河粉肠粉凉皮，米制品三兄弟到底有什么不同

河粉肠粉凉皮，米制品三兄弟到底有什么不同

去年去广东出差，一个星期里吃了河粉、肠粉、陈村粉、粿条，吃得我彻底搞不清楚这些白白软软的米制品到底有什么区别。回来以后专门研究了一下，发现不止广东，全国各地的米制品五花八门，做法和口感差异还挺大的。

先说河粉和肠粉。河粉又叫沙河粉，是把米浆倒在蒸盘上摊成薄片蒸熟后切成宽条。河粉的厚度大约一到两毫米，口感爽滑有弹性，适合炒和煮。干炒牛河用的是河粉，汤河粉也是河粉。肠粉也是用米浆蒸的，但蒸的时候会在米浆上铺肉馅、鸡蛋或者虾仁然后卷起来，吃的时候淋上酱油。肠粉比河粉更薄更嫩，蒸的时间短所以口感更软滑。简单说河粉是切成条当主食吃的，肠粉是卷着馅当点心吃的。

凉皮是北方的小吃，虽然看起来也是白白薄薄的，但原料和做法跟河粉完全不同。凉皮是用面粉洗出面筋后剩下的淀粉水沉淀蒸制的，所以它的主要成分是小麦淀粉而不是米粉。凉皮的口感比河粉更筋道更有韧性，颜色偏透明。凉皮通常凉拌着吃，配黄瓜丝、豆芽、面筋块，浇上辣椒油和麻酱，夏天吃特别过瘾。米皮是陕西的另一种米制品，用大米磨浆蒸制，介于凉皮和河粉之间。

粿条是潮汕地区的特色，用纯米浆蒸制，比河粉更厚更宽，口感更软糯。潮汕人吃粿条通常是煮汤或者干捞，配牛肉丸、鱼丸和青菜。陈村粉是广东顺德的米制品，比河粉更薄更透，薄到几乎能看到对面，口感极致滑嫩。陈村粉通常蒸着吃，上面撒点肉末和葱花，淋上蒸鱼豉油，清淡鲜美。

在家怎么选这些米制品呢？买河粉要看颜色，新鲜的河粉呈米白色，表面光滑不粘手，闻起来有淡淡的米香。如果河粉表面发黏或者有酸味就是放久了。河粉买回来如果不马上吃，用保鲜袋密封放冰箱冷藏可以保存一到两天。千万不要冷冻，冷冻后河粉的口感会完全变掉，又干又硬。凉皮买回来最好当天吃，隔夜的凉皮会变硬发干，口感大打折扣。如果买的是干凉皮需要自己煮，水开后下锅煮三到五分钟至透明，捞出来过凉水沥干再拌。

至于自己在家做米皮或者河粉，说句实话难度太大了。光是磨米浆和掌控蒸制厚度这两步就让人望而却步。我试过一次，蒸出来的米皮厚薄不均，有的地方熟了有的地方还是生的。所以这类米制品我还是老老实实买现成的，省时省力而且品质稳定。

面食和烘焙都需要一点耐心和练习，第一次做不好完全正常不需要气馁。多做几次掌握了面团的软硬度和发酵的判断标准以后，很多之前觉得很难的东西会突然变得简单起来。