不会失败的戚风蛋糕胚（下）

蛋黄糊做好以后就要先去把烤箱150度左右预热一下，这一步很关键！千万不要忘！

这时候蛋白也冻的差不多了，最好是有一点冰渣的状态，但是冻过了或者没有冰渣也没关系，蛋白是低温的就行。

准备44克砂糖或者糖粉，这里的糖用量已经很少了，不能再减了，一个鸡蛋至少要配10克以上的糖，太少了支撑力不够。

把4克柠檬汁和1.2克盐加到蛋白里（盐加不加都行），然后打蛋器高速打发，在打发蛋白的过程中把糖分几次加进去，分批的主要目的是让糖能充分地融化。

柠檬汁

柠檬汁一定要放，不然会有鸡蛋的腥气，我用的是这种成品柠檬汁，比鲜柠檬方便，储存时间也长，没有柠檬汁就用白醋也可以。

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打发蛋白才是戚风蛋糕成功与否的关键，需要有耐心。一定要把打蛋器探到盆底，不要悬浮着打。蛋白的气泡会越打越绵密，越打越白，等到出现明显纹路的时候打蛋器就转到最低速整理气泡。

然后要时不时地关闭打蛋器提起来看一下，刚开始蛋白呈大弯钩状态，再打变小弯钩，最终打成这样提起来有个小尖尖的状态就不能再打了。

圆形模具和烤盘的区别就在蛋白打发程度上。

如果是用烤盘做，小弯钩的状态就可以，因为烤盘做的蛋糕卷需要有一定的韧性，不能开裂；而用圆形活底模具做戚风蛋糕就打发时间再长一点，最好打成上图小尖角的状态。

然后把蛋白霜和蛋黄糊混合。先取1/3蛋白霜到蛋黄糊里，还是一字或Z字搅拌均匀，不可以画圈搅拌。

再把蛋黄糊全部倒进蛋白霜里一字或Z字搅拌均匀，原则是不要向下压面糊，不要画圈，动作尽量快避免消泡。

最后搅拌好是这样的。↓

搅拌好的蛋糕糊

把蛋糕糊从高处往下倒到烤盘里，用牙签划拉划拉再轻震几下，排出气泡，刮平蛋糕糊，最后放入提前预热好的烤箱。

130到140度，烤大概十几二十分钟，具体温度和时间每个烤箱都不一样，要勤观察，避免烤过头。如果用活底圆形模具烤就要更久一些，因为蛋糕糊比较集中，高度比烤盘高好几倍，大概要烤4、50分钟。

拿一根牙签扎进去再拿出来，上面是干净的没有沾上蛋糕糊就是烤好了。

烤好的蛋糕拿从烤盘里拿出来降温，不烫手的时候就可以脱模啦！如果是圆形活底模具做的，就要倒扣彻底晾凉才可以脱模！

这个蛋糕胚可以做毛巾卷蛋糕，也可以做盒子蛋糕，还可以做方形的生日蛋糕（不过可能小一点），但是烤盘做蛋糕真的比圆形模具的成功率要高！时间也更快一些。你学废了吗？

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