一盘青椒炒肉，肉柴、青椒出汤、盘底一汪水；同一道菜，昨天咸得发苦，今天又淡得没魂。你以为是手抖，其实是从下盐那一刻就错了。
很多人记住了一句“盐最后放”。这句话只对了一半。盐在锅里至少干三件事：逼水、保水、入味。三件事互相打架，所以放盐从来没有统一答案，得先看你想让盐干什么。
想让青菜脆、少出水：出锅前再放。
青菜洗完别急着下锅，沥干、抖散，表面那层生水越少越好。盐一早放，会把菜里的水往外抽，锅里温度一掉，炒菜立刻变水煮。所以炒上海青、油麦菜、菠菜，盐放在出锅前十来秒，翻两下就装盘。但白菜、黄瓜、萝卜是另一回事：你本来就想让它出水变脆，那就早点撒盐“杀水”，十分钟后把水倒掉再拌。知乎知乎
想让肉嫩：盐要提前腌，不是在锅里补。
肉片切好，先放盐、少量水、一点淀粉抓匀，腌十分钟。盐会把肉里的蛋白溶出来，形成一层黏黏的胶，把水锁住。肉馅更要在最开始放盐，顺着一个方向搅到发黏，再加油和菜，丸子才抱团、饺子馅才不散。下锅前把表面多余的汁水沥一下，锅烧热、油润锅壁后再下肉，滑到变色先盛出来，别在锅里反复补盐。知乎
想让大块肉入味：别等关火。
炖肉块大，盐渗透慢，等到最后放，往往外面咸、里面淡。但一开局就重盐，表面蛋白收紧，肉也容易发柴。更稳的做法是中途放、分两次：炖到一半放底盐，关火前尝一口再补。这里网上确实有分歧，有人主张一开始就放足，有人坚持最后放；家常做法不用站队，少量多次最不容易翻车。知乎
想让汤不越煮越咸：最后放。
汤在煮的过程里一直在蒸发，水少了，盐的浓度就上去了。开头放够，端上桌往往已经偏咸。所以汤类一律关火前放盐。如果汤里的肉也想有味，肉可以提前腌一下，或者盛出来蘸点汁；别为了让它入味，把整锅汤提前放咸。知乎
调料也别一锅乱下。
酱油在食材七八分熟、准备上色时淋，翻半分钟就够。知乎
醋分两次：炝锅时沿锅边淋一次去腥，出锅前再点一次提香。糖一般早点放，让它有时间融化和调和味道，火别太猛；味精、鸡精关火前放，鲜味更稳，鸡精本身还含盐，别当额外的“鲜”猛加。知乎
最后说个最容易被忽略的：盐要分次放，别凭“适量”一把梭。家里备个1克的小量勺，炒一盘菜大概用几克，心里有数。酱油、蚝油、豆瓣酱、鸡精里都有盐，放了它们，盐就要往下减。《中国居民膳食指南》建议成年人每天吃盐不超过5克，差不多一个啤酒瓶盖。分次放、最后补，既不容易忽咸忽淡，也更容易把总量控住。新华网
记住这句就够了：要脆晚放，要嫩腌放，要入味中途放，汤最后放。 下次站到灶台前，先别急着抓盐罐，问一句：这勺盐，我是让它干活，还是让它背锅？
