贪吃闲话01-四川人爱吃回锅肉

作为一名地地道道的四川人，从小在四川美食的熏陶下长大，今天开始，创一个新的话题，与你分享我的美食经历，只聊感受，不讲技法，如果激发了你下厨的欲望，还请找专业渠道学习。我聊我的美食经历，就当为了好玩。

我们川菜里，我最难忘的有两道菜，一道是麻婆豆腐，一道是回锅肉，今天来聊一聊回锅肉。

但凡在四川长大的孩子，无论男女，稍微勤快一点都能够做出回锅肉。只是千人千味，几乎每个人做出来的回锅肉味道都会有差别。要么是我多放了豆瓣，要么是你多加豆豉，要么是他把肉煸的太干。你很难去规范每一个步骤，比如说，煸肉要17秒，豆瓣要放1.5勺。。。炒菜是一门玄学，全凭经验，好吃就好。

岔开聊一聊，回锅肉什为什么叫回锅肉呢？我一个外地的朋友还真问过我。其实只要你看过炒回锅肉的过程，你就会明白原因。炒回到锅的猪肉需要两次入锅，第一次水煮，第二次煸炒。因为这第二次的回锅过程，因此就有了这个名字。想来挺好玩的，每个看似普通的名字后面都大有文章，比如：为什么彩虹叫彩虹呢？

很小的时候，奶奶让我煮猪肉，准备炒回锅肉。我遇到了做这道菜的第一个问题---什么时候算把肉煮好了？奶奶告诉我们说用筷子能够把它的瘦肉擦穿，就算好了。后来，我问了其他朋友，答案大同小异，用筷子插肉是标配。那时，我就会老老实实的在锅边候着，猪肉洗净，冷水下锅，加去腥的辅料，待到水煮，接下来就是一会儿插一下，一会儿插一下，不停的试探，直到可以把肉插穿。我现在都记得第一次用筷子插穿煮好的猪肉，我激动的提起猪肉跑去给奶奶拿去看。当然，收获一顿骂。

接下来，猪肉切片，不要切的太薄了，切整齐一点，好看。

煮肉的过程中，可以准备辅菜。土豆回锅备土豆，莲白回锅备莲白。我最喜欢最喜欢的还是蒜苗回锅(说到这我就流口水了)，尤其喜欢吃炒熟的蒜杆。

我第一次炒回锅肉，炒糊了，炒太久了。什么时候断火起锅，大有学问。太早起锅，太生，难入味，起晚了，肉又太干，口感都会大打折扣。何时起锅？别听网上说看颜色，数秒数。这些神炒作全都不灵，何时起锅，全凭经验。你是当下的主厨，你尝一口，觉得OK，起锅就是，别犹豫。

炒回锅肉，还有两个非常重要的工序，一是买肉，二是备豆瓣酱、

猪肉是一种神奇肉类，各个部位功能大不同，什么前夹肉，二刀肉，里脊肉，说实话，你真的摆在我面前，我还是分不清楚。我现在浅薄的经验告诉我一点：炒回锅肉需要五花肉，哎妈呀，什么又是五花肉，别难为我了，交一个靠谱的卖肉师傅做朋友吧。

说到豆瓣酱，现在大家都是用郫县豆瓣。是滴，我现在家里也是用的郫县豆瓣。不过，小时候，家家户户都是自制豆瓣酱的。我现在都记得那个挥舞着双刀疯狂剁辣椒的7岁少年，那是我回不去的无忧无虑的童年，那时家里的辣子酱需要手跺，而这份重要的差事，会在每年年底，春节之前，自动的落在我的身上。因此，我也有幸摘得诨号：剁酱双刀斩。哈哈！

豆瓣酱的难点是盐度，一定一定不要放多，少了还可以补盐巴，补生抽，多了的话，这盘菜几乎判了不及格。多少次我被自己炒的回锅肉给咸哭了。

你去成都去吃炸酱面，很难去吃到一碗地道的炸酱面，同样，你在四川去吃回锅肉也很难吃到地道的回锅肉。回锅肉做工并不复杂，难在规范化，如果你来到了四川，不妨把回锅肉作为一个馆子的探店必点。在不用师傅的烹饪中，去感受川味的变化，在每次夹菜品尝的当口，去体味川味的热辣，在不同街巷的穿梭中，去体会蜀中市井的烟火。

若来四川，漫步大街小巷，偶然挑中一家川菜馆，试试里面回锅肉吧！

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