【高级装X指南】怎么从气泡判断起泡酒的好坏?

2020-11-23 17:42:37 1点赞 8收藏 0评论

我们公司平时隔三差五就会试几瓶样品,绝大多数都是静止酒,起泡酒嘛,比较少见,所以每次一有起泡酒大家就苍蝇搓手一般跃跃欲试了。

但是,有的时候我们刚倒出来一看,心就沉下去了——从这泡泡来看,这款喝起来就不咋地啊……

从泡泡就能看出起泡酒的好坏?应该怎么看?今天这篇就给你说清楚。

1、起泡酒的泡泡是哪里来的?

大家应该多少都知道起泡酒的泡泡是怎么来的吧,这里就简单带过了。葡萄酒的发酵过程会产生二氧化碳,静止酒酿造时二氧化碳都排出去了,而起泡酒就是通过某种方法把二氧化碳留在了酒液中。当然,也有一些低端的起泡酒,是直接注入二氧化碳。

在几倍大气压的压力下,二氧化碳溶于水中,而开瓶后突然恢复正常大气压,二氧化碳就会逃逸出来,形成起泡酒的泡泡。

起泡酒的工艺可以分成 5 种,如下图:

【高级装X指南】怎么从气泡判断起泡酒的好坏?

不同酿造方式酿出的起泡酒,泡泡存在的形态、入口之后的口感也有相当大的区别。

虽然说起泡酒的品质根本上还是取决于风味、口感、余味、复杂度等等深层次的东西,但泡泡也是很重要的!

泡泡不仅能在一定程度上暗示起泡酒的品质,而且在口中也会带给人差异相当大的体验。有的泡泡像绵柔的泡沫一般轻抚你的口腔,而有些则会像针扎一样刺激。

2、什么样的泡泡最好?

在各种起泡酒中,香槟(Champagne)是公认品质最好的。从泡泡也可以看出来。香槟的泡泡都很小,而且绵绵不绝,缓慢地释放,在笛形杯中常常形成一条线。顶级香槟的气泡甚至可以维持 2 个小时。

【高级装X指南】怎么从气泡判断起泡酒的好坏?

这种现象与香槟的酿造方法密切相关。香槟的酿造采用传统法(Traditional Method),也叫香槟法,是最耗时、成本最大的起泡酒酿造方式。其中起到决定性作用的就是瓶中二次发酵的步骤,生成的二氧化碳能带来 5-6 个大气压,酒液能够溶解的二氧化碳比其他起泡酒更多。

实际上只要是采用传统法酿造的起泡酒,比如西班牙的卡瓦(Cava),理论上都可以达到香槟的这种效果,不过为了方便,以下还是用香槟来指代传统法起泡酒。

【高级装X指南】怎么从气泡判断起泡酒的好坏?

气泡上升在酒中形成的路径

起泡酒酿造过程中溶解的二氧化碳越多,开瓶后气泡就越大、越多。通过看泡泡的大小,可以一定程度上判断出来香槟的「年纪」。香槟在多年陈年过程中,二氧化碳会通过多孔的软木塞缓慢地逸散出去,所以陈年香槟总是比年轻香槟的气泡更小、更细腻,原因很简单——二氧化碳少了,所以气泡小了。这很好理解,比如你现在开一瓶四五十年的香槟,它绝对已经变成静止酒了。

在口中也很好辨认,好的香槟泡泡非常绵密,会在口中形成很细腻的泡沫,甚至有种「耐嚼」的感觉,仿佛在吃一块奶油泡沫。

而那种直接把二氧化碳打进去的呢?那种就有点像可乐、雪碧的泡泡,个头很大,但是很快就散去了,就像汽水一样肉眼都跟不上泡泡消失的速度。喝进嘴里,口腔也能感觉到泡泡像爆炸一样,气体突然塞满整个口腔,但是刷地一下就没了,留下并没有什么味道的余味。

绝大多数的起泡酒可能没有这么极端,比如用罐式法(Tank Method)的普罗塞克(Prosecco)、蓝布鲁斯科(Lambrusco)和大部分德国起泡酒(一般叫做 Sekt),用阿斯蒂法(Asti Method)的莫斯卡托阿斯蒂(Moscato d’Asti)等等。它们不像直接打二氧化碳的那种那么粗糙,但是也说不上细腻,起泡一般颗粒比较大,在嘴里也膨胀得很快。这种一般都是当开胃酒,喝的就是个酸爽可口。

【高级装X指南】怎么从气泡判断起泡酒的好坏?

另外,泡泡还有增强香气风味的作用。

当泡泡从杯子底部形成并上升到表面时,它们会在酒液中产生「气流」,有助于杯子中的液体循环。当上升到酒液表面并破裂时,气泡会在杯子上方的空气中散发出细小的芳香起雾。所以泡泡更多的话,香气也会更持久;如果泡泡很快就散尽了,那可能这酒一开始闻着挺香的,但很快就没什么味道了。

3、气泡也跟温度还有杯型有关

虽说从泡泡能一定程度上看出起泡酒的好坏,但是还有其他一些变量需要考虑,主要就是温度还有酒杯的形状。

二氧化碳在较冷的温度下更容易溶解,因此温度高的话,气泡会显得更多,也会更快散去。一般喝起泡酒的时候,我们当然更希望气泡慢一点散去,视觉上也更加赏心悦目。但是如果饮用温度太低,香气、风味啥的很多也就感觉不到了,所以这是一个折衷的问题。一般起泡酒的最佳饮用温度是 6-10℃,如果是年份香槟的话,尤其是年份比较老的,温度还可以再高一些。

大家可能都知道喝香槟要用笛形杯,这是因为笛形杯最大限度地延长了上升的气泡经过的距离,从而增加了气泡的生长量。笛形杯的确是最适合观察香槟泡泡的,但是却不适合用来喝香槟。

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笛形杯非常狭窄,所以释放出的二氧化碳会聚集在杯口上方狭窄的空间内,不利于闻香。所以如果想好好享受香槟的味道的话,用普通的葡萄酒杯更好。

一般的起泡酒用笛形杯盛的话,或许也能看上去赏心悦目一会儿,但是入口之后还是终究会露馅的~

总而言之,看一款起泡酒,先看杯中泡泡的形态,气泡个头越小、越持久,入口之后质感越绵密细腻,品质高的可能性就越大。当然,只看泡泡毕竟还是比较片面,还是要综合考虑口感以及风味的复杂度的。

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