【咖啡研习社】第三波精品咖啡浪潮引领者「知识分子咖啡」冲煮指南分享

“GREAT COFFEE IS NOT THE RESULT OF CHANCE——Intelligentsia Coffee & Tea”

在咖啡的发展史上，存在并进行着“三波浪潮”，逐步将咖啡由大众商品推向了精细化的专业领域，开始关注咖啡本身的质量、风味与产地风土特色，并由此发展、深化了「精品咖啡」理念。

第一波浪潮，速溶咖啡技术的产生和速溶咖啡的普及，咖啡速溶化；

第二波浪潮，星巴克等连锁品牌崛起，咖啡精品化起步；

第三波浪潮，精品咖啡兴起后的咖啡美学化。

其中，成立于1995年的Intelligentsia知识分子，与Stumptown树墩城、 CounterCulture反文化共同被认为是精品咖啡浪潮的三大先锋，不仅推动了精品咖啡的普及，更是首家推行与咖农进行直接贸易的公司，不经过联盟与组织，所有咖啡生豆售出的利润均为咖农所有。

不过“小而美”被巨头收购似乎是“注定”结局：2015年知识分子咖啡被美国最大的连锁咖啡品牌Peet's收购，而Peet's的母公司JAB则将Stumptown树墩城收入囊中。

在每个咖啡产季，知识分子的寻豆师团队都会在产区进行探访，采购合适的生豆，并针对咖啡的种植与处理为咖农提供技术支持，目前知识分子咖啡在美国多个城市（芝加哥、洛杉矶、纽约、奥斯丁、波士顿）运营咖啡馆、培训实验室及烘焙工厂。

今天为大家带来知识分子咖啡的官方冲煮指南，属于是手把手教学，看上一遍再做上一次基本能掌握流程，非常适合刚刚入门的朋友~

1、Pour over 滴滤咖啡

知识分子以Chemex/Hario V60/Kalita Wave这三种常用滤杯为出发制作了滴滤咖啡的冲煮指南。

必需：滤杯、滤纸、手冲壶、磨豆机、电子秤

知识分子推荐使用290克水与16克咖啡的搭配，或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。

研磨参考：

步骤一：将水煮沸

步骤一：将水煮沸

步骤二：冲洗滤纸

清洗滤纸可以确保在冲煮后的咖啡液中没有纸皮的味道，并能在一定程度上加热分享壶，如果使用Chemex滤杯则需要注意滤纸三层的一面需要处于倾倒口一侧。

Chemex常见三种滤纸折叠方法

步骤三：称取咖啡豆并进行研磨

步骤四：将滤杯放置于电子秤上并进行归零

步骤五：加入研磨后的咖啡粉并再次归零

步骤六：闷蒸

启动计时器，顺时针向咖啡粉中注入3倍粉量的热水（例如15g咖啡粉需加入45g热水），尽量缓慢均匀的注入，保证咖啡粉得到充分润湿。

步骤七：注水冲煮

闷蒸约一分钟，然后以画螺旋的方式进行分阶段注水，每次100-250g，流速8-10g/秒，直至到达所需水量。

步骤八：完成冲煮

所注入热水完全滴落后结束冲煮。小编也推荐大家参照指南等水过滤完再结束，而不是进行“截水”处理，因为“截水”会带来非常多的不稳定因素，造成冲煮失败的概率加大。

2、Aeropress爱乐压

爱乐压自发布以来设计基本没有大的变动，只是换了下大小和配色，可谓是发售即巅峰。不但便携，而且还可以迎合近期比较热门的细研磨浸泡萃取方案，榨干豆子的每一丝风味。

新品XL尺寸大号爱乐压

新品透明版

知识分子对于爱乐压更推荐使用Fellow出品的Prismo配件一起使用，并且单独做了冲煮指南，知识分子认为使用Prismo后可以更好的控制冲泡并且无需进行“反压”操作，但小编认为爱乐压“反压”已经足够解决问题，没必要去多花两百块，毕竟一只全新爱乐压在某宝也不过才三百三十多块。

