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超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物 为你推荐中国五大好酒

2019-09-02 18:23:37 105点赞 363收藏 80评论

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超级玩家第五期:中国国家地理·地道风物 为你推荐中国五大好酒

▲ 在黔东南的下尧村,家家户户都有煨酒。图/视觉中国


- 风物君语 -

过节的餐桌上一定要有什么?


酒啊!

一家人团坐的时刻,光有饭菜还不够

总得有点儿什么助助兴

酒,正是这样一个好物

没有它,如何能衬托出过节的气氛?


每当过节,回家的游子们虽消了乡愁,却添了新愁。

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问君能有几多愁?最愁的,是应对亲戚长辈的亲切询问:

“考试成绩怎么样?在哪里工作?工资发多少?

结婚了吗?有没有对象?……

你怎么又胖了!?……”


一连串关怀备至的问话已把你逼入了死角,

还不待你缓口气,一轮风暴又接踵而至:

“我们家小明考了年级第一。

我们家小强今年又升职了。

我们家小红年初就结婚了。”


上上下下左右左右ABAB一套组合拳打得你无语凝噎。

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面对七大姑八大姨们的唇枪舌箭,难以招架的你也曾烦躁地想怼回去。但你大爷毕竟是你大爷,你大姨仍然是你大姨。要尊重长辈嘛。

你能做的,只有一面强颜欢笑,一面暗自神伤。攀比是痛苦的源泉。

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此时此刻,憋屈的小伙伴们,

内心深处一定急需那一味消除痛苦的特效药——酒!

但效果却总不尽人意。毕竟,举杯消愁愁更愁。


1酒,有故事也有历史


不光是今天的我们,古人也沉醉于酒精带来的激情与愉悦。

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在中国,关于酒的由来众说纷纭,主要有三种。

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一说为夏禹时代的仪狄发明了酿酒之术。

《战国策》曾记载:舜的女儿仪狄擅长酿酒,酒味醇美。仪狄把酒献给了禹,禹喝了之后也觉得味道甘甜。但因此就疏远了仪狄,戒绝了美酒,并说:“后代一定有因为美酒而使国家灭亡的”。

可见,古人对酒精的“杀伤力”是有所认识的。

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另一说是夏朝国君杜康(又名少康)以秫(高粱)造酒,这一事迹最早见于东汉许慎所著《说文解字》中。

杜康造酒的传说的确在民间特别流行,旧时代的训蒙读本、唱本、宝卷、劝善书之类,大都是这样说的。

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还有一说,栖息在山林中的猿猴以采集野果为生,也会将一时吃不完的果实藏于岩洞中。久而久之,果实腐烂,含有糖分的野果通过自然界的野生酵母菌自然发酵而生成酒精、酒浆。古人经过对它们的观察,从而发明出酿酒之法。当然,这也只是一个传说。

而据科学的考古发现,人类最早的酿酒行为出现于新石器时代。对酿酒技术最早的文献记录,则出现于《汉书》中。

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▲ 鱼盉,商周时期。盉为盛酒器或温酒器,古人也用它来调和酒水以节制酒的浓度。来源:中国国家博物馆


2酒的南北江湖


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在中国的广袤大地上, 一方水土养一方人,一方人酿一种酒。

全国各类不同的酒种少说也有上百,群酒并列,恰似春秋诸侯争霸。若硬要来一场酒类间的比拼,可与金庸《射雕英雄传》中的华山论剑对等。“东邪、西毒、南帝、北丐、中神通”五大高手巅峰对决,全国南北亦有各类名酒争奇斗艳。


【南方】


  • 江南醪糟

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长江以南,鱼米之乡,自古便是富庶之地。

以江米(糯米)酿制的醪糟(又叫酒酿,甜酒,酸酒)是整个江南地区最具代表性的酒类。其制法简单,只要有江米、酒曲,用一些简单的炊具即可酿制。

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人们对于醪糟的吃法大多一致。比如我们常见的醪糟汤圆、醪糟荷包蛋等,都是常见的吃法。

除了家中自制,长江以南的大小街市、饭馆中大都有醪糟销售,一到夏日,还有卖冰镇醪糟的,十分消暑解渴。

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因酒精度数不高却又口味香甜。严格意义上来讲,醪糟并不能算是酒,但一口入喉,还是有一股浓浓的酒香在米粒间翻滚,喝多了也醉人。只能说都算是。

