煲猪肉汤时，谨记“2放3不放”，肉香嫩汤鲜甜，关键没有腥膻味

临近冬季，天气变凉，这段时间里吃肉“贴秋嫖”也变得频繁，像猪肉、排骨等肉类买多了也慢慢心痛，因为这段时间不仅菜价上涨不少，猪肉也来凑热闹的涨点价，长期下去可吃不消。

猪肉作为日常主要肉食，买的次数最多，做菜方式多样，能够焖红烧、做糖醋、清蒸切片炒，炖汤煲汤等，但无论大家想用猪肉怎样做，所要掌握的烹饪技巧一点都不少，就拿煲汤来说，煲猪肉汤、炖排骨汤的味道特别鲜甜滋美，连喝两大碗都可能不够，可听说过不少朋友煲的猪肉汤不仅味不鲜，而且还会有一股怪味，肉也不好吃，这到底是为什么？

其实在日常煲猪肉汤的操作上，与其它肉类炖汤并无多大区别，都是焯水后再炖煮，而容易出现味道上的情况的问题，大多时间都是配料、调味品方面出错了，有些朋友对于煲猪肉汤，在用料上会与焖炖肉做法混淆，所以才会让煲猪肉汤的味道与自己想像的有所出入。

在煲猪肉汤时，需要大家谨记“2放3不放”操作，才能够将猪肉汤炖得肉香嫩汤鲜甜，关键没有腥膻味，简单地说，煲汤时用料越简单，越好。

煲猪肉汤时，要做好“2放”

一放：先把肉放水中“泡水滤血”

不管是用猪肉、排骨，还是羊肉、鸡肉煲汤，对肉类处理的第一大步骤都是辟除腥味。

大多数人对肉类除腥味的操作，都是直接下锅焯水就了事，最多就加几片生姜和少许料酒辅助，这个方法是最便捷的，但并不是最有效的。

建议肉类焯水前，可多加一步，让肉块先浸泡清水中30~60分钟，把蕴含的血水提前泡出一部分，再进行焯水除膻，如此能够将肉类腥膻味、蕴含的血沫、杂质可更好的清除出来，让用于炖汤的肉口感更加干爽鲜嫩。

二放：煲汤时需放“生姜”

生姜是个好东西，属性偏温热，味道辣而辛，具有驱寒散暖、排汗降温、提神醒脑、促进消化等食用效果。

而在烹饪菜式上，生姜则能够增添菜式和除异腥味风味，譬如蒸鱼时、炖肉汤时都是必放之料，所以小鹿在煲排骨、炖肉汤时，不管是焯水还是正式炖汤，都会放几片生姜，以抑制汤中腥味的效果。

煲猪肉汤时，不能放的“3种料”

一不放：花椒

俗话有言“猪不放椒”，意思是说，在炖猪肉、煲排骨汤的时候，花椒是最忌讳添加的香料。

因为花椒味道浓郁，椒麻味重，虽然在卤肉时，添加花椒能够让卤肉增香辟腥，带有点麻舌感会更好吃，但是在煲猪肉汤的时候，花椒并不适用。

煲汤讲究汤鲜肉香，而且猪肉的膻味并不算重，泡水焯水后基本已经干次，如果还添加了花椒，既无法起到增香辟腥效果，花椒带有的浓郁椒麻味反而会把肉汤的鲜美所掩盖，完全体会不到肉汤的鲜香。

炖汤放花椒，更适合像羊肉、牛肉等膻味较重的肉类上。

二不放：大蒜

葱姜蒜这三个“辅料三大金刚”中，煲猪肉时最不能放的就是大蒜，因为这三种辅料当中就属大蒜味道最刺激，在炖肉汤时添加大蒜，浓郁的蒜味只会影响整锅汤的风味和口感。

炖汤时放点姜片增香除异味，结尾时撒点葱花点缀卖相，一锅鲜美的炖猪肉汤就足够美味了。

三不入：料酒或白酒

平常时用猪肉、排骨或其它肉类炖汤前都需要焯水一遍，把血沫和腥膻味辟除掉，这时我们就需要添加生姜和料酒或白酒辅助辟腥。

这是因为肉块所具有的腥膻味，一部份来自血沫的血腥，一部份来自于肉类中蕴含的胺类物质，而这物质能够溶于酒精，所以在添加料酒或白酒辅助焯水时，胺类物质会跟随料酒或白酒蕴含的酒精因高温而挥发掉，使肉类腥膻味得以去除。

而在猪肉正式开始煲汤的时候，如果还添加料酒或白酒炖煮的，那就不合适了。

因为炖汤期间，我们是需要盖着盖子，长时间小火慢炖的，而料酒或白酒中的酒精、酒气及味道就很难完全挥发，最终结果，会因为汤中带有酒精及酒气味道，而让整锅汤的味道完合改变，一股怪味。

最后总结：像煲猪肉、排骨汤这类味道偏鲜美清香的汤品，所需添加的调味品或配料并不需要多，能够最大程度保留汤品和肉的味道最好，所以在煲猪肉汤时，大家一定要谨记上述所说的“2放3不放”，牢记掌握并活用，能够炖出一锅汤鲜肉香无腥膻味的鲜美汤品。

有的调味品或香料在其它菜式上使用真的可以增香辟腥、做菜事半功倍，但在煲汤上却并不适用，胡乱添加可能会带来反效果，最终毁了一锅鲜美汤。

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