快手菜 篇二十一：入冬后，古人们都这样吃！这菜外面可买不到

古菜里用梨入菜的不少，《山家清供》里头有梨加醋酱的橙玉生，《吴氏中馈录》里有酱佛手香橼梨子，都是后人反复复刻的代表。

而《随园食单》里的梨炒鸡，不用榨取梨汁，直接用雪梨薄片搭配鸡胸肉，家常又快手。

滑炒后的梨片依然脆爽，像清甜的马蹄和沙葛，让肉的口感也随之变得轻快，吃起来很是滋润。

我今天的方子用料，都是严格参照了袁枚的来，你们在实际烹饪中，可遵循“两变一不动”原则。

古方里的猪油，可以换成植物油或橄榄油，更适合我们现代人的口味；

用到的绍酒，也可以用普通料酒来代替，对出品几乎没有影响。

最最不能省的，是黄金配角花椒面。

花椒面在随园菜中出现频次很高，将平凡滋味提升一个新档次，就靠它来画龙点睛~

白梨白肉白菇的组合，听着可人，上桌却有些素净。

所以菜菜出锅前还加了点枸杞点缀，最后用黑色的碟子来装盛，瞧着，是不是还挺古色古香的~

钻研起劲的我，还试了下换虾仁来炒，没想到，口感更惊艳！

梨片爽脆，鲜虾弹牙，双倍鲜甜，回味还有一丝酥麻，吃一口就上头~

梨撞虾

这碟穿越226年的独特滋味，外边花钱可都吃不着，快来跟我一起学学吧。

- 梨炒鸡 -

[ 食材 ]

雪梨1个 鸡胸肉200g 香菇2个 玉米淀粉1小勺 鸡蛋清1个 猪油2大勺 盐1小勺 绍酒2小勺 姜汁1小勺 花椒粉1/2小勺 麻油1大勺 枸杞少许 葱花少许

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.鸡胸肉切薄片，加1/2小勺盐、鸡蛋清、生粉搅拌均匀

2.香菇去蒂切片

3.雪梨削皮去核，切成薄片，放入清水中浸泡，防止氧化变色

4.锅中加入2大勺猪油，油温三成热时，下鸡片炒散，倒出控油

5.另起一锅加麻油，下香菇片翻炒片刻

下入鸡肉后，加1/2小勺盐、绍酒、花椒粉、姜汁调味，再加梨片、枸杞快速滑炒，便可起锅装盘，最后撒上葱花点缀即可

出锅后的梨片，还保留着立体的清脆，多吃多润。

鸡胸肉被施与了花椒和梨香魔法，每一口都在舌尖留下难忘的味蕾记忆。

再吊煲梨汤蒸碗饭做配，这餐冬日小饭桌，比古人的也不得差~

读本书吃餐饭的功夫，突然有点体会到袁枚在随园里，那份闲情逸致的小日子滋味。

有时候，生活的踏实感，不过是从琢磨怎么吃好一餐饭开始啊。