醪糟最令人着迷的,在于它特殊的甜味。只靠这香甜,便征服了大江南北的众多食客酒客。

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▲ 图/视觉中国

就像南帝一灯,他的独门绝技只是那一招一阳指。但就是这一指,也让无数英雄尽折腰。


  • 川黔白酒

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▲ 图/视觉中国

中国西南的巴蜀之地自古便有其独特的文化氛围。

因水源丰富、气候适宜,物产丰富,这里自古便是酒的重要产地。

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▲ 图/视觉中国

据统计,自川南至黔北现存着大大小小两千余家制酒企业或作坊。特别是在泸州、宜宾、巴中、仁怀等周边地区,五粮液剑南春郎酒泸州老窖、茅台等我们耳熟能详的名酒都出自于此。不仅如此,甚至是一些小乡镇,镇上可能家家户户都会点儿酿酒技术。

既然群众基础如此深厚,此地盛产酒(以白酒为主)的现象也就不足为奇了。

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▲ 图/视觉中国

川黔一带,古时被视为边陲蛮荒,山林广袤,被毒瘴所笼罩,毒虫奇蛊遍地,不禁令人联想到擅长施毒的西毒欧阳锋。

欧阳锋是一个可爱的反派,他不仅外形异于常人,武功也以毒物命名。西毒与武林正宗格格不入,是名门正派眼里的“非主流”。想想三星堆那些奇异的青铜雕塑,上古时代的巴蜀文化,也可以说是中国文化中的“非主流”。

但是巴蜀人的勤劳让非主流成为了主流。“川酒甲天下”,“茅五剑”三足鼎立而川酒就占其二。

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川渝之地沃野千里,被称作天府之国,令人神往。川人性格热情泼辣,受的正是辣椒加酒的双重熏陶,而他们的生活更离不开酒的滋润。

川地各民族杂聚而居,习俗不同,但对酒的爱好却相同。川地彝民嗜酒,他们聚会喝酒时,常先把酒倒进大碗里,你喝一口递给我,我啜一口传给他,大家依次轮流喝着这一碗酒,若遇宾客上门,也是共饮一碗酒,人称彝家这种喝酒方式为“转转酒”。

而川地的羌族则好饮自酿的青稞砸酒。在坛内以草覆盖酿成,饮用咂酒前必须由寨中德高望重的长者开坛。饮咂酒、跳莎朗、吃团圆饭,是农历十月初一“年节”时的必不可少的欢庆项目。

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▲ 彝族的“转转酒”

喝酒让人眼热心跳,有热气儿就有人气儿。四川人喝酒聊天,就像欧阳锋放大招,不是耍大蛇放毒,就是学癞疙宝撞人,活泼而直接;什么九阴真经,啥子铁掌功,听起来就冷冰冰,远不如西毒的招式天真可爱。


  • 江东黄酒

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▲ 图/视觉中国

江苏、浙江、福建都以出产黄酒闻名,以绍兴黄酒、无锡惠泉酒、福建龙岩沉缸酒等为代表。

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▲ 图/视觉中国

东邪黄药师是金庸笔下“正中带有七分邪,邪中带有三分正”的人物,黄老邪的“邪”,正是对他离经叛道、狂傲不羁的真实写照。

而黄酒源于中国,且唯中国有之。这一酒种比较特殊,恰似性情孤僻、行动怪异的黄药师,可谓自成一统。照此想来,黄酒之“黄”与黄老邪之“黄”,难不成是金庸他老人家暗藏于书中的“彩蛋”也未可知。

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黄酒以其色泽得名,酒液呈琥珀色,透明澄澈,观之赏心悦目。这种呈色主要来自米和小麦的自然色素,以及外加的适量糖色。

绍兴黄酒有着诱人的馥郁芳香,为了烘托酒香的悠然浓郁,老喝家讲究加热后饮用,会使口感更为柔和可口,并化解黄酒中的有毒物质。而年轻人们却图个爽快方便,不加热甚至冰镇饮用,味道也不赖。

黄酒能够入药,加入姜丝、白糖、蜂蜜后热饮可强身健体,而吃螃蟹配黄酒,不仅可解腥驱寒,还可平添一番风味。以黄酒为主料制成的雄黄酒有杀虫解毒的功效,端午喝雄黄酒已成长江流域居民的固定习俗。