必需：爱乐压滤杯、滤纸、手冲壶、磨豆机、电子秤

知识分子推荐使用250克水与16克咖啡的搭配，或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。

研磨参考：

步骤一：冲洗滤纸

尽管知识分子推荐进行冲洗滤纸的步骤，但爱乐压所使用的圆形滤纸表面积不大，能析出的纸皮味道有限，如果不采用长时间浸泡的冲煮方案其实可以不洗。

步骤二：组合过滤网与水仓，放置于马克杯上方。

小编也是推荐使用马克杯这种比较坚固且稳定的杯子

小编也是推荐使用马克杯这种坚固稳定的杯子来制作

步骤三：称豆并磨粉

步骤四：使用漏斗将咖啡粉倒入爱乐压冲泡室，可以避免咖啡粉撒漏或者粘在内壁上。

步骤五：启动计时器，并将35克水倒入，使用爱乐压自带搅拌棒进行搅拌。

步骤六：一分钟后，加入剩余的215克水，总水量250克，并来回搅拌十秒钟，注意搅拌时不要让水溢出。

步骤七：放入压桶，但不要压入，避免咖啡液滤出。

步骤八：浸泡2-4分钟

短时间的冲煮会带来更明亮的酸感表现，而长时间的浸泡冲煮则有更好的甜感表现。

步骤九：轻柔且持续的下压压桶，直至完全压到咖啡渣上，整个过程至少需要持续30秒。

请注意，如果咖啡液从滤网侧面溢出，则证明压力过大。

3、FrenchPress法压壶

法压壶是一种看起来很入门但其实很需要技巧的冲煮工具，除了咖啡粉与水的比例外，还需要关注浸泡时间等一些细节。

小编个人比较喜欢法压壶，不会因为冲煮的手法带来很多不确定因素，也比较方便在办公室使用，不过法压壶不是很容易清洁，冲煮结束后一定要及时清洗并把咖啡渣单独收集，不要直接倒入下水道（非常容易堵）。

必需：法压壶、电子秤、热水壶、磨豆机、勺子（推荐使用杯测勺）

知识分子推荐使用300克水和19克咖啡粉，或者使用常规的18克水与1克咖啡粉的搭配进行多种尝试。

研磨参考：

步骤一：煮沸水

多煮沸一些热水，用来预热法压壶

步骤二：预热

步骤三：称豆研磨

步骤四：将法压壶放置电子秤上进行归零后，添加咖啡粉，然后再次归零

步骤五：将计时器设定为4-6分钟

较短时间的浸泡酸质明亮，而较长时间的浸泡则会有更好甜感表现。

步骤六：开始注水时开启倒计时，注水时注意要浸湿所有咖啡粉。

步骤七：咖啡粉会浮在水面上并形成粉层，静置1分钟。

步骤八：破渣

一分钟之后，使用勺子打碎这个悬浮的咖啡粉层，并间隔10-30秒钟搅拌一次，防止咖啡粉完全沉到法压壶底部，确保咖啡粉被充分萃取。

步骤九：在计时器结束前的一分钟停止搅拌，让咖啡粉回落回法压壶底部，这会方式咖啡液中过多咖啡渣影响口感。

步骤十：盖上盖子进行过滤，慢慢下压至底部咖啡粉层上方1厘米左右。

步骤十一：倒出咖啡液，enjoy！

4、Hario cold brewer 冷萃

冷萃咖啡风味独特，并且一次性可以制作出大量咖啡能喝好几天，一直备受咖啡爱好者的喜爱，趁夏天还没结束，赶紧再再做几壶冷萃咖啡喝喝吧~

必需：Hario冷萃壶、电子秤

知识分子推荐使用Hario的冷萃咖啡壶并搭配600克水和100克咖啡粉进行制作。

研磨参考：

步骤一：研磨咖啡并加入过滤器中。

步骤二：将过滤器放入冷萃壶，并对齐标记，放置安稳。

步骤三：将水倒入，并进行一定搅拌，确保咖啡粉充分打散。注意搅拌需要轻柔，防止过滤器破损。

步骤四：盖上盖子，在室温下浸泡8-24小时，知识分子强烈建议进行14小时的浸泡，或者将冷萃壶放入冰箱冷藏进行萃取，可以获得更为明亮的风味表现。

步骤五：在取出过滤器之前再进行一次搅拌。

步骤六：萃取结束后，取出过滤器，将咖啡液放入冰箱冷藏保存。

本期「咖啡研习社」的分享就先到这里，好的咖啡并非偶然的结果，冲煮参数也非一成不变，对冲煮参数感兴趣的值友不妨评论区详聊一下，也期待加入社群探索更多咖啡内容~

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