白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感

2021-01-16 19:48:01 7点赞 33收藏 0评论

创作立场声明:把放凉的白灼汁用小勺沿盘边淋入,注意别浇淋在油菜心表面。把蒜末撒在油菜心表面,点缀切好的红菜椒小丁,调配色彩,喜欢吃辣的朋友,可以选用适量小米辣,调配色彩。这道白灼油菜心就完成了,上桌享用。同一棵菜,因为浸染的味汁不同,呈现出不同程度的层次感,这才是白灼菜的灵魂所在,是白灼菜的点睛之笔。

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白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感

白灼是粤菜特有的烹饪技法,突出了粤菜的清香淡雅,最大程度彰显了粤菜美、爽、嫩、滑的特点。灼,就是把食材下入滚开的沸水中烫熟,可不要单纯地从字面上断章取义,简单地认为把食材煮熟就行。白灼菜最大的特点就是有丰富的层次感,保留了食材最质朴的原汁原味的清香。

白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感

白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感。把食材灼熟以后,摆入盘内,调好的味汁并不是从食材上面浇淋上去,而是用小勺从盘子边缘淋入。同一棵菜,因为浸染的味汁不同,呈现出不同程度的层次感,这才是白灼菜的灵魂所在。焯菜汤水内调入少量植物油、盐,可使焯水的青菜色泽碧绿、口感清脆,这是一个很实用的烹饪小妙招。

白灼油菜心

白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感

主料:油菜心370克

配料:蒜10克、红菜椒10克

调料:白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、生抽酱油15克、蚝油10克、清水50克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

白灼,看似简单,这一点很多人做错,做出的菜没有了层次感

1、选用嫩油菜心约370克,整株清洗干净,控干水分。提前准备一大盆凉开水备用。

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2、锅内倒入足量清水,大火烧沸。为使焯水的青菜色泽碧绿、口感清脆,焯菜汤水内调入盐3克、植物油5克。保持大火足沸状态,下入油菜心,焯水10余秒,把油菜心焯熟。立即捞出,投入提前准备的凉开水盆内过凉,防止余温继续加热,影响菜品火候、口感。

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3、调配一个白灼汁:取一只碗,调入白糖3克、味精或鸡粉1克(可选)、生抽酱油15克、蚝油10克、清水50克,调匀。蒜10克,切成蒜末;红菜椒10克,切成小丁,用作成菜后点缀色彩。

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4、把完全过凉的油菜心捞出,控净水分,摆入浅盂内,摆设出漂亮的造型。

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5、把调配好的白灼汁倒入锅内,烧沸。下入切好的蒜末,再次煮沸,停火。过滤出白灼汁里面的蒜末备用,白灼汁放凉后备用。把放凉的白灼汁用小勺沿盘边淋入,注意别浇淋在油菜心表面。把蒜末撒在油菜心表面,点缀切好的红菜椒小丁,调配色彩,喜欢吃辣的朋友,可以选用适量小米辣,调配色彩。这道白灼油菜心就完成了,上桌享用。同一棵菜,因为浸染的味汁不同,呈现出不同程度的层次感,这才是白灼菜的灵魂所在,是白灼菜的点睛之笔。

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