了“做包子的本分”。

不信你看看，天津好吃的包子，可真的比狗不理多多了。

做包子的过程就像做人

狗不理曾经的确是天津包子界的荣光。它最大的贡献是奠定了天津包子的基础，使所有传统天津包子都打上了“一拱肥半发面”“十八个褶子”以及“水馅儿”的tag。

这些是最基本的，事实天津人会告诉你，包包子更像做人——

包子皮没有花哨的奶油糖衣金黄油炸，要白得干净朴实；

十八个褶子要规规矩矩一丝不苟；

包子馅不管是猪肉大葱还是猪肉三鲜，肉都要排在第一位，绝不能偷奸耍滑、本末倒置；

姜米、葱末都要新鲜，盐、油、水比例合适，至于揉面、揪剂、擀皮、装馅、掐包、上屉、上大灶，都有明确的规格标准，更像是做人，要具备综合素质。（八佾舞庭《我的包子情节》）

所以，别拿包子不当干粮，别拿包包子不当职业。做到以上，才有机会成为一个经典的，纯粹的，有文化内涵的，凡而不俗的，脱离了低级趣味的，有益于大众人民的天津包子。

© sohu.com

吃包子要有天津人的气节

注意了！虽然天津人认半发面儿、十八个褶子的水馅儿包子，却不认狗不理。理由不是别的：当代狗不理失了天津包子的气节。真正的老天津卫包子铺一般只卖早、午饭。每天五六点天还没亮，包子铺的热气就升腾起来。

© sohu.com

一盘包子，再来碗馄饨，这是早点标配。馄饨的黑话叫做“小馅儿”，顾名思义是剩下的包子馅儿做的，一包一折，再打个蛋。

▲ 传统蒸包子蒸笼下面就是煮馄饨的大铁锅，馄饨汤直接可以蒸包子，包子锅跟馄饨锅是一体的

至于中午吃包子，又是一种讲究。先来盘熬高汤剩下的骨头棒子剃下来的拆骨肉，上桌前拿馄饨高汤过一遍，羊杂汤似的，蘸了三合油吃。

再来两盘刚出锅的包子，老礼儿送一碗小米粥。热腾腾的包子馅儿油滴落在粥上，筷子和楞和楞，吸溜一口。

包子、馄饨、拆骨肉、小米粥，这天津包子铺的“四大金刚”生生不息，组合千变万化，且不管你怎么吃，价格也不过数元钱（现在涨了一点）。那滋味，让你只想大赞社会主义的美好。

重要的一点，不管什么时候，包子铺永远要看到有人在包包子。

▲ 大家看到右边角落了吗？

如果没有，那锅里剩下的有可能是回炉包子，天津人是不吃的——嘛玩意儿？我自家包的包子，吃剩了可以回锅熥一下，但你店家给我吃你剩下的包子，那不行！

更何况让我花几十块吃顿包子？还要强迫我点小米粥、拆骨肉和小馅儿以外的菜？

只有小巷里刚出锅的便宜大包子才是属于天津人的味道。至于变节的包子，打死你我也不吃。

哪些是天津人热爱的包子铺？

哪些是天津人常去的包子铺呢？饱妹为大家做了总结：

老幼乐包子铺

地址：和平区南市食品街西门(旅馆街对面)

营业时间：06:00-15:00

这是天津最传统的包子铺：至今仍只开半天。这里永远看得到师傅们包包子。包子油大卤多，虽然有点咸，但配合馄饨小米粥就十分完美。

老鸟市姜记包子

地址：河北区大胡同新开大街（原天一坊饭庄对面）

营业时间：07:00-19:00

姜记包子开在大胡同——天津最早的食街发源地之一。这里只卖传统肉包和韭菜茴香白菜三种素包，种类不多，但荤包子满嘴流油，素包子口口生香，是天津人最熟悉的吃包子方式。

陈傻子餐厅

地址：南京路181号世纪都会5层

营业时间：09:30-14:30 16:30-21:30

陈傻子最早和狗不理齐名。虽然现在消费升级了（门口还有卖哈根达斯的大叔），但没变节的包子依旧10元6个。麻蛤包子和腐乳豆芽菜包子最有特色。浓稠的南瓜小米粥，招牌菜小椒香虾仁爆鸡球也好吃。

四平包子铺

地址：和平区昆明路14号增2号(西宁道口)

营业时间：10:00-14:30 16:00-20:00

推荐三鲜包和土猪肉包，特别鲜，相对别的包子汁水更为丰厚。不过得赶紧，不到一会儿就卖完了。

津门张记包子铺

▲ 图为华昌道店

地址：和平区新兴路41号

营业时间：11:00-13:00 17:00-20:00

最出名的是三鲜包子。一口下去，能吃到猪肉、香菇和虾仁的鲜甜，肉中有汤汤中有肉。

老永胜同义成包子铺

地址：和平区解放北路与大同道交口旁

营业时间：06:30-19:30

老永胜开在解放北路，这里曾是外国银行聚集地，连带着装修都很欧式。除了卖包子的大叔态度和狗不理大姐有的一拼，包子馄饨倒是老味儿十足。

老城里二姑包子

地址：南开区西关大街89号(近广开四马路)

营业时间：06:30-18:00

二姑包子开在南大寺附近，这是另一条藏龙卧虎的美食街。福桃之前介绍的煎饼果子和穆记点心都在这里。二姑包子和老幼乐一样油大略咸，要配小米粥才完美。

老胜香包子铺

地址：河北区三马路与辰纬路交汇处西北20米，晨悦大厦底商

营业时间：05:30-21:00

老胜香包子皮略厚，相对于老幼乐老永胜来讲，包子馅油不大，也不咸，水馅儿吃起来甚至有点回甜。

除了传统包子，还有几家独具特色的外支包子。

石头门坎素包店

地址：和平区慎益大街南市食品街1区12号1-2楼

营业时间：06:30-21:00

石头门坎是天津的百年老店，以多达19种馅料的21褶素包而出名，里面有木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋……丰富到你幸福得晕过去。

注意：他家只收现金。

正阳春鸭油包

地址：和平区辽宁路146号（近长春道口）

营业时间：11:00-22:00

正阳春的鸭油包翘着两个角，好像一顶道士帽。鸭油味道不重，三鲜馅料充足，其中虾的海味十分浓郁。

老陶包子

地址：南开区卫津路94号南开大学南苑超市旁(近复康路)

营业时间：07:00-21:00

老陶包子是南开同学的回忆杀。虽然包子几乎不是传统馅料，却意外地好吃。三丁包、麻辣香菇鸡丁包和黑芝麻包每种都是馅料满满，包含一整颗饱满咸蛋黄的咸蛋黄超人包吃起来也幸福感十足。

或许你会想，又不是什么山珍海味，再好吃的包子能好到哪里去？不过你要是问天津人有什么吃的推荐，很有可能还是包子——

因为即使有那么多现代的食品，即使狗不理变了，但在真正的包子铺，那种朴实无华，服务大众的包容精神从未变过。

天津人爱真正的天津包子，爱这座因包子而出名的城市。

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