30年前的鱼香肉丝做法，不用豆瓣酱，比例1：3：4，看看咋样？

在经典的川菜中，鱼香肉丝是最耳熟能详的一个，极有辨识度的鱼香味，酸、甜、辣、鲜相互交融的味道，口感浓郁鲜香，加之用料简单，被称为国民下饭菜丝毫不为过。但这道菜又是最考验厨艺的，一个馆子的川菜师傅好不好，点一盘鱼香肉丝品尝一下就全明白了。

鱼香肉丝经过几十年的创新和改进，做法早已千变万化，如使用的配菜花样百出，用小葱、蒜薹、黑木耳、玉兰片、胡萝卜、青椒的都有各自的拥趸，鱼香汁的配比也是有很大的不同，但翻开30年前的老菜谱可以看到，最初的鱼香肉丝做法是和现在大不同的，最大的区别就是不用豆瓣酱，成菜的颜色也不是鲜红油润的，而是略带酱红色，调配鱼香汁的比例也有不同，更注重糖的运用，按照老做法烹饪的一道鱼香肉丝分享给大家。

鱼香肉丝

所用食材：猪里脊肉、泡红辣椒、黑木耳、小葱、蒜、姜、盐、糖、醋、酱油、肉汤、淀粉、菜籽油。

1、猪肉最好用后腿肉，我买到的里脊肉，也没有入冰箱里冻，切肉丝卤味麻烦一些。泡红辣椒五六根，去籽后剁末，黑木耳泡发后切丝，小葱切葱花。

2、猪肉丝加适量的盐，加少许清水抓匀，加入湿淀粉抓匀备用。

3、将5瓣大蒜和一小块姜切成末，我用的是东菱百味佐料机，最近使用的一个比较顺手的小厨电，推荐一下，一套工具提供的1个大碗，3个小碗，2个刀头，一个搅拌棒，搅碎东西的时候不串味，收纳的时候也简单，小巧方便，比一般的料理机要舒服很多，可以领三百多元的券购买。

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4、碗中兑鱼香汁：1份酱油，3份陈醋，4份白糖混合均匀，再加入适量的水淀粉和肉汤（或清水）、味精搅拌均匀。

5、锅中加入适量的菜籽油，烧至六成热将肉丝倒入锅中，大火炒散。

6、加入蒜末、姜末、葱花、泡椒碎，大火翻炒均匀。

7、加入兑好的鱼香汁，大火翻炒均匀收汁。

8、最后加入小葱段，颠炒几下后即可出锅装盘。

——老井说——

这道菜其实做的不成功，主要是肉丝切失败了，本来应该用后腿肉的，结果买的是长条形的里脊肉，做菜时候赶时间切的粗细不均，导致挂浆也不均匀，另外也没买到玉兰片（水发冬笋），大做法大抵上是传统的老做法，糖用的比较多，口味还是和放豆瓣酱的鱼香肉丝大有不同的，在家烹饪这道菜的时候可以试试。

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