猪身上这块肉，喜欢的买不到，不喜欢的不愿买，这样做比牛肉好吃

创作立场声明：这块肉就是“猪小腱”，猪腿骨上的那块肉，因为运动的原因，特别有劲道，吃起来也更有弹性，也有嚼劲。前后腿上各有一块，前腿比后腿那块好吃。

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这些年，雨后春笋般的冷鲜肉店里，会有这样一种奇怪现象，也许朋友们没有留意。在保鲜柜的角落里，有时候会堆着一小块一小块的猪肉，都不会太大。而且，价格会比一般的精猪肉便宜那么几块钱，但是也鲜有人问津。有时候也会有人过来，直接就冲着这小堆肉，一股脑装袋买走。猪身上这块肉，喜欢的买不到，不喜欢的不愿买，这样做比牛肉好吃。

这块肉就是“猪小腱”，猪腿骨上的那块肉，因为运动的原因，特别有劲道，吃起来也更有弹性，也有嚼劲。前后腿上各有一块，前腿比后腿那块好吃。严格意义上来说，猪小腱单纯指猪前腿上那一块，一块猪小腱包含有七八束的腱子肉。如果，我们平时在家炒菜，这块肉炒不烂，也嚼不动，这也是无人问津的根本原因。但是，内行的人，买了去，不管是酱焖，还是炖煮，哪怕是卤熟，都是难得的美味。做好了，的确会比牛肉好吃，而且没有牛肉的腥膻味道。今天，就给朋友们分享一道家常炖猪小腱，那怕吃剩的酱汁，如果再来一碗面条，也是难得的美味。

家常炖猪小腱

主料：猪小腱1000克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、香菜或小香葱10克

香料：八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、良姜1块、白芷3片

调料：植物油30克、酱油30克、料酒20+30克、热清汤或热水适量、蚝油10克（可选）、老抽酱油3克、盐3克、白糖3克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）

说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、购买猪小腱约1000克，尽量选购前腿小腱，那是后腿小腱无法比拟的。右手位2块是前腿小腱，左手位花盆侧那2块是后腿小腱，购买时就“按图索骥”吧。

2、把猪小腱清洗干净，切成5厘米大小的块，也不用去腱膜，炖烂了更有嚼头。倒入足量清水，浸泡至少1小时，中间换水1-2次，浸除猪肉里面残存的血水，达到最大程度地去腥。

3、根据个人爱好，准备八角2个、桂皮1块、香叶3-5片、良姜1块、白芷3片。切葱段15克、姜片10克、蒜末10克、香菜小段或小香葱碎10克。

4、锅内倒入足量清水。切记：一定凉水下入浸泡好的腱子肉块，如果水热了再下入肉块，表面受热收缩，那点残存的血污、腥味全锁在肉块里面了。调入料酒20克，借助于料酒的挥发性，带走残存的腥气。大火烧沸后，再焯水3分钟，期间不断打去生成的浮沫，捞出控水。这些浮沫是肉块内残存的血水形成，特别腥。一旦粘在肉块表面或沉入汤底，很难去除，炖出来的肉就特别腥，怎么样也无力回天了。

5、锅内倒入植物油30克，油温四成热，约120度，下入八角、桂皮、良姜、白芷，小火炒出浓香，经过炒制的香料才能发挥出最大作用。先后下入姜片、香叶、姜末、葱段，再次小火炒香。调入酱油30克，小火炒出酱香味道，下入焯水的腱子肉块，开中火，煸炒上色。烹料酒30克，浓香四溢。

6、这道菜可以选用高压锅或普通铁锅炖制，主要区别在于水量与时间。如果选用高压锅，把煸好的肉块倒入高压锅内，倒入没过肉块约3厘米的热清汤或热水。调入蚝油10克（可选）、老抽酱油3克、盐3克、白糖3克、胡椒粉微量约0.5克、味精或鸡粉2克（可选）。盖盖上阀，大火烧沸，出气后开始计时，压制12分钟。如果全是年轻人，直接排气，火候、劲道恰到十分。如果有老年人食用，先不排气，高压锅带气搁置，15分钟后自然减压，这时老年人食用，肉质酥烂、入口即化、醇香绵软。

7、如果用普通铁锅炖制，则倒入没过肉块10厘米的热清汤或热水，大火烧沸后，中火开盖炖15分钟。调入蚝油10克（可选）、老抽酱油3克、盐3克、白糖3克、胡椒粉微量约0.5克，根据食用人员不同，继续盖盖炖制25-35分钟，直至最满意的火候与口感。停火，调入味精或鸡粉2克（可选），撒香菜小段或小香葱碎。

8、把炖好的猪小腱盛入汤盂，趁热上桌享用。“汤多一口，味减三分”，成菜后基本上是半汤半肉。吃完了肉，这点汤汁如果再来一碗面条，那也绝对是难得的美味。猪身上这块肉，会做得买不到，不会做得不敢买，这样做比牛肉美味。

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