食务的吃货世界 篇八:超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

前言

之前一直写潮菜居多,偶尔写一下广府菜,但却很少提及粤菜里的另一个重要菜系——东江菜

东江菜,在广东又被称为客家菜,之所以被称为东江菜,也是因为广东客家地区多遍布于东江流域有关。而说起客家菜,有几道粤菜里的经典菜式各位一定不会陌生,例如东江盐焗鸡、手撕鸡、客家酿豆腐,当然也包括了我们今天要讲的这道梅菜扣肉

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

梅菜,是客家地区非常有代表性的食材之一,而梅菜扣肉又是东江菜里经典中的经典,学会这道菜,宴客吃饭绝对是下饭的硬菜大菜,也非常可以提现厨艺水平。

 

材料清单

这道菜看似复杂,但其实并不难,成功率也比较高,但材料配比要尽可能准确,梅菜的选择也要根据自己口味选择,否则容易做出来不合自己胃口。

按一斤五花肉为原料,配比如下:五花肉500g、梅菜(咸或甜)300g、南乳1块、腐乳汁1盐勺、蚝油1盐勺、生抽1盐勺、糖1盐勺、料酒2汤勺、姜片少许、葱少许、老抽少许。

这道菜所需主要材料,其实就是梅菜和五花肉方。五花肉要选有明显分层,厚薄一致的。

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

分层如果不够好,那么过肥则腻,过瘦则柴,都不是一道好的扣肉。厚薄如果不一致后面的火候就会很难把握。到菜市场跟肉铺老板说要做扣肉,一般他知道应该选哪块,以及怎么切的。

梅菜的选择则先要看自己的口味了,一般我们说的梅菜都是指腌制梅菜,就是用鲜梅菜进行腌制后所得到的菜干。

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

但梅菜其实也细分,大体可以分为两种,一种是偏咸口的,一种是偏甜口的,传统的梅菜一般是用咸的,做的时候会加一点糖调味。而由于现在很多人不太喜欢吃过于重口的,所以也很多人改用甜口的梅菜。

很多人可能还会说,梅菜扣肉不是应该用霉干菜吗?

其实梅菜扣肉也很多个版本,粤菜里的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜,以惠州惠阳产的梅菜最为出名。而江浙版本的梅菜扣肉,用的才是霉干菜。广东梅菜与江浙霉干菜是两种不同的东西,广东梅菜用的是鲜梅菜进行腌制,而江浙霉干菜则多是用雪里红等蔬菜进行腌制,原材料上就已经有差异了。今天既然是写的东江菜,那自然是用的惠州、梅州的梅菜,而不是用霉干菜。

当然,霉干菜泡一下,替代这里的惠州梅菜,也一样可以做出江浙版的梅菜扣肉,扣肉类的做法都是大同小异,口味调味按自己喜欢的来就行。

其他的材料就按分量准备即可。

 

材料预处理

梅菜买回来,不管咸的还是甜的,都需要洗干净,把盐分都洗掉,尤其是咸的,如果不把盐洗干净,则很可能咸到没法吃。梅菜先水龙头洗三遍以上,把表面盐分全部洗干净,再换清水泡一泡,去除多余的盐分,泡半小时后再把水拧干净。

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

洗净之后切一点试试口味,如果咸淡合适,切掉老根弃用,再将剩余部分切粒即可,一般我喜欢切大颗粒一点,不然炒干再蒸就太小了。切若干生姜,将梅菜粒与生姜一起锅内炒熟。

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将南乳、南乳汁、蚝油、生抽、糖、料酒拌匀成调料,倒入梅菜粒一起翻炒,炒干后留起备用。

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接下来处理五花肉。锅内倒入清水,五花肉冷水下锅焯水,锅内加入适量姜片和葱辟除异味。

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有些方子会在这个步骤加入适量卤料,例如香叶、八角等,但个人认为这个步骤只是焯水而已,没法卤味入味,因此可以不必加这些,只需要加焯水去味的姜片和葱即可。水煮开后,焯水大概需要10分钟,如果水没有没过五花肉,焯水的时候就需要翻面一次。

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找一个盘子或者大碗,倒老抽少许,大概一汤勺,五花肉捞起后,在老抽李六个面都滚一滚。

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家里有梳针的,可以在皮上扎一扎,没有的话也用牙签扎一下,这样不仅更好上色,也可以稍微避免后面炸的过程爆皮。

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扎完之后再皮朝下泡5分钟左右,泡好再皮朝上风干。

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这里要说下,老抽上色颜色是会比较深的,而且再炸过之后,皮色会比较深。如果你不喜欢太深的颜色,那么可以老抽兑一些水,或者改用南乳汁,颜色会淡和红一些。

锅内倒一层油,热锅,准备好锅盖。

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皮面朝下放到锅中炸,噼里啪啦时候就可以改小火了。

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肉放入后赶紧盖上锅盖,免得太热爆油被喷到。

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一般小火煎2-3分钟即可。摊凉之后,将肉切均匀片状,厚薄就看自己喜欢了。切的时候注意根部不要切断,这样倒扣时候才能成型。

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肉切开后,刚才剩下的老抽,可以再抹到肉片中间。

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找一个碗,把肉放入其中,皮面朝下。

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刚才做好的梅菜铺满整个碗。

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放入高压锅中高温加压蒸制,上压后小火1小时左右。如果不想用高压锅,那么蒸的时间可能就要有2小时才能软烂了,不建议这样操作,太费煤气。

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蒸好之后,找个砂锅或者大一点的碗,扣到碗上。

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然后迅速翻过来倒扣,这一步可别手滑,不然就前功尽弃了。

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倒扣后先别急着上桌,要先看下蒸的情况,肉要非常软烂,筷子一插就碎,油腻吐出,才算合格。

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

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这里为了直观演示效果,我是取掉了几片后翻开来的,真的上菜就别跟我一样了,不然菜就不美观了。大概有以上效果做到这样就可以了,加上一点葱碎或者葱丝,就可以上桌了。

超级硬菜肉菜!东江菜版梅菜扣肉做法详解

这道菜看似油腻,实际上并没有想象中那么油,因为高温高压蒸效果如同长时间慢炖一样,使得肥瘦相间的五花肉,瘦肉部分软嫩,肥肉部分更是入口即化,加上梅菜的酸甜中和了五花肉原本的肥腻,成就了这道硬菜风味与口感上的平衡。

而脂肪部分融化到梅菜里了,也使得梅菜酸涩褪去,变得油润爽口,且咸度甜度也变得适中,堪称米饭杀手,超级下饭。

 

结语

这道菜做法上不难,不过是洗洗梅菜炒炒,猪肉焯水上色炸皮,切片后再和梅菜一起蒸,但比较费时间,蒸的过程一小时就没了。但好处是这道菜非常硬,不仅有肉,而且非常下饭,一道梅菜扣肉再来一两样小菜,就可以满足小家庭的一餐所需。

而这道菜,又是粤菜里东江菜的经典代表作,与川菜烧白、江浙梅菜扣肉都有很高相似度,基本上学会这道菜,扣肉类的大部分菜式都能一通百通,例如换成芋头就是香芋扣肉,换成酸菜就是酸菜扣肉,你喜欢的食材都可以尝试搭配,也算是学一顶十的一道菜了。

 

 

小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:识食务者,微信搜索:cooker666。

 


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