醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

2021-01-26 07:00:00 7点赞 49收藏 2评论

创作立场声明:醋溜白菜是一道经典的鲁菜家常菜,属鲁菜系。这道菜以白菜为主料,采用鲁菜醋溜的烹饪技法,爆炒而成。这道醋溜白菜看似简单,实难操作,因其用材单一,对火候、调味要求极高,想做得地道实属不易。只要掌握好这几个关键点,在家就能轻松做出大师级醋溜白菜。

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醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

醋溜白菜是一道经典的鲁菜家常菜,属鲁菜系。这道菜以白菜为主料,采用鲁菜醋溜的烹饪技法,爆炒而成。这道醋溜白菜看似简单,实难操作,因其用材单一,对火候、调味要求极高,想做得地道实属不易。只要掌握好这几个关键点,在家就能轻松做出大师级醋溜白菜。

醋溜白菜

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

主料:大白菜350克

配料:大葱20克

调料:植物油适量、米醋10+20+5克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉20克、清水60克

制作过程:

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

1、把白菜叶、帮切开,分别盛放;把白菜叶撕成小块。关键点1:白菜帮的处理:把白菜帮用刀拍一下,拍松,纵切一刀,然后用抹刀法片成片。只有这样处理的白菜帮才能清脆爽口,入味彻底,如果这步没有处理好,这个菜是无论如何也成功不了的。

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

2、切葱粒,这个菜是单纯以大葱作为小料炒香,如果喜欢姜蒜,依据个人喜好添加。

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

3、关键点2:调一个碗芡。这是一道快手菜,最好是调一个碗芡,这样方便操作。取一只碗,加入米醋20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉20克、清水60克,调匀成碗芡备用。

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

4、锅内倒入适量植物油,烧至四五成热时,下入葱粒炒香。关键点3:烹米醋10克,炒香;第一次放米醋是保证炒出的白菜清脆的关键一步。关键点4:先下入白菜帮片,翻炒片刻;然后再下入白菜叶块,继续翻炒至九成熟。因为白菜帮与白菜叶成熟度不一致,一定要先下白菜帮,后下白菜叶,达到一致的成熟度。白菜差不多炒至九成熟时,倒入预先调好的碗芡,轻晃勺,再翻勺,快速翻炒数下;米醋5克,顺锅边淋下。关键点5:锅边醋,出香。

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

5、停火,出锅盛盘,这道经典的鲁菜家常菜醋溜白菜就完成了。菜品特点:色泽银红、口感清脆、酸咸回甘、菜鲜味醇、清脆爽口。

醋溜白菜看似简单,实难操作,对火候调味要求极高

6、醋溜白菜是少有的以单一普通食材为主料,采用鲁菜醋溜的技法,爆炒而成的经典菜品,看似简单,实难操作。再重复一下几个关键点:1、白菜帮用抹刀法片成片状,增加了接触面积,这样炒出的白菜才清脆爽口。2、调一个碗芡,方便操作。3、第一次放醋,出脆;碗芡加醋,出味;锅边醋,出香。4、一定要白菜帮先下锅,白菜叶后下锅,才能成熟度一致。

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