之（二）酒曲

之（二）酒曲

酒曲是一种微生物群体，主要由酵母和细菌组成。酵母是酿酒过程中最为重要的微生物，它们能够将糖分转化为酒精和二氧化碳。细菌则扮演着调控酿酒过程中化学反应的角色。酒曲可以通过培养和繁殖来获取，也可以通过自然发酵的方式得到。

酒曲中的酵母是酿酒过程中最为重要的成分之一。酵母能够将糖分解为酒精和二氧化碳，实现酒的发酵。酒曲中的酵母种类和数量不同，会对酒的风味和口感产生显著影响。不同的酵母品种会产生不同的香气和味道，因此选择合适的酵母对于酿造出高质量的酒类至关重要。

大曲制作过程中，微生物活动代谢会产生热量，致使大曲温度升高，这在白酒属于中叫做大曲的品温。大曲有一定的厚度，曲芯的温度一般比周围温度高2~3℃，大曲的品温指的是大曲表面温度。

根据不同的大曲品温，大曲被分为三种：第一种是低温大曲，品温在40~50℃左右，一般酿造清香型白酒；第二种是中温大曲，品温在50~60*C，一般酿造浓香型白酒；第三种是高温大曲，品温在60~65℃，甚至能达到70*C，一般酿造酱香型白酒。以前中温大曲分为两种，50~55℃的中温大曲和55~60℃的中高温大曲。

如果酿酒过程中过多的使用酒曲，发酵时会增殖大量酵母菌等酿酒微生物，糖化和酒化的过程就会加剧，其生长代谢会产生大量苦味物质，且用曲量过大会带入过多的细菌，影响发酵导致产酒量降低，对白酒的品质也会有所影响。所以酿酒过程中不能盲目的过度使用酒曲，但在特殊情况下，可以多加一些酒曲。

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～