硬核食品选购攻略 篇二：送给爱吃醋的你，跟着地理标准选食醋，11款地方特色食醋选购推荐。

创作立场声明：本文由11部国家、地方、团体标准整理，及部分互联网资料结合自身经验和理解整理而来，欢迎大家理性讨论。

酒酿过了就是醋，据说我国有着3000年的食醋酿造历史，不过我估计实际的历史应该更长。

醋是我们日常生活中最重要的调味料之一，酸甜苦辣，醋的酸味排在最前面。而关于食醋的酿造，虽然看起来似乎相差不多，不过因为各地的特产、环境条件以及工艺上的细微不同，所以各地的食醋也有很大的区别。而且作为酿造食醋，普遍富含维生素、氨基酸、有机酸等多种有益物质，对身体有诸多好处。

实际上就像五常大米有地理标志性产品标准一样，各地的食醋也有自己的地理标志性产品标准，用于保护和维护当地产品的品质，这篇文章讲从各个地理标志性产品标准入手，说说各地那些好喝的食醋们。

先来一张表格，基本包括了11种醋的主要信息。

一，镇江香醋

来自江苏镇江的镇江香醋可以算是我们日常最为常见的食醋之一，起源于1840年，代表品牌就是恒顺，尤其是日常蘸饺子、包子等，相对于各种老醋，镇江香醋的口味更加清爽，不会过度影响食物本来的味道。口味上说，有独特的香气而且品尝起来有微微的甜味，配合香甜为主的南方菜系也是非常的合适。镇江香醋的主要品牌就是我们熟知的恒顺，另加一个金山寺。

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二，独流老醋

来自哏都天津的独流老醋，是天津静海区独流镇的特产，早在明嘉靖年间就有史书记载。独流醋分普通的独流醋和独流老醋，陈酿至少3年以上的独流醋可以称为独流老醋。普通独流醋则也必须陈酿至少1年以上。

前段查了一下论文，醋的陈酿过程中各种烃类芳香味物质会逐渐增多，而酮类物质会逐渐减少，整个陈化的过程，香气物质的增加呈现前快后慢的趋势，所以基本市面上的老醋也都是3年或者5年陈酿，因为就算时间更久，醋内的化学变化会变得极为缓慢，口味差别也不大了。

独流老醋在陈酿过程中需要定期翻晒，从而加速它的陈化增香进度，色泽也会随时间逐渐加深。其主要原料是黍米和高粱。制曲所用的原料包括小麦、大麦和豌豆。所以还是那句话，醋就是发酵过度的酒。

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三，山西老陈醋

山西老陈醋可以算是国内最著名的醋了，素有天下第一醋的美誉，有着3000多年的历史。有一个小知识，可能在很多朋友的眼里，产自山西的醋都是山西老陈醋，其实不然，山西作为一个食醋大省，各个地市都有各自特色的醋，而山西老陈醋的产区只包括太原市和晋中市。购买的时候也需要特意注意GB/T19777的国家标准。山西老陈醋有着2种特色指标，分别是川芎嗪和总黄酮，两者都有一定的药用和保健价值，其中川芎嗪的介绍里时有特殊异臭，我们都知道香的极致就是臭，所以低含量的川芎嗪会有淡淡的特色香味。而山西老陈醋的特点就是余香非常明显。所以更加适合日常炒菜或者拌菜，不太适合用作蘸醋。毕竟关注一下表格就能发现，绝大多数的醋的风味里都提到了柔和，而山西老陈醋里并没有这样的描述，显然，它属于比较重口味的一款醋。

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四，永春老醋

来自福建泉州的永春老醋据传说起源于北宋初年，从特点上和镇江香醋倒有几分相似，采用糯米为主要原料，红曲米发酵，陈化过程定期搅拌。而且在陈化过程中可以根据需求炒制米乌、芝麻、糖等以增加其香气的丰富程度。永春老醋的级别从最低的佳酿级开始依次还有优酿级、精酿级、特酿级。所要求的陈酿时间也从最低的3年开始一直到最高要求的5年。这四个级别下的总酸要求也依次升高。其他的很多种醋也都有相应的级别分类，不过永春老醋的分级没有那么清晰，所以特意和大家说一下。

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五，赤水晒醋

晒醋其实有很多种，之所以得名晒醋就是因为在陈酿过程中，通过晒制来加快陈酿速度同时避免发酵失败滋生杂菌。这款赤水晒醋就是在陈酿前加盐封口，露天晒制的。

而提到赤水大家最熟悉的就是当年红军长征期间四渡赤水的经典战役，实际上位于贵州省遵义县的赤水河就位于这款醋的产地赤水县，它也是位于云南、贵州和四川的三省交界处

前面已经提到赤水晒醋是露天晒制的，而且晒制时间需要不少于2年（不过貌似市面也有一年的赤水晒醋比如下面这款），根据陈酿一年以上时间基本就可以称之为老醋的说法，赤水晒醋也可以算是老醋。而这款醋的特点是不挥发酸（主要是乳酸）含量高，还原糖的含量也很高，所以实际口感酸中带甜，口味比较柔和，也非常适合拌凉菜甚至直接净饮，嗯嗯，净饮食醋yyds。

