醋溜白菜看似简单，实难操作，对火候调味要求极高

创作立场声明：醋溜白菜是一道经典的鲁菜家常菜，属鲁菜系。这道菜以白菜为主料，采用鲁菜醋溜的烹饪技法，爆炒而成。这道醋溜白菜看似简单，实难操作，因其用材单一，对火候、调味要求极高，想做得地道实属不易。只要掌握好这几个关键点，在家就能轻松做出大师级醋溜白菜。

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醋溜白菜是一道经典的鲁菜家常菜，属鲁菜系。这道菜以白菜为主料，采用鲁菜醋溜的烹饪技法，爆炒而成。这道醋溜白菜看似简单，实难操作，因其用材单一，对火候、调味要求极高，想做得地道实属不易。只要掌握好这几个关键点，在家就能轻松做出大师级醋溜白菜。

醋溜白菜

主料：大白菜350克

配料：大葱20克

调料：植物油适量、米醋10+20+5克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉20克、清水60克

制作过程：

1、把白菜叶、帮切开，分别盛放；把白菜叶撕成小块。关键点1：白菜帮的处理：把白菜帮用刀拍一下，拍松，纵切一刀，然后用抹刀法片成片。只有这样处理的白菜帮才能清脆爽口，入味彻底，如果这步没有处理好，这个菜是无论如何也成功不了的。

2、切葱粒，这个菜是单纯以大葱作为小料炒香，如果喜欢姜蒜，依据个人喜好添加。

3、关键点2：调一个碗芡。这是一道快手菜，最好是调一个碗芡，这样方便操作。取一只碗，加入米醋20克、酱油20克、白糖5克、盐1克、水淀粉20克、清水60克，调匀成碗芡备用。

4、锅内倒入适量植物油，烧至四五成热时，下入葱粒炒香。关键点3：烹米醋10克，炒香；第一次放米醋是保证炒出的白菜清脆的关键一步。关键点4：先下入白菜帮片，翻炒片刻；然后再下入白菜叶块，继续翻炒至九成熟。因为白菜帮与白菜叶成熟度不一致，一定要先下白菜帮，后下白菜叶，达到一致的成熟度。白菜差不多炒至九成熟时，倒入预先调好的碗芡，轻晃勺，再翻勺，快速翻炒数下；米醋5克，顺锅边淋下。关键点5：锅边醋，出香。

5、停火，出锅盛盘，这道经典的鲁菜家常菜醋溜白菜就完成了。菜品特点：色泽银红、口感清脆、酸咸回甘、菜鲜味醇、清脆爽口。

6、醋溜白菜是少有的以单一普通食材为主料，采用鲁菜醋溜的技法，爆炒而成的经典菜品，看似简单，实难操作。再重复一下几个关键点：1、白菜帮用抹刀法片成片状，增加了接触面积，这样炒出的白菜才清脆爽口。2、调一个碗芡，方便操作。3、第一次放醋，出脆；碗芡加醋，出味；锅边醋，出香。4、一定要白菜帮先下锅，白菜叶后下锅，才能成熟度一致。

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