腊月到了，哪根香肠才是大户人家的象征？

步入腊月，江南川渝的朋友可能会注意到，沿街住户的窗外挂上了红亮亮的腊肠，这不仅是主人家“实力”的体现，也造就了独具魅力的“香肠胜景”。像绍兴的安昌古镇，每当腊月来临时，小镇的居民便纷纷开始了这样的比拼。

安昌古镇里沿河晾晒的腊肠 ©图虫创意

香肠，这种方便快捷的食物，在中国经过千百年的发展后，成为了广受欢迎的舌尖珍味。

中国香肠地图 ©华夏风物

「传承千年的美味」

早在北魏末年，农学专著《齐民要术》就记载了“灌肠法”这种食物制作技艺，可见中国香肠制作的雏形。明代《事物绀珠》载：“灌肠，细切猪肉料，拌纳肠中，风干。”到了清朝，翟灏《通俗编·饮食》在给《齐民要术》“写书评”时，也说到书中“有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法了无异也。”

街边常见的烤香肠竟是流传千年的美味，闻着香味是不是有穿越的感觉呢 ©图虫创意

可见，从北魏到清代，将肉料切碎，拌入各类调味料，再将肉馅灌进肠衣中，风干火烤制成的腊肠就已经定型。在传承千年之后，工艺并没有很大的变化。“冬腊风腌，蓄以御冬”，制作腊肠本是农耕时代人们储存肉食的一种方式，只是在漫长的历史变迁里，中国人将烹调智慧融入到了腊肠的制作中，并在各地形成了独特的风味。

正在晾晒的腊肠 ©图虫创意

一地一味，甚至一家一味的香肠丰富得让人眼花缭乱，如果想找到最适合自己味蕾的那一款，不妨由外而内，深入了解香肠的外在和内涵。

煲仔饭 ©图虫创意

「肠之为肠的关键」

做香肠的方法最初叫“灌肠法”，可见香肠的特殊之处就在于用“肠衣”将肉食包裹起来，所以肠衣就显得至关重要。

肠衣是家畜大肠、小肠经过加工处理后的半透明坚韧薄膜，在不同地区肠衣的选择有所不同。在汉族聚居区，猪肉是主要肉食，猪肠自然成了制作香肠的首选。而在西北、内蒙等畜牧业较发达的地方和穆斯林聚居区，羊肠、牛肠甚至马肠也多被选作香肠的外衣。

只有被肠衣包裹起来的美味才能称为香肠 ©图虫创意

肠有大肠、小肠之分，大肠口径更大也更短，而小肠口径虽然小却也更长，因此在制作香肠时更受欢迎。但无论大肠还是小肠，都不能直接用来做肠衣，要先把肠上粘连的污垢清除，经过灌洗、浸泡、刮肠、量码等工序，才能制成坚韧透明薄如蝉翼的的肠衣。

清洗干净的肠衣 ©蒙山黑猪肠衣

由于肠衣可以阻断氧气、水汽、异味的入侵，食物得以在很长时间内不变质，所以在保鲜条件较差的古代，用肠衣包裹肉食是储存食物的有效方法。

也是拜肠衣所赐，香肠让肉食变得更便于携带。据传在南宋末年，为了躲避战火，广东厚街地区的村民将大米和碎肉拌入肠衣中制成香肠，随身携带，作为逃难途中的食物，“厚街腊肠”也因此诞生并传承至今。

不同于常见的广式腊肠那细流窈窕的身形，厚街腊肠在外形上最大的特点是身形短小 ©图虫创意

天然肠衣伴随香肠的发展走过千余年，无论从口感还是营养价值来说，天然肠衣都更有优势，但由于成本较高，无法满足商业化量产香肠的需求，所以成本较低，容易保存，长度不受限制的人工肠衣应运而生。人工肠衣以动物皮为原料，富含胶原蛋白且透气性能较好，极大地满足了市场需求。

长度不受限制的人工肠衣 ©网络

「万物皆可入肠衣」

论起中式香肠的“内容”，猪肉自然稳占C位。

猪肉虽然常见，但也有不寻常的选择。绍兴的安昌腊肠选用了有“中华熊猫猪”之称的两头乌，肉质紧实、香嫩爽口；徐州的睢宁王集香肠选用体型中等且膘厚的细皮白猪，并且以后腿瘦肉作为最佳食材。四川腊肠常选猪排作为馅料，香辣爽脆，像休闲零食一样让人爱不释口。

金华两头乌皮薄骨细，肉质鲜红，肉味香郁，肥而不腻，是当地制作腊肠和火腿的首选。©网络

即便如此，猪肉却无法独占鳌头。

在北疆，哈萨克人喜欢将伊犁马马肋排，混合其他部位的碎肉灌进马肠里；到了邯郸，人们用驴肉制香肠，传承了数百年，甚至形成了“没有驴肉香肠，不成席面”的习俗。将煮熟的驴肋肉剁成肉沫，和肉汤调制的粉芡混合，之后再装入洗净的驴肠蒸熟。口感鲜香嫩滑，带在身边可以随时解馋。

熏马肠 ©网络

沿海地区，活蹦乱跳的海味也能做香肠。广西北海以及广东湛江的海鲜腊肠，选择了鲜香的瑶柱和虾仁，给猪肉馅增添了许多来自大海的味道。

瑶柱腊肠 ©美心官方

或许是出于物尽其用的考虑，除鲜肉之外，下水也是肠衣里的常客。甘肃首曲灌肠选用剁碎的牛羊内脏，拌入切碎的蒜苗、食盐、花椒粉，清水煮熟后就是一道“生猛”美味。在新疆，人们将切成小粒的羊肝、心和少量肠油与大米及各类佐料拌匀装入羊肠，做成“米肠子”，是招待客人的独特佳肴。云南维西汆灌肠以新鲜羊小肠为衣，灌入羊肝而成，是藏族同胞在新年时常吃的美味。

