巧克力放久了表面发白，别扔！那不是发霉

逢年过节收到的巧克力礼盒，有时候一时半会儿吃不完，等想起来再打开一看，哎呀，表面怎么蒙上了一层灰白色的霜？很多人第一反应就是“坏了，发霉了”，然后心疼地扔进了垃圾桶。其实，你大可不必这么紧张。这种“白霜”绝大多数情况下并不是变质发霉，而是一种非常正常的物理现象，叫做“起霜”或“花斑”。

巧克力起霜主要分两种情况，一种是“脂霜”，另一种是“糖霜”，它们都是“相变”的结果。

最常见的一种是“脂霜”。巧克力的主要成分之一是可可脂，它是一种非常稳定的天然脂肪。但是，可可脂有一个很有意思的特性，它有好几种不同的结晶形态。可以想象成，可可脂分子可以搭成好几种不同形状的“积木房子”。在巧克力生产过程中，会通过一个叫“调温”的工艺，让可可脂分子搭成一种最稳定、最光亮、最坚硬的“房子”（我们叫它β晶型）。这种晶型的巧克力看起来表面光滑、有光泽，咬下去口感脆爽。

但是，如果储存温度不合适，比如温度经常在20多度徘徊，或者短时间内有较大波动（比如从冰箱拿到室温），那些原本搭好的、稳定的“β晶型房子”就可能开始“松动”、“坍塌”，然后重新搭建成另一种更稳定、但形态不同的晶型。在这个过程中，一部分低熔点的可可脂会融化，然后慢慢迁移到巧克力表面，重新结晶成更稳定的晶型，形成一层白色的霜。 这个过程完全是可可脂晶体形态的物理变化，并没有发生变质。

另一种情况是“糖霜”。如果巧克力本身含糖量高，又在非常潮湿的环境下储存，空气中的水分会凝结在巧克力表面，慢慢将巧克力表层的糖分溶解。等水分再蒸发掉之后，那些被溶解的糖分就会在巧克力表面重新结晶，形成一层白色的、细细的“糖霜”。 这种糖霜摸上去可能会感觉有点粗糙，而脂霜摸上去则感觉滑滑的。

不管是哪种霜，它的本质都跟巧克力的品质无关。只是可可脂或者糖分的晶体在外部环境刺激下，发生了“搬家”和“重新排列”而已。它们对健康没有危害，只是外表看起来没那么漂亮，口感可能会稍微变得粗糙、失去原有的丝滑感，吃起来可能有点“沙沙”的。但它依然是安全的、可食用的巧克力。

结尾：

所以，下次再看到你家巧克力上长了白霜，千万别急着扔。先检查一下，如果它没有异味，也没有看到毛茸茸的霉菌菌丝，那它就只是“起霜”了。把它放进冰箱冷藏一会儿，或者用温水隔水加热融化后重新凝固（虽然口感会变），都能在一定程度上改善外观。当然，最好的办法还是把巧克力放在阴凉干燥、温度稳定的地方（比如15-18℃的恒温柜里），这样就能最大程度地避免它“变花”了。放心吃，别浪费。