东北蘸大酱、川渝蘸油碟、麻酱蘸一切...在中国任何地方都能蘸对酱才是老司机！

本文经“跳海大院”授权转载，原标题《在中国任何地方都能蘸对酱才是老司机！》作者： 院办阿呆，未经允许请勿转载。

作为一个选择恐惧症深度患者，院办我在吃海底捞等提供巨多酱料的火锅时总是三秒进入抓狂状态：芝麻酱沙茶酱牛肉酱XO酱花生碎芝麻粒葱花香菜好多好多好多到底要怎么调嘛！

纠结到最后往往结果是：不管了，芝麻酱加腐乳加韭菜花蘸一切！

直到加入大院后，和众院办一起吃火锅，才知道原来每个人的火锅蘸酱都那么不同：有的是以香油为基地，加蒜泥加香菜；有的是酱油、沙姜和指天椒；有的只蘸沙茶酱……

好奇勇敢的院办我每种的尝试了一遍，发现！新世界的大门打开了！院长说，在中国任何地方都能蘸对酱才是老司机。

院办们来自五湖四海，为了一个共同的火锅聚集在这里。火锅里翻腾着不同的地方特产，每个人的酱料更是坚持着自己的执念，让院办我不禁感叹我国物产真是丰富多样好想仗胃走天涯。

四川火锅一定是最接近上帝的一种火锅。厚重的红油是信仰，毛肚和猪脑花是对宇宙存在的解释，香油碟和干料碟是笃信者的仪式。

以一小碗香油为基底，加入蒜泥和醋，这些可以在攻击性强的辣味上面套上一层保护膜。接着，不善辣者可以加蚝油，也有嗜辣者会叠加小米辣。

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经过不同火候加热的红油才有层次多样的辣，唯有这种让口水喷薄而出的辣能驱赶盆地的阴冷，顺便打发川渝人大把的悠闲与舒坦。子母锅或九宫格里的红油随着沸腾的升级变成MAC chili唇膏的颜色，端坐在桌旁的人儿早已做完一整套祷告：拜托等下让我多抢到点鹅肠啊！

同样是这位四川籍的上帝，在指使川菜渗透到全国的每一个角落的时候，派出了大天使郫县豆瓣酱做急先锋。

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于是卖麻婆豆腐、回锅肉、毛血旺、水煮鱼的苍蝇馆子在各地如火如荼地炒了起来，非四川人开的馆子总是不正宗，因为他们没有用对豆瓣酱。

对抗严寒，北方人另有一套办法，那便是铜锅涮羊肉。相传最早是蒙古人的吃法，北京被外族占了当皇城，就变成了老北京吃食。薄薄的羊肉易老，一涮就吃刚刚好。

既然铜火锅是清汤的，蘸酱就非常重要。打发成浅色流态的新鲜芝麻酱，加上韭菜花与腐乳，拌匀了，蘸一片涮羊肉，满口肥嫩的浓香。最冷的天气里吃上一顿涮羊肉，院办我头上冒着腾腾的热气，敢在冰天雪地里360度裸体后空翻。南极需要铜锅涮羊肉，一个热量永动机。

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成年后第一次闻到东北大酱气味时，我的内心抗拒得要死。它自带强烈的侵略性和诡谲变幻的层次感，导致了一种沉郁顿挫的心情在我脑中发酵。直到，院办的东北籍狗友带我吃了一顿“大丰收”……

▲大丰收，蘸酱吃，奏是这么丰盛

我才知道东北大酱原来这样奥妙。配上爽口的蔬菜，东北大酱把咸香口发挥到了极致，院办我一下子爱上了这种味道。

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狗友说：“小时候不爱吃饭，我爸拿生菜包饭，放蘸了大酱的葱，包起来很快就吃够饭了。”但是大葱蘸大酱这种原生态刺激的方式，院办却不敢尝试，可能是因为吃完会有自己变成葱の本体的错觉。

羊肉火锅和牛肉火锅哪个更鲜美？这是个没有意义的问题。反正在潮汕牛肉火锅面前，你们全都得跪下。

特别是如果有几小时前刚宰好的新鲜黄牛肉在锅里翻腾，院办们简直疯了一样掏出珍藏已久的沙茶酱，让五花耔，吊龙肉，牛脚趾和手打牛肉丸在酱碗里痛快地打个滚儿，迫不及待，大快朵颐。

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另一个潮汕兄弟普宁豆酱则撑起了潮菜的半壁江山。同样是黄豆加面粉发酵而成，普宁豆酱是“醇香”和“鲜甜”等美食界的烂俗词汇概括不了的，院办的潮州狗友夸它“甘美”得像心尖上的情人。

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特别是吃“鱼饭（熟盘鱼）”的时候，从味同嚼蜡到千回百转之间，只隔了一碟普宁豆酱。

几百公里外的广府人对吃的热情简直冲出了宇宙，所以吃什么都有配套的酱汁，保准把上好的食材最大的优势发挥出来。吃白切鸡蘸姜葱酱，烧鹅烧鸭蘸酸梅酱，吃叉烧浇蜜汁，炒饭用XO酱，焖牛筋用柱候酱……

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米其林美食家在上海评出的大多数都是粤菜餐厅，除了之前在港澳常驻对粤菜习以为常这一原因之外，也许还有粤菜像西餐一样重视酱汁的缘故？

院办我不知道秃黄油算不算一种酱，如果算的话，那它就是中国酱料地图的**！把最肥的大闸蟹暴力拆卸，取出蟹膏蟹黄，加上熟透的肥膘末，用葱、姜爆香，黄酒焖透、高汤调味，复洒以猪油和胡椒粉，一罐秃黄油就做好了！

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放在冰箱里，没有蟹吃的时候就搞一点点出来，秃黄油捞饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐……好吃的歇斯底里！为什么反复写秃黄油三个字，因为想要你分泌更多的口水，只要想到冰箱里那金黄色的宝藏，就湿得浑身难受。秃黄油秃黄油秃黄油！秃黄油万岁！

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另外，如果说酱料中也有“世酱皆浊我独清”者，院办我第一个想到的就是上海炸猪排蘸的辣酱油。辣酱油非酱油，原是英国货，有个洋气的名字叫Worcestershire sauce，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司。

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辣酱油淋上刚炸好的猪排，一口咬出汁来，味道丝丝入肉，酸辣咸鲜俱全，连油腻感都掩盖了去，比蘸柚子酱的日式炸猪排还要迷人。院办我没什么出息，离开上海后最想念的只有它。

除了以上独具地域特色的酱汁，我们接触更多的应该是密封在瓶子里横扫天下的拌饭良酱。如果这篇文章里没有老干妈，恐怕全世界人民都不会答应。毕竟她是陪伴各国留学生走过反胃时光的女神。

除了老干妈之外，被单身狗和学生党拿来拌饭的酱料还有牛肉酱、饭扫光、香菇酱……每个人都有自己心爱的一款拌饭酱。

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除了填饱肚子外，在我们外食时遇到不合口味的菜时，这些酱料还可以作为一个感天动地的备胎出现，再难吃的菜加点心爱拌饭酱都变得能入口了。反正院办我的重庆籍狗友还在食堂吃饭时，就每天随身携带老干妈和萝卜干。

在中国，每座城市都有属于它自己的酱料。就像是每个地方的特色菜，少了那碟酱料，似乎味道就变得不完整了。院办还有哪些酱料没有提到的？或者你有怎样的蘸酱秘诀？在文末评论区里告诉我们吧。