酱香酒为何贵？读懂茅台酒不外传的“12987”工艺，看完明白了

创作立场声明：酱香酒为何贵？看懂茅台酒不外传的“12987”工艺，读完知道了。朋友们，看完茅台酒的12987酿酒工艺，您还感觉酱香型白酒贵吗？欢迎您积极留言！

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现在，人们了解评价传统的白酒，大多会从价格、口感及饮用后第二天的感觉来着手。这酒价格比较实惠、喝起来绵柔浓香、第二天一点也不上头，这便是人们眼中的好酒。这些年人们喝酒，变化最明显之处，便是放弃了一些低度白酒，转而主攻一些高度酒，特别是一些酱香型、浓香型的白酒，越来越受到人们的追捧。

特别是一些酱香型白酒，因为酒质醇厚、入口绵柔、酱香馥郁、扣杯余香等特点，很多人喜欢喝酱香型白酒。此外，人们也总爱把酱香型白酒与其他白酒作对比，总感觉酱香型白酒价格特别贵。酱香酒为何贵？读懂茅台酒不外传的“12987”工艺，看完明白了。今天，咱们就以酱香型白酒的“酱老大”茅台酒为例，来说一下酱香型白酒酿造过程中的12987工艺。

一、从下沙到出酒，历时1年

茅台酒从重阳下沙到出酒，至少要历时1年的时间，这还不算端午制曲的时间，如果从端午制曲开始算起，要接近2年的时间。茅台酒只选用贵州当地特有的“红樱子高粱”作为酿酒原料，这种当地的特产高粱，颗粒小、粒饱满、粮皮厚、耐蒸煮、耐翻糙，最适合拿来酿造酱香酒。

二、整个酿造周期，只投沙2次

在贵州当地，高粱又称为“沙”，下入红樱子高粱粗颗粒开始酿酒，在业内又称为“投沙”。茅台酒整个酿酒周期，只投沙2次。先把酿造茅台酒一半的高粱用热水浸泡通透了，再经过2个小时的甑内蒸制，放凉后加入研磨成粉的大曲粉、尾酒，进行堆积发酵，然后入泥窖内发酵1个月，又称为“下沙”。经过1个月发酵后的高粱便称为“熟沙”，第2次投入另一半的高粱，则称为“糙沙”。把熟沙、糙沙混合均匀后，进行二次上甑蒸煮、再次发酵，便开始了第一次取酒。

三、从下沙到出酒，要经过9次蒸煮

茅台酒每次取酒前都要把糙沙进行蒸煮一次，再加上一次下沙、二次糙沙，前前后后，一个酿酒周期内要经过9次蒸煮。酿酒工艺之繁琐达到了酿酒之最，因此，酱香型白酒也是工艺最复杂的酿酒工艺。

四、前后要经过8次投曲发酵

“曲为酒之骨”，茅台酒的糙沙每次蒸煮摊凉后，都要投入适量曲粉进行发酵；因为最后一次蒸煮取酒后的酒糟便遗弃不用，故一共经历8次投曲发酵。茅台酒所用酒曲，用量也达到了巅峰，制曲所用的小麦几乎与投沙所用的高粱一样多，差不多达到了1比1的比例。

五、先后7次取酒

茅台酒二次投沙后，进行一个月的发酵，便开始了第一次取酒，前后共有7次取酒。其中，第一、第二及最后一次取酒，酒质相对较差，称为“酒头”、“酒尾”；第3-5次取酒酒质最优，称为大回酒；第6次取酒则称为小回酒。只有质量最优的大回酒才会用来勾调茅台酒，然后经过至少5年的原酒洞藏，茅台酒才能上市销售。

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