山西老陈醋，酸香醇厚的时间沉淀

山西老陈醋，酸香醇厚的时间沉淀

山西老陈醋是中国四大名醋之首，一瓶真正的八年或者十年陈酿的老陈醋，酸得温和香得醇厚，入口有层次感回味悠长。醋和水和酒精不同，水的年份再久也不过是水，酒精的陈年意义在烈酒的行业里是常识，醋的陈年同样值得认真对待。

山西老陈醋的酿造工艺以高粱和麸皮和大麦和豌豆为原料，经过蒸煮和糖化和酒精发酵和醋酸发酵和熏制和淋醋和陈酿等多道工序。传统老陈醋的陈酿是在陶缸里进行的，经过夏伏晒和冬捞冰，夏天高温让醋液中的水分蒸发浓缩，冬天低温让醋液中的水分结冰能捞出来进一步提纯浓度。一年四季的温差变化在醋缸里发生了复杂的酯化反应，产生醋酸乙酯等香气物质，让醋的酸味从生硬的刺激感转变为绵柔回甘的层次感。

真正陈年的老陈醋和超市里几块钱一瓶的普通陈醋在品质上有很大区别。陈年的老陈醋酸而不烈，倒一点点在碟子里整桌人都能闻到那股发酵的陈香。普通陈醋虽然也按照老陈醋的工艺生产但陈酿时间通常不够一年，酸味单一刺激性强。辨别的方法很简单，标签上的酸度是参考依据之一，老陈醋的总酸度通常在每百毫升六克以上，陈酿时间越久的酸度越高。但最直观的方法还是闻和尝，好醋的酸香是复杂的有层次的，差醋的酸味是单调的刺鼻的。

山西老陈醋的使用不应局限于蘸饺子和拌凉菜。拌面的时候滴几滴老陈醋能解腻增香去腥，炖肉加一勺老陈醋软化肉质去肥腻。老陈醋的鉴别除了闻和尝还有一两个简单的物理方法。把老陈醋摇晃一下看泡沫，好的老陈醋摇动以后产生的泡沫细腻而持久，消泡时间长，说明醋的粘稠度和固形物含量较高。劣质醋的泡沫粗大消泡快因为醋的粘稠度来自增稠剂。另一个方法是滴一滴醋在手背上搓一搓然后闻一下，好的陈醋搓开以后香气层次丰富而且持久不散，劣质醋搓开以后只有一股单薄的酸气很快就散掉了。老陈醋不光是蘸料还可以用来调制饮品的醋饮也很清爽，一勺老陈醋加一勺蜂蜜兑温水搅拌就是一杯酸甜可口助消化的醋饮，夏天再加冰块薄荷叶就是经典的家制饮品。山西老陈醋在山西省内的消耗量惊人，山西人吃面和吃饺子甚至喝茶都能加点醋，山西人的醋坛子文化是全国独有的。去山西大同和太原和平遥旅游的时候几乎每家饭店的餐桌上都摆着一壶黑褐色的当地陈醋。山西老陈醋的酿造技艺在二零零六年被列入国家级非物质文化遗产。这门技艺在一代代酿醋师傅的口传心授中传承了几百年，如今依然在使用传统陶缸发酵和陈酿的工艺。每一滴老陈醋里都是时间和大自然和人的三重协作。