做蛋糕低筋高筋中筋面粉不能混用

做蛋糕低筋高筋中筋面粉不能混用

做烘焙的人都知道面粉分为低筋高筋和中筋三种但很多人不理解为什么不能混用。不同的面粉蛋白质含量不同形成的面筋强度也不同这直接决定了烘焙成品的口感。选错面粉做出来的蛋糕可能变成了发糕做出来的面包可能变成了馒头。

低筋面粉的蛋白质含量在百分之七到九之间面筋强度低。低筋面粉做出来的成品口感松软细腻没有嚼劲。低筋面粉适合做蛋糕饼干松饼司康等需要松软酥脆口感的烘焙食品。做蛋糕用低筋面粉蛋糕组织细腻松软入口即化。如果用高筋面粉做蛋糕面筋太强蛋糕发不起来口感又硬又韧像橡皮一样。

高筋面粉的蛋白质含量在百分之十二到十四之间面筋强度高。高筋面粉做出来的成品有嚼劲有弹性能形成强韧的面筋网络包裹住酵母产生的气体使面包膨胀。高筋面粉适合做面包披萨面团馒头等需要发酵和嚼劲的食品。做面包用高筋面粉面包松软有弹性撕开有拉丝效果。如果用低筋面粉做面包面筋太弱包裹不住气体面包发不起来口感像砖头一样硬实。

中筋面粉的蛋白质含量在百分之九到十二之间面筋强度居中。中筋面粉是最通用的面粉适合做饺子皮面条包子馒头烙饼等中式面食。中筋面粉做出来的饺子皮柔韧有弹性不容易破皮。做出来的面条有嚼劲不容易断。大部分中式面食都用中筋面粉。

如果没有低筋面粉可以用中筋面粉加玉米淀粉代替。比例是中筋面粉四份加玉米淀粉一份混合过筛后就相当于低筋面粉。玉米淀粉没有面筋能稀释中筋面粉的蛋白质含量降低面筋强度。如果没有高筋面粉可以用中筋面粉加谷朊粉（小麦蛋白粉）代替增加蛋白质含量提高面筋强度。但最好还是买专门的低筋和高筋面粉烘焙效果更好。

面粉的保存要注意防潮防虫。面粉容易吸潮结块也容易生虫特别是夏天。买回来的面粉最好装进密封容器里放在阴凉干燥处。如果发现面粉里有小虫子说明已经生虫了要把面粉处理掉不要用了。可以在面粉容器里放几瓣大蒜或者几粒花椒利用它们的气味驱虫。

面粉使用前要过筛。过筛能让面粉松散去除结块让面粉跟其他材料更容易混合均匀。特别是做蛋糕的时候面粉不过筛容易在面糊中形成颗粒导致蛋糕组织不均匀有面疙瘩。