清真特色美食米肠子 ©图虫创意

各类下水中，“血”是比较特殊的食材。在古代，鲜血的获取和保存并不容易，因而“血肠”不常见。据《钦定满洲祭神祭天典礼·仪注篇》载，“司俎满洲一人进于高桌前，屈一膝脆，灌血于肠，亦煮锅内”，可见食用血肠可能和萨满教有关，来自于人们分食祭品以求获得福祉的美好祈愿。

随着抗凝剂和凝血剂的使用，鲜血更容易获得，滑嫩的口感也得到了许多地方的认可。在东北，血肠搭配酸菜白肉，酸爽嫩滑；在湘西，当血肠与鸭肉一起在火锅中沸腾，那是不能错过的美味。

东北酸菜白肉血肠 ©图虫创意

与其他地方的血肠不同，四川凉山州的彝族血肠不是将血直接灌进肠衣，而是把猪血炒成半熟，然后拌入切成小块的土豆和调味料。此外，还有在猪血中加入豆芽的霍州猪血灌肠，可热炒可凉拌，是誉满三晋的佳肴。

在血肠中加入一些糯米就是软糯嫩滑的“米血肠”。在吉林延边，朝鲜族的米血肠多与大棒骨、酸菜等食材混在一起在铁锅中慢炖，煮熟的米血肠几乎闻不到血腥味，软糯咸香。

受众广泛的米血肠 ©图虫创意

「在舌尖激荡的灵魂伴侣」

配料是区分各地香肠风味的点睛之笔。对川式腊肠来说，麻辣是鉴定是否正宗的标准。麻，是花椒的麻，来自汉源清溪镇的“清溪贡椒”因色泽红艳、醇麻爽口经常拔得头筹；辣，是辣椒的辣，来自双流的“二荆条”皮红油亮、香辣细嫩，当仁不让地成为了地道的配料。

清溪贡椒 ©网络

不同于川式腊肠的麻辣刺激，广式腊肠以带有酒香的微甜感著称。在酒类的选择上，来自山西的汾酒清香纯正、绵甜柔和，不仅能起到杀菌抑菌、防腐保鲜的作用，还能调和肉质的鲜味而不掩盖肉质本来的味道，在蔗糖的配合下，使香肠吃起来甘香醇厚。

广式腊肠 ©图虫创意

对北方的食客来说，酱香味浓郁的香肠更适合本地口味。不像其他地方的香肠红润透亮，山东莱芜香肠加了酱油后显得黑黢黢的，但也赋予了香肠扑鼻的异香和悠长的余味。

对于“无绍不成酱”的绍兴来说，在腊肠中加入酱油是常见的做法，图为加入酱油的安昌腊肠 ©图虫创意

也有不少香肠借助更清新的佐肉配料，以中和大口吃肉的油腻感。早年间，在制作川式腊肠时，人们会用铁皮等材料搭一个简易的熏炉，下面摆上柏树枝、杜仲枝等木材，上面盖上橘子皮和柚子皮。在湘西，腊肠在制作馅料时就会直接混入陈皮等香料然后再熏制，这样熏出的腊肠不仅有猪肉的鲜香，还有大自然的清香和果香。

经过烟熏的腊肠不仅能够融入大自然的香气，还能起到延长食物保存期的作用 ©图虫创意

中国香肠大多是本地人结合地域物产的原生性美味，但舶来的哈尔滨红肠是个例外。19世纪末期，随着中东铁路修筑并投入运营，红肠这种来自波罗的海东岸的美食，通过俄罗斯传入哈尔滨。远道而来的红肠展现出了极强的“社交”天分，并迅速与大蒜强强联合，产生了极具中国特色的混血美食——满含蒜香的哈尔滨红肠，风靡中国人的餐桌。

哈尔滨红肠 ©图虫创意

无独有偶，热衷蒜香的还有北京蒜肠。在北京的熟食店里，六必居、大红门的蒜肠深受食客喜爱。

「方便快捷的大众化选择」

随着经济发展，如今香肠早已不再是“大户人家”过年时才享用的美味，一些经济实惠的馅料让香肠既能果腹，又不至于失去太多风味。

天津粉肠在肉馅中加入适当淀粉，细切香葱、姜等配料，拌入生抽、十三香等调味品，将调匀的肉馅灌入猪肠中蒸煮而成。吃时将粉肠切片，淋上现炸的葱油和蒜油。

天津粉肠 ©网络

甘肃的宁县猪灌肠加入了当地出产的特色荞面，切片蒸熟后软硬适中，翻炒不易碎，当地人自豪地称赞“猪肠荞面灌成排，葱蒜翻炒客就来”。

而北京的炸灌肠更为“清爽”，在蜕变的过程中，慢慢由猪肠做外衣变成了外焦里嫩的“炸淀粉糊”，甚至进入了素食领域，但也凭借独特的口感和拿捏得当的火候，支撑起了丰年灌肠、合义斋这样的老字号。

蒜汁是北京炸灌肠的绝佳搭档 ©图虫创意

1986年，洛阳肉联厂代表高凤来等人在一个国际食品博览会上买了一套日本火腿肠生产样机，随后生产出了中国第一根火腿肠。如今，不管是大型超市，还是街边小吃摊，火腿肠都是人们时常流连的选择——无论肠衣里有没有肉，它都承载着人们对浓香肉食的想象。而千年以前传承至今的手作香肠，也许才是真正属于腊月的故乡味道。

无论你有何口味偏好，街边烤箱里的烤肠都不会给你拒绝的理由 ©图虫创意

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文丨陈曼菲

图片编辑丨茶叶末儿

封图丨图虫创意

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