家庭的C位锅具之炒锅怎么买——材质篇

厨房里的厨具种类繁多，各种锅具、餐具、马勺锅铲，但是主角一定非锅具莫属了。按用途分有炖锅、炒锅、煮锅、蒸锅，按种类分有炒锅、砂锅、高压锅、塔吉锅，按材质分有铁锅、铝锅、铜锅、珐琅锅、不粘锅，花样繁多，种类丰富。而说起厨房里的C位锅具，那就非炒锅莫属了。每天的一日三餐，煎炒烹炸都离不开的，就是那一口炒锅。可以说炒锅是家家户户必备的厨具，没有之一。

这一篇我们主要聊聊炒锅的材质。

说材质之前，我们先说说炒锅的优势和特点。煎炒烹炸，焖炖溜熬。炒是我们自古以来的一种传统烹饪手法，旺火将食材迅速加热断生，从而尽可能的保留食材原有口感和营养。炒锅则是根据这种特点而设计的锅型，一般而言要圆底，方便食材在其中移动翻转，同时锅边要高些，尽可能的聚拢能量，防止食材在烹调过程中掉出锅外。而炒这种烹调手段的特点就需要炒锅能够在初始状态拥有较高的温度，同时在食材入锅后能在一定时间内维持住这个温度。

饭馆的菜之所以好吃，一部分原因就在于饭馆的火力比较强，食材在锅中能一直维持较高的温度，从而保证口感，也就是我们说的饭馆的火比较“硬”。而家庭炒菜的灶具一般达不到饭馆的火力水平，所以我们可以选择能够存储部分热量的锅具，缩短烹调时间，炒出来的菜味道会更好些。

好了，下面进入主题，说说炒锅常用的材质。

生铁

生铁锅又叫铸铁锅，顾名思义，是浇铸产品，原料是铸造生铁。因为是铸造而成，所以生铁锅一般都比较厚重。铸造生铁是生铁中的一种，因为其中的碳以片状的石墨形态存在，断面成灰色，所以也被叫做灰口铁。生铁锅制造简单，只需要在提前做好的铁锅模型中倒入熔化的灰口铁一次浇铸即可完成。灰口含碳量在3%左右，质软耐磨，易于加工，是铸造铁锅的好材料。但是因为强度和延展性不好，所以在使用中偶尔会出现开裂的情况。生铁导热系数一般，但是较厚的锅体保证了锅内温度的一致性，同时比热较高，可以存储一定的热量，对于火力较差或者食材量大的情况比较适合。缺点就是锅体较沉，力气小的话使用起来不是很方便，同时较差的热传导能力和较高的热容导致温度变化的滞后，使得对于温度的把控不是那么容易。

熟铁

熟铁锅又叫精铁锅，原料一般是冷轧板，再经过锻造而成。冷轧板俗称黑铁皮，含碳量远低于铸造生铁。过去精铁锅都是手工锤打制成，而现代则更多是机械锻压。手工捶打的意义在于通过高温锻打来进行脱碳处理，降低原材料的含碳量，提升延展性能。而现代我们依靠先进科技，已经可以炼制出低碳的优质原材料，所以，手工捶打，尤其是强调捶打数量的，基本也只是一种情怀了。当然还有人会说可以通过捶打来提升应力，然而实际上我们现在拥有喷丸工艺，效果同样是手工水平无法比拟的。熟铁导热系数要比生铁差些，所以对于烹饪技艺的要求就更高些。较薄的锅体使得升温更快，对温度的感受更直接，爆炒效果更好。

黑珐琅

珐琅炒锅是一个比较宽泛的感念，广义来说我们可以认为所有有珐琅工艺的炒锅都是珐琅炒锅，但实际上只有内部是黑珐琅釉面的才能被称为珐琅炒锅（白珐琅不适合烹炒，更适合炖煮）。所谓外面一层彩色珐琅，里面却是合金加不粘涂层的，并不是真正的珐琅炒锅。珐琅锅其实可以算是铸铁锅的一个变种，除了拥有铸铁锅的优势外，还拥有耐腐蚀，防锈的特点，内部的黑珐琅还可以在一定程度上防粘，可以认为是生铁锅的升级版。珐琅锅和生铁锅类似，属于慢热型材料，同时珐琅层也会进一步降低导热能力，增强储热能力。使得火力和锅内温度有一个时间差，可以感受到一个温度变化的滞后感，优点是储热能力强，灭火后还能在较高温度下维持一段时间，节约能源。

