腌肉用盐还是用酱油嫩度差别明显

腌肉用盐还是用酱油嫩度差别明显

腌肉是做菜前的重要步骤能去腥入味让肉更嫩。但腌肉用什么调料很多人有不同意见有些人只用盐有些人用酱油有些人两者都用。其实腌肉用盐和用酱油对肉质嫩度的影响差别很明显。

用盐腌肉的效果。盐能改变肉类蛋白质的结构让部分蛋白质溶解形成粘稠的液体这在烹饪上叫做盐溶效应。适度的盐溶能让肉变得更嫩更多汁。但盐的量要控制太多盐会让肉过度脱水反而变干变硬。一般每五百克肉用三到五克盐就够了。用盐腌肉的好处是盐能均匀渗入肉的各个部位入味均匀。缺点是盐只提供咸味不提供其他风味。

用酱油腌肉的效果。酱油含有盐分同时也含有氨基酸糖分和其他风味物质。用酱油腌肉不仅能让肉入味还能增加鲜味和颜色。酱油中的盐分同样能产生盐溶效应让肉变嫩。但酱油的渗透速度比纯盐慢因为酱油中的其他成分会阻碍盐的渗透。所以用酱油腌肉需要更长的时间才能入味。优点是风味丰富颜色好看。缺点是渗透慢入味不均匀有时候表面很咸内部没味道。

最佳做法是盐和酱油配合使用。先用少许盐腌制让盐快速渗入肉中产生盐溶效应让肉变嫩。然后加酱油和其他调料增加风味。这样既能让肉变嫩又能让肉有丰富的味道。

腌肉让肉更嫩的几个技巧。加淀粉：淀粉能在肉表面形成保护膜防止高温让蛋白质过度收缩变柴。加蛋清：蛋清中的蛋白质能包裹肉纤维增加滑嫩感。加食用油：油能锁住水分防止腌制过程中水分流失。加小苏打：小苏打是碱性物质能改变肉的酸碱度让蛋白质更松弛肉更嫩。但小苏打不能加太多否则肉会有碱味口感发滑不自然。每五百克肉加一到两克就够了。

腌肉的时间也很重要。薄片肉腌制十五到二十分钟就够了。厚块肉需要腌制三十分钟到一小时。整块的肉可能需要腌制几个小时甚至过夜。腌肉时间太短入味不够时间太长肉会过咸或者质地变软。

不同肉类适合的腌料不同。猪肉适合用盐酱油料酒淀粉腌制做炒肉片。牛肉适合用盐酱油黑胡椒橄榄油腌制做煎牛排。鸡肉适合用盐酱油料酒姜汁腌制做炒鸡丁或者炸鸡。鱼肉适合用盐料酒姜片葱汁腌制去腥效果最好。

腌肉的时候用手抓拌比用筷子搅拌效果好。手抓能让调料更均匀地渗入肉的每个部位而且手的温度能帮助调料渗透。抓到肉表面有粘稠感说明盐溶效应已经开始肉正在变嫩。