广东住家饭 篇二百三十八：蒸鲜虾多种做法！！字多！

蒸鲜虾变通做法种种

主食材鲜虾和蒜蓉为主调，味型辅料搭配灵活变换的手法，做的几款蒸虾与大家共同探讨交流；做菜我理解，只要把握了烹饪主要原理，活学活用，一通百通。

【粉丝蒸虾】

粉丝一扎用冷水浸泡半小时备用，

黄红泡椒切碎，青尖椒切末，小黄姜剁成细末，蒜剁蓉。

起锅放入油蒜蓉，小火慢炒出蒜香，倒入碗中与黄红泡椒搅拌，加入半汤匙生抽，一汤匙蚝油，半汤匙糖搅拌均匀待用。

虾剪掉虾枪和须，从虾背剖开，挑断虾肚的黑线，洗净虾线滤水备用。

浸泡软的粉丝捞出拉起剪三段滤干水，加入半汤匙自己配的蒜蓉辣酱搅拌匀，铺在蒸碟中，然后把虾码在上面，逐个加入蒜蓉辣酱，放入青椒末点缀。

锅中水开，虾上锅蒸，上气后，大火蒸7分钟，出锅时淋点点花生油即可。

小提示：

一般开边虾水开，蒸5分钟就熟了，这次虾是压盘蒸（目的是让虾造型美观），所以要加时2分钟。

虾开边操作：

左手平压虾侧面，用平刀，刀从虾背剖开，刀口深度至虾肉3/4处，挑断虾肚黑筋。

【蒜蓉香芹开边虾】

处理虾：鲜虾开边去除虾线，洗净滤水备用。

准备料头：姜、红辣椒、芹菜切末，蒜剁成蓉放入碗中炝热油，加入鱼露和蒸鱼豉油各半汤匙搅拌均匀，调为蒜蓉酱备用；葱切花另放后下用。

准备配菜：金针菇切去靠根部老的部分，扳散开铺平在长形蒸碟底部。

摆盘码料：金针菇摆好盘，把虾背壳朝下八字形码放在上面，蒜蓉酱分别放在虾两边面上。

开始蒸制：锅中水开上锅蒸，上气后蒸五分钟，撒上葱花，淋上热油激发出香气即可。

【鲜虾虫草花】

辅料：

虫草花放碗中，用清水浸泡软滤干水。

粉丝用80度温水浸泡2～3分钟滤干水备用。

料头：蒜头剁成细末，姜切成细末，放一碟中，唐芹拍扁切成细末，小米辣切斜片另放用于点缀。

蒜蓉酱：

起锅放入油烧热，放入蒜蓉，小火慢炒出蒜香，加入姜末炒香，加入半汤匙生抽，一汤匙蚝油，半汤匙糖搅拌均匀，盛出装碟放凉待用。

处理虾：

虾剪掉虾枪和须，从虾背剖开，挑断虾肚的黑线，洗净虾线滤水备用。

摆盘码料：

浸泡软的粉丝捞出滤干水，拉起剪三段，加入半汤匙自制的蒜蓉酱搅拌匀，铺在蒸碟中，接着把虫草花放在粉丝面上，最后把虾码在上面，逐个加入蒜蓉酱，放入唐芹末，摆放小米辣点缀。

蒸制：

锅中水开，虾上锅蒸，上气后，大火蒸7分钟，出锅时淋点点花生油即可。

菜肴特色：虾鲜蒜香微辣，虾鲜味融合虫草花的香气，蒸制时各种食材香味交融，汁液渗下让粉丝更加美味。

烹饪技巧：

一般开边虾水开，蒸5分钟就熟了，这次虾是压盘蒸（目的是让开边虾造型美观），所以要加时2分钟。

虾开边操作：

把虾侧身放砧板面，将虾背按弯，左手平压虾侧面，用平刀法，刀从虾背剖开，刀口深度至虾肉4/5处，挑断虾肚黑筋。

此菜肴的烹饪步骤有点繁，或许部分朋友会嫌烦，其实想要出品美味佳肴，只有慢工才能出细活。

【金银蒜蒸鲜虾仁粉丝】

粉丝浸泡软，滤干水分备用。

金银蒜蓉加入蚝油胡椒粉调味拌匀备用。

鲜虾取虾仁，片开拉出虾线，冲洗干净，滤干水分备用。

粉丝加入点金银蒜蓉捞匀打底味，放盘底封满一层，然后虾摆在粉丝上面，最后加入金银蒜蓉（喜欢吃辣的加小米辣圈）。

水开上锅大火蒸5分钟，出锅时淋上热油即可。

菜肴特色：鲜甜里夹着微微的蒜香，虾仁嫩滑，粉丝吸收了虾的鲜味和金银蒜的香味，巧妙配搭的美味佳肴，今人食指大动。

【剁椒金银鲜虾】

浸泡粉丝：龙口粉丝用清水浸泡约三十分钟待用。

制金银蒜蓉：100克蒜剁成蓉，放入密漏用清水洗净粘液，挤压干水分，起锅烧热下油，放入一半蒜蓉，小火煸炒至微微金黄色，关火，放入另一半生蒜蓉，加入一汤匙蚝油，小半汤匙糖搅拌均匀备用。

