自制年夜饭的失败与快乐

是什么让一个爱好篮球、足球运动的小伙，变成了爱锅台料理的大叔，我想大概是因为好吃吧，岁月是把杀猪刀，不服不行。为什么要写这样一篇东西呢，主要是想为自己的新爱好做一点记录，顺便总结失败的地方，下次再处理时能有进步，我是一个挺懒的人，至今草稿箱里还有一篇游记没有完成，这次趁年没过完发出来吧。我喜欢尝试新菜，所做的菜都是第一次边看视频边做，加上自己手慢，失误不少，大家看了图片不好，您乐一下，轻喷（我还可以像爱因斯坦那样，拿出更差的小凳子）。

下面进入正题：

因为家庭人少，加上小朋友7个人，年夜饭总共十道菜，凉菜及四喜丸子由父母提前处理，我做了六道菜：酥炸鲍鱼、海鲜版佛跳墙、脆皮酿肥肠、鲜虾豆腐煲、蟹黄海参胭脂翡翠、清蒸鳜鱼。（每样食材都是自己采买，自己处理，花了我两天时间 ）

第一道：酥炸鲍鱼

过年了啥都涨价，这么小的鲍鱼在我们这内陆四线小城涨到10块一只，分享一个处理鲍鱼的技巧，之前我都是用勺子把鲍鱼肉挖出来，烧点开水，把鲍鱼放到盆或平底锅里，水刚好没过鲍鱼壳，烫个大概2-30秒，手一挖，整只鲍鱼连内脏就下来了，这时候鲍鱼还是活的，视情况去除内脏（如果吃内脏可以不去除），清洗干净后，吸干水分，放入盐、郫县豆瓣酱及淀粉腌制，调制脆浆，我这个菜失败在浆没有挂好，炸制过程中大部分脱落了，淀粉应多放点，保证浆包裹住食材，炸制金黄即可出锅摆盘。

酥炸鲍鱼

酥炸鲍鱼

第二道：脆皮酿肥肠

这是最花功夫的一道菜，也是卖相失败的一道菜（图就不上了），首先清洗肥肠若干遍，焯水（葱、姜、高度白酒）定型备用，香肠、腊肉蒸熟，煮糯米饭（失败一：我放的水有点儿多，米饭太粘），将香肠、腊肉、香菇切丁，拌入米饭中，同时加入盐、糖、耗油调味，然后把拌好的米饭灌入肥肠，两头用线系紧（失败二：米饭灌太多，导致大肠被撑过大），把灌好陷儿的肥肠放入锅中蒸20分钟，接下来调制脆皮水（大红浙醋、麦芽糖），把肥肠在脆皮水里浸泡，浸泡一段时间后用吹风机将表皮吹干，接着关键部分就是油温升高，把肥肠放入油中炸制变色（失败三：撑过大的结果就是在锅中不好翻面，炸的过程中肥肠破了 ），可惜除了口味尚可，卖相全无。

第三道：鲜虾豆腐煲

虾买回来剥壳处理，去虾线，开背，留尾巴，虾头及壳不要扔，起锅烧油，把虾壳煎透，倒上热水，大火熬制10分钟，过滤备用，另一边虾肉放入适量盐及淀粉腌制，日本豆腐切成较大快撒上淀粉（淀粉也是少了，炸制过程中一点没体现出来），将虾肉倒入高油温快速炸制30秒左右，捞出后再把豆腐炸制2-3分钟，所有食材控油后倒入虾汤略微煮制，撒上葱花，齐活上菜（家里砂锅就一个，虽然叫煲，但是没地儿放了）。

鲜虾豆腐煲

鲜虾豆腐煲

第四道：蟹黄海参胭脂翡翠

必须赞一下，过年买的大闸蟹蟹黄还是很多的，头天先把两只大闸蟹蒸熟、拆肉挖黄，正式制作时，先烧一锅浓香鲫鱼汤备用（因为误用了菜籽油，导致汤不够奶白），起锅烧油，把蟹黄和姜末炒香，下入洗好的青萝卜，为保证萝卜脆甜，不能炒太久，炒差不多下入鱼汤，将海参（活海参处理的话，我估计当晚是吃不上，买的即食海参，有点儿小，口感一般）放入汤中一块大火煮，接着调味（盐、胡椒粉即可），大火稍微收汤，淀粉勾欠出锅。这道菜的瑕疵在于，老师视频中“胭脂”使用了枸杞，当时家中没有了，采用了红椒代替，感觉菜品立马下了两个档次。

蟹黄海参胭脂翡翠

蟹黄海参胭脂翡翠

第五道：清蒸鳜鱼

这可能是最简单的一道菜了，把鱼洗净，注意鱼内部的血、鳃、血、黑膜都要洗净，这都是腥味的来源，腌制后放入蒸锅，放入蒸锅六大口诀：水开、火大、气足，蒸7-8分钟，倒出蒸鱼的水，在鱼身周围倒上蒸鱼豉油，放上葱丝儿、姜丝儿、红椒丝儿（刀工不行），淋热油，上菜。

第六道：海鲜版佛跳墙

这应该是本桌最贵、食材最多的一道菜了，只是老师的一种尝试，跟正宗佛跳墙还有很大差距，先说说食材：土鸡、青鱼、鱼头、干鱿鱼、大虾、生蚝、鲍鱼、海参、竹荪、蛤蜊、干贝（这个终于是网采的了，来上个链接，东西有点儿小，），制作时间不长，先把干贝熬一碗汤，干贝捞出和汤备用，土鸡略微腌制，甲鱼、干鱿鱼、鲍鱼、海参、蛤蜊、竹荪焯水备用，煮过的干贝碾碎、大虾、鱼头倒入油锅中炸制（可能有朋友会觉得这几个菜太费油，还好我这都是同一天处理，油滤过都可以反复利用），以上食材处理完毕备用，起锅烧油，将土鸡煎至两面金黄，然后下入姜、蒜，干鱿鱼，倒入甲鱼一同翻炒，炒香以后倒入干贝汤，再下入蛤蜊、大虾一起煮制，然后下入冰糖、盐、耗油调味，最后再下入老抽调色，淀粉勾欠，几分钟即可出锅，放入砂锅，摆盘时把鸡和甲鱼垫底，把焯好水的海鲜们放在上面，再煮个3分钟左右，撒上干贝丝，倒上二两小酒开吃咯！

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海鲜佛跳墙

海鲜佛跳墙

总结

品相一般，还好口味得到了家人的好评，大年夜一家人其乐融融，这就是我家年夜饭的快乐吧。细节把握不够，菜做的还是有点儿粗糙的，没有学到各位老师的精髓，希望自己多总结，在作为一名吃货的路上越走越远！

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