冬至，包韭菜饺子牢记有“8不放”，放错味不鲜，异味重还发酸

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时间过得真快，感觉立冬仿佛还在昨日，这一转眼的工夫就到了冬至节气。在我国民间，冬至是重要的一个节气，也有很多重要人文传统、风俗习惯。但是，一说起冬至吃什么，大多数北方地区的人们一定会异口同声地说道：“好吃莫过饺子，这冬至当然是吃饺子，还得是韭菜馅的才行。”“冬至饺子入伏面”、“冬至吃饺子不冻耳朵”，这也足以看出饺子在北方人们心目中的地位，也说明了人们对韭菜馅饺子的热爱。

韭菜是一种特别鲜香的食材，用韭菜调馅包饺子，不管是韭菜三鲜馅，还是韭菜肉丁馅，都讲究一个原汁原味的清鲜怡人。如果是调配韭菜三鲜馅，特别是韭菜虾仁等三鲜馅料，除了要吃出韭菜的鲜香滋味之外，还讲究煮出来的韭菜馅色泽翠绿，那样吃起来才色、香、味俱全。可是，大多数人们在家调出来的韭菜饺子馅，吃起来总感觉有股怪怪的味道，没有了小时候韭菜馅饺子的鲜味了。除了食材本身的原因，大多是人们调馅的时候做得不够完美。冬至，包韭菜饺子牢记有“8不放”，放错味不鲜，异味重还发酸：

一、大葱

在民间有一个共识，那就是调韭菜馅不放葱，一直流传着“葱不见韭”的说法，这也是最被广泛认知的一个“金标准”。这主要原因是大葱、韭菜都是特别鲜香的食材，特别是大葱，是主要的炝锅小料，一小段经过炝炒后，便能把整道菜的鲜味提升不少。因此，调配韭菜馅最需要注意的就是不能调入大葱，会掩盖了韭菜的鲜味，也容易衍生出特殊的异味。

二、料酒

不只是包韭菜馅的饺子，调配任何饺子、包子馅料，也别调入料酒；因为不但起不到去腥的作用，还会衍生出一股特别凝重的酸味。可能朋友们对于调饺子、包子馅料不调入料酒不大理解，难道料酒不是去腥最常用到的调味料吗？这个当然是肯定的。之所以调馅时不能调入料酒，还得从料酒的去腥原理来分析。料酒的沸点是70度左右，因此制作肉类食材时，调入料酒，借助于料酒的挥发，带走绝大部分的腥膻异味。但是，饺子、包子是密闭的空间，调馅时加入料酒之后，根本挥发不出去，去腥也就无从谈起，还会衍生出一股特别凝重的酸臭味。

三、生抽酱油

调配韭菜三鲜馅饺子时，可别调入生抽酱油，不但起不到增鲜的作用，相反还会掩盖韭菜三鲜馅的鲜味儿。加入生抽酱油的三鲜馅颜色也变得黑乎乎的，翠绿的颜色也荡然无存，让人一看就没有了食欲。本身韭菜是一种特别娇嫩的蔬菜，容易渗水，如果再调入生抽酱油，使本来就容易渗水的韭菜三鲜馅雪上加霜，包出来的饺子也特别容易透水。

四、五香粉、十三香等香味重的香料

在北方地区，人们在调配饺子馅的时候，特别是各种肉馅等，总习惯调入点五香粉、十三香等香料来增加馅料的鲜香滋味。不过，这种调馅习惯在韭菜馅便失灵了，不管是韭菜三鲜馅，还是韭菜肉丁馅，都不建议调入五香粉、十三香等香料。因为，五香粉、十三香都是香味特别凝重的调味增香料，调入后会掩盖韭菜的鲜香味道而得不偿失。

五、老抽酱油

上面说过，调配韭菜三鲜馅料，是不建议调入酱油的，不管是生抽酱油，还是老抽酱油。如果是调配韭菜肉丁馅，腌制肉丁时，调入适量生抽酱油，先把肉丁进行“酱制”，可增加肉丁的馥郁味道。但是，调配韭菜肉丁馅料却不建议调入老抽酱油，那样颜色太浓重，包出来的饺子还有一股焦糖的味道。

六、味精、鸡粉

调配韭菜三鲜馅时，不建议调入味精、鸡粉等增鲜剂。因为三鲜馅料里面炒好的鸡蛋碎、虾皮或海米、韭菜等，本身就是特别鲜香的食材。如果调入味精、鸡粉等增鲜剂，不但起不到增鲜的作用，反而会衍生出一股异味，影响饺子味道。如果调配韭菜肉丁馅，可以在腌制肉丁的时候，调入适量味精或鸡粉；但是，用量一定不能过多，起到增鲜的作用，但不能掩盖韭菜的鲜香味道。

七、蚝油

不管是调配韭菜三鲜馅，还是韭菜肉丁馅，都不建议调入蚝油。因为蚝油是以生蚝熬制的蚝汁为主料进行调配而成的增鲜剂，如果调配韭菜饺子馅时调入蚝油，会掩盖韭菜的鲜味，同时也会衍生出一股酸味。

八、姜

调配韭菜三鲜馅的时候，除了不能切入葱花，也不建议调入姜末。哪怕姜末切得再细，也会掩盖韭菜三鲜馅的鲜香味道，那就是画蛇添足了。调配韭菜肉丁馅，在腌制肉丁的时候，可以调入少量姜末，一定要切得越细越好，用量也要严格把握，切记别调入过多。

冬至包韭菜饺子，切记有“8不放”，调入味不鲜，变酸还有异味。朋友们，调配韭菜馅，您们还知道哪些要注意的事呢？请积极留言分享给朋友们吧！

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