准备配料：取一汤匙朝天椒剁椒先去子，再剁成末放碟中；

捞拌粉丝：

把提前浸泡软的粉丝拉起剪为十厘米长段，放入蒸碟中，放入半汤匙金银蒜蓉和五克蒸鱼豉油拌匀，均匀铺开；

虾处理码料：

鲜虾先煎去虾枪和虾脚，洗净滤水，从背部剖开，挑出虾线，挑断虾肚的黑筋，随手按自己构思摆放，一边剖一边把虾摆放在粉丝面上，逐个加入金银蒜蓉，最后加入剁椒末增香点缀。

蒸制：

锅里水开，摆放好虾用稍小一点的碟子压住，水开上锅大火蒸，上气后蒸五分钟，时间到，掀开压碟，趁热气腾腾，淋入花生油增亮增香。

菜肴特色：巧妙利用剁椒发酵的香气和金银蒜蓉的香与鲜虾鲜香交融，迸发出特殊的鲜香味觉和嫩滑口感。

小贴士：

挑断虾肚的黑筋，蒸时用稍小一点的碟子压住上锅蒸，蒸出来的虾才能达到依你的构思摆放造型美观，不然就走型变样。

【鲜虾蒸粉丝】

食材：

鲜虾挑出虾线，剪去虾脚虾枪，洗净滤水，在虾背剖开备用。

配料：龙口粉丝两扎用清水浸泡软，捞出滤水，煎段备用。

料头：蒜剁蓉，红辣椒切末备用。

开始蒸制：

起锅烧热油放入一半洗过的蒜蓉，小火煸炒香，见蒜蓉微金黄色，倒入另一半蒜蓉和红辣椒切末，关火加入半汤匙蚝油，一克盐搅拌均匀，盛出待用。

把粉丝倒入锅里，放入半汤匙金银蒜拌匀，摆入盘中铺开；虾放入碗中加入剩下的金银蒜拌匀；码在粉丝面上待用。

锅里水开，将虾上锅，大火蒸六分钟，时间到，淋入少许花生油即可开吃。

【蒜蓉蒸开边虾】

浸泡粉丝：龙口粉丝用温水浸泡软，拉起煎为三段，滤水备用。

蒜蓉酱：大半碗的蒜剁成蓉，小黄姜三片切丝再切末，红辣椒丝再切末是蒜蓉的三分之一，放入碗中，加入半汤匙蚝油、半汤匙生抽、小半汤匙糖，搅拌均匀，烧热油淋入，激发出香气，再搅拌均匀备用。

调配明油：2汤匙蒸鱼豉油，2汤匙花生油搅拌至见不到花生油即可。

拌粉丝：

把浸泡软的粉丝放入蒸碟里，放入半汤匙蒜蓉酱和蚝油拌匀，均匀铺开；

虾码料：

鲜虾先煎去虾枪和虾脚，洗净滤水，从背部剖开，挑出虾线，挑断虾肚的黑筋，随手按自己构思码放，一边剖一边码入在粉丝面上，最后逐个加入蒜蓉酱备用。

蒸制：

锅里水开，将虾用相当大小的碟子压住，上锅，大火蒸五分钟，时间到，掀开压碟，趁热气腾腾，淋入用蒸鱼豉油和花生油调配的明油即可增亮增香。

小贴士：

挑断虾肚的黑筋，蒸时用相当大小的碟子压住上锅蒸，蒸出来的虾才能达到依你的构思摆放造型美观，不然就走型变样。

以下是蒜蓉酱的调制配料及方法

三种调蒜蓉酱的用料及操作步骤

调清香蒜蓉酱：

大蒜200克剁碎，装入纱袋，用清水中清洗干净，（清洗目的是去大蒜的涩味和其中的淀粉），清洗后挤压干水分放碗中；加入50克蚝油和20克花生油搅拌均匀，再加入20克鲍鱼汁搅拌匀，最后加入花生油20克继续搅拌均匀备用）。

调浓香蒜蓉酱：

大蒜200克剁碎，装入纱袋，用清水中清洗干净，（清洗目的是去大蒜的涩味和其中的淀粉），清洗后挤压干水分放碗中；先炸一半金蒜蓉与一半生蒜蓉搅拌，做成“金银蒜”再加入50克蚝油和20克花生油搅拌均匀，再加入20克鲍鱼汁搅拌匀，最后加入花生油20克继续搅拌均匀备用。

简易蒜蓉酱：

大蒜100克，蒜蓉剁好一半先放入热油锅中，小火煸炒香，（此时需加辣椒末，泡椒末即可加入炒香）下入剩下一半生蒜蓉搅拌均匀，关火后，加入2克糖、3克盐、20克蚝油、20克靓花生油搅拌均匀盛出待用。