不锈钢

不锈钢锅类似于熟铁锅，材质使用不锈钢，含有铬进行防锈。整体的性能跟熟铁锅类似，但是导热系数超低。导热差就会导致锅内温度不均匀的情况，往往锅底烧的冒烟，锅壁的温度却低了很多。另外导热差锅热的慢，也比较浪费燃料。因为颜色的关系，看上去比铁锅容易糊锅，实际上两者相去不远，纯属视觉上的观感。不锈钢较差的导热能力使得它并不是制造锅具的良好材质，所以基本没有纯不锈钢制作的炒锅。但是不锈钢又有着耐腐蚀的优点，所以我们后面会提到另一种使用不锈钢的高性能锅具。

铝

铝锅作为炒锅，性能非常优秀。一般来说用的是合金铝，导热系数大约是生铁锅的三倍，而且质轻易用。韩国很多都使用铝制的炒锅。缺点也很明显，铝的金属活性太高，所以易氧化，同时容易因为空烧损坏。氧化层可以阻挡锅体的进一步损坏，但是如果烹调酸性食物，包括盐都会对氧化层造成破坏。同时人如果摄入过量的铝也会对身体健康造成一定的危害，所以使用中一定要注意安全。另外一点则是铝的比热相当高，能达到铸铁的两倍之多，所以关火后温度还能维持很长一段时间，这一点也是需要注意的。

铜

铜分为黄铜和紫铜，黄铜是铜锌合金，导热性能强于铁，根据合金比例的不同，最高能达到类似于铝的水平，黄铜最大的优势是比热容相当小，甚至低于纯铜。离开火源后温度迅速下降，火候控制容易。而紫铜就是纯铜锅了。铜锅的性能是非常突出的，刚才说到的铝锅的导热能力大概是生铁锅的3倍，不锈钢锅的5倍。而铜锅的导热能力则接近铝锅的2倍，可想而知这是一种多么出色的材质了。而且铜离子跟银离子类似还有杀菌的作用，可说是相当全能的选手了。但是铜锅也有它的问题，最主要的就是铜的性质也比较活泼，容易腐蚀生锈。而生成的铜绿（碳酸氢氧化二铜）和空气中氧化产生的绿粉（氧化铜）都是有毒物质，这就造成了好用不好保养的情况。跟高碳厨刀一样，都属于餐饮专用器具，普通家庭使用起来会觉得很麻烦。

涂层锅

涂层锅大体上分为两类。一类是以是聚四氟乙烯为主要原料的特氟龙特曾来达到不粘效果的。高温下会释放有毒物质，本身也会有致癌作用。但是其实以平常炒菜的情况而言，基本上不会出现以上情况。脱落的涂层即使被吃到肚子里，也不会被消化吸收，基本上是怎么吃进去怎么排出来。所以只要注意不要空烧，不要温度过高，就可以安心使用。另一类则是各种黑科技，什么钛、蓝宝石、钻石，平民一点的有陶晶，除了不使用特氟龙，感觉上更安全一点以外（某些锅具号称可以高温下使用，可能不会有有毒物质释放，但是对锅的寿命还是会有很大损害），其实跟特氟龙涂层锅并没有本质不同。所有涂层锅最大的缺点就是不耐用，基本上2、3年涂层就开始有破损脱落的情况，然后愈演愈烈，直到失去不粘效果，被扔进垃圾堆。另外市场上有一类铝质涂层锅，号称是麦饭石锅，实际上是铝锅的外面做了不粘涂层，然后做出类似麦饭石花纹的效果，跟普通的涂层锅本质上并没有不同（不排除部分锅具使用硅酸盐的陶类涂层，但是本质并没什么区别）尽管使用了铝质锅体并且做了不粘涂层的麦饭石锅的性能不错，但是冲着麦饭石材这一优点来购买的消费者来说，无疑是一种误导。

复合材质

上面列举的各种材质，铸铁太重，铜太难保养，铝锅有毒，不锈钢锅的导热效果又太差，所以聪明的人们就想到了把各种材料集合起来制作锅具，导热快又耐用，同时还能又轻又耐腐蚀，这就是复合材质的锅具了。比如三层“钢-铝-钢”结构的复合底锅具，最内层是用食品级304不锈钢，安全又美观，中间层使用纯铝材质，导热迅速，最外层使用430导磁钢，可以在电磁炉上使用。还有五层“钢-铝-铝合金-铝-钢”结构，进一步使热量分布均匀，避免局部过热，同时通过铝合金储存能量，节省能源。还有更高级一些，不计工本的，比如用316代替304，在304基础上又添加了钼,明显提高耐晶间腐蚀、氧化物应力腐蚀的能力，还有良好的耐氯化物腐蚀（比如盐 ）的性能，或者用纯铜芯代替铝合金，大大提升热传导能力。又比如在铝层外再增加一个纯铜导热层，使锅具的导热和储热性能达到一个平衡。

好了，关于材质我们就说到这里，敬请期待下一期，我们来聊聊各种炒锅的优缺点和适用环境。