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六，吴起荞麦香醋

考古上瘾的作者帮大家查了一下，这款醋源于延安吴起镇，现吴起街道，正是得名于战国名将吴起，因为吴起当年曾经在这里练兵而得名。做一个有文化的吃货，我辈义不容辞。而且据说这款醋距今也有着两千年的历史。

它的突出特点就是以苦荞麦为原料，配以当地特产的百里香草为辅料酿制而成。而且作为香醋，它的口味比较柔和，具有独特香气，也十分适合做调制醋，当地也有不少以荞麦香醋为基础制成的醋饮料。尤其要说的是百里香草，因为这货居然也是有国标的，我也就特意查了一下，百里香草带有浓烈的独特香气，不过由于产地细分品种上的差异，其香气成分包括百里香酚、芳樟醇、香芹酚等。说回荞麦香醋，它的另一个特点就是边糖化边发酵、边酒精发酵边醋酸发酵，看来这款醋还是急性子，估计制醋时间都比别的醋要短。

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七，太源井晒醋

这是一款团体标准，国家几年来也在努力的推行团标，不过从严格程度上说，个人认为团标整体还是弱于地标和国标。而这款又是一款晒醋。虽然这样，太源井晒醋也是我国西南地区非常有名的一款食醋。它起源于道光年间，距今有170多年的历史。它的特点除了是晒醋，还有就是添加了乌梅、肉桂、木瓜、甘草等中草药制曲（感觉这些炖肉也能好吃），陈酿过程则包括自然陈酿和恒温陈酿两种，相对而言，自然陈酿的晒醋口感更加的丰富和厚重。

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八，浙江玫瑰米醋

一样是一款团体标准，针对的是浙江省内全部的玫瑰醋，它的原料上和玫瑰倒没有什么关系，得名的原因是因为它的颜色呈现出玫瑰的红色。实际上，玫瑰米醋可以算是浙江省当地比较传统的一款醋，很多地方都有自己的玫瑰醋生产企业，规模或大或小，工艺上采用天然接种发酵的方式，特点是口味柔和爽快稍甜，一般是青梅季节投料，十月底出醋，总耗时半年左右。但是在香气方面和前面很多重发酵的醋还是无法比拟的。

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九，辉县柿子醋

我们常见的制醋主料都是粮食作物，以糯米、高粱米等为主，而使用水果为主料的醋其实也并不少见，但是严格来说多数以各地特色饮品出现而并不是主流调味品，像辉县柿子醋这样还有多年陈酿的就非常少见了。据传说战国时期，辉县所在的赵国就开始种柿子和酿制柿子醋，从道理上来说是解释的通的，因为当时运输不发达，而柿子相对粟米等粮食更不容易保存，下霜变甜之后不及时采摘和处理就很容易腐烂，用于酿酒和酿醋倒是非常好的出路。而和其他的粮食醋相比，柿子醋里含有更丰富的果胶和膳食纤维，乳酸含量相比则处于一个较低的水平。而毕竟作为果醋，它的口味还是以清淡柔和为主，所以主要还是适合凉拌、佐餐和腌制食品。

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十，禄丰香醋

同样是香醋，同样是采用糯米为主要原料，产自云南的禄丰香醋倒是可以和镇江香醋好好比较一番，于是我特意对比了一下镇江香醋和禄丰香醋的指标，发现镇江香醋的总酸和还原糖含量要求基本都明显高于禄丰香醋，但是特级禄丰香醋和镇江香醋比，乳酸的要求含量会略高一些。所以说禄丰醋的酸甜味和香气都略淡一些，口感以清爽为主，更适合凉拌和佐餐。但是因为不挥发酸含量相当甚至更多，所以回味可能更加明显和持久。喜欢镇江香醋的朋友也可以考虑一下这款风格相似的食醋。

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十一，湟源陈醋

产自青海的一款食醋，和前几款有相比，湟源陈醋的最大特点就是质地浓稠，风格上和山西老陈醋类似。原料上很具有地方特色，以青稞和麸皮为主，另外加入了上百种的中草药。因为地理位置上，湟源原本是丹噶尔古城，此处蒙藏回汉杂居，人们的饮食以肉类为主，所以会醋的口感口味都更加的浓重醇厚，以便更加适合肉类的烹饪，可以说现在的湟源陈醋是200多年前，聚集于湟源的各地各族人们共同智慧的结晶。而湟源陈醋之所以浓稠，则是因为在陈酿过程中经过了日晒的浓缩，据说晒成的湟源陈醋只有原始体积的30%，浓缩比可以说很高了。

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