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▲ 电视剧《白蛇传》中,白娘子喝了雄黄酒以后就现出了原形。

江东人的生活离不开黄酒,苏东坡赞黄酒“应倾半熟鹅黄酒,照见新晴水碧天”,只有二两黄酒下肚后的醉眼惺忪,方能感受到白墙黑瓦外的烟雨溟濛。


【北方


  • 东北烧酒

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▲ 图/视觉中国

烧酒,流行于东三省。其酿造历史始于明末清初,民间多开坊自酿,成酒度数极高,为东北人所喜爱。

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▲ 图/视觉中国

在酿制过程中,分若干轮(锅)烧制,而一开始提纯出的酒浆叫“锅头”,这头锅(轮)酒的锅头就是烧刀子了,烧刀子号称烈酒之王,可达八十度左右。

清代有酒客评价烧刀子酒:“其性凶惨,不啻无刃之斧斤”。喝上一口,入喉如刀割火烧,因此得名。也只有东北的严寒方能催生出如此烈酒,这痛彻脾胃炽灼,仿佛能在胸腔里点亮一支热烈的火把。

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▲ 演员张涵予在喝二锅头

第一锅酒烧完之后,把原材料再入窖发酵之后,五天后取出用来烧酒,为第二锅,这时的锅头就叫“二锅头”。二锅头是这几锅酒里品质最为纯正的,一般在六十度左右。北京的二锅头就是来源于此。

东北人的好酒量闻名全国,全在于他们对烧酒的专一和对饮酒的热情。温一盅烧刀子,凑一碟花生米,或自斟自饮,或约三两知己,一口下肚,御寒解乏,快哉!

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▲ 图/视觉中国

东北烧酒像洪七公的那套降龙十八掌,朴实无华,却势大力沉、刚猛,就是追求一个痛快。


  • 中原杜康

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▲ 图/视觉中国

中原人饮酒,不重酒,而重酒里的规矩。

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这是一个浸淫中国传统礼法最久的地区。一上酒桌,一套约定俗成的酒桌制度便开始有条不紊地进行,晚辈喝几个,长辈喝几个,领导喝几个,属下喝几个。

服务员端上一盘红烧鲤鱼,立马会有人指挥把鱼头对着谁,把鱼尾对着谁,鱼头喝一个,鱼尾喝两个。

有句话叫“头三尾四,脊五肚六”。简单来说,即鱼的这四部位对着谁,谁便要喝几杯酒,这就是所谓“鱼头酒”。对于这些条条框框,每个老酒客心中里都有一本账。

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中原地区的酒文化里,积重最深的,是酒桌文化。

外地人一听说是跟河南人在一起喝酒,就有些胆怯。据说每次和河南人喝酒都会把自己喝倒。所以,他们认为,河南人特能喝,千万别跟河南人拼酒。

其实,这也是一个误区,并非所有的河南人都能喝酒。

之所以劝酒,是因为河南人热情好客,如果不让客人喝好,总觉得没有招呼到位,没有尽到地主之谊。

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中原人的劝酒浸染着一股艺术的气质与善良的霸气。有板有眼,循循善诱,没有丝毫讨价还价的余地,恍如软刀子杀人,于蕴藉融和之间,让人酩酊大醉。

而且,每敬一杯都有一杯的说法,每一种说法都有一套说辞。人情世故、天文地理无所不包,让人感受到强大的说服力,你会觉得若不满饮此杯,简直枉来人世矣。

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▲《三国演义》之“煮酒论英雄”

“何以解忧,唯有杜康”。杜康酒是中原酒的代表,闷一口杜康,两千多年的时光将顺着你的喉咙流逝,曹操、建安七子、三国、群雄、争霸、中原、天下……一幕一幕,没有哪一口酒有如此的分量了。

正如中神通王重阳,彪悍的人生不需要解释。

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你家过节餐桌上都喝什么酒?

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文丨常乃青

编辑丨酱子

图编丨鲸鱼

本文未标注图片源自网络


本文为<超级玩家>第五期——中国国家地理·地道风物 新媒体主编 范烨 发布的超级玩家主题文章,更多本期超级玩家内容在下方集合贴中

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