惊呆了！这才是去腥增香的终极科学指南：懒人抄作业也能做出骨灰级鲜味_海鲜水产

1. 国家自然科学基金|中国农业大学赵靓教授：大豆蛋白植物肉豆腥味的形成与去除研究进展

2. 烹饪中去腥的原理是遮盖了腥味，还是通过某些反应去除了腥味？

3. 做鱼不腥指南：买鱼看6点，处理抓3步，简单烹饪也好吃 #全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 鱼，可是节日餐桌上不可或缺的食材。鱼肉不仅味道鲜美，营养价值还很高。我猜有朋友看到这里就会忍不住说：可是鱼也很腥啊，对厨艺不好的人来说，做鱼简直就是灾难了……做的鱼有腥味，很大可能是下面这两个原因：===01.鱼不新鲜了，要么买的时候就不新鲜了，要么是保存不当导致不新鲜了。02.预处理没做好，含鱼腥味较多的部位没去掉，没有提前处理减少鱼肉中的腥味物质。03.至于怎样选到新鲜的鱼、怎么做能去腥，心急的朋友可跳看第3部分。在说鱼肉为什么腥以及怎么做能更好地去腥之前，要先跟大家聊聊鱼肉为什么鲜，这可不是跑题，因为这一点跟鱼腥味是有关系的。======1. 【鱼为什么鲜？】胶质与脂肪赋予了鱼肉多汁的口感。鱼类不像陆地上的动物有较重的骨架或强韧的结缔组织与肌肉来支撑身体、对抗重力。鱼类的结缔组织比较脆弱，其胶原蛋白在 50°C-55°C 就会分解，使肌肉分开成一节一节的。新鲜的鱼肉还会有一种植物般清香的气息。因为鱼肉富含不饱和脂肪酸，而鱼皮中拥有的脂肪氧化酶能将没有味道的大型脂肪酸分子分解成具有香味的小分子。几乎所有鱼肉都带有这种香气分子。---【海鱼比淡水鱼更鲜美】因为海鱼需要在细胞中累积氨基酸对抗海水的高盐度，像甜味的甘氨酸，鲜味的谷氨酸等。海鱼跟牛肉的钠盐含量差不多，但游离氨基酸的含量却是牛肉的 3-10 倍，尤其是甘氨酸和谷氨酸。另外，为平衡海水的盐度海鱼还会产生氧化三甲胺，这种化合物本身没有气味，味道鲜甜，也是让海鱼更鲜美的原因之一。淡水鱼的生活环境不像海水那样高盐度，不需要积累氨基酸，氧化三甲胺的含量也非常少，所以淡水鱼肉的味道相对清淡。按理说，鱼肉作为食材这么鲜美，简单烹饪就应该能挺好吃。但大家做鱼时最常见的翻车原因，就是鱼肉很腥……======2. 【鱼为什么腥？】鱼肉是一种很容易就氧化腐败的肉类，从被宰杀的那一刻起，鱼肉就开始散发出种种气味了，鱼腥味比较强烈，也最容易闻到。【海鱼腥臭味，淡水鱼土腥味】在腥味这件事上，海鱼和淡水鱼各有各的腥。海鱼突出的是腥臭味。还记得让海鱼更鲜美的氧化三甲胺吧，它会被鱼体表面的微生物和酶类分解成有腥臭味的三甲胺，三甲胺会进一步被分解为有氨水臭味的二甲胺。另外，海鱼代谢产生的尿素，也会被分解为氨，也是臭味的来源。淡水鱼则主打土腥味。淡水鱼的土腥味来自环境微生物，像放线菌产生的土腥味素，蓝绿藻产生的土腥味素和2-甲基异莰醇，只看名字似乎就感受到扑面而来的土腥味……这些“土味”物质主要累积在鱼皮与深色肌肉组织中。【脂肪氧化的哈喇味】不管海鱼还是淡水鱼，脂肪酸氧化分解也会产生腥味物质，鱼肉中富含的不饱和脂肪酸更容易在酶或微生物的催化下被氧化分解。另外，鱼肉中脂肪氧合酶( LOX) 、血色素蛋白、金属离子等的存在，还会对脂肪的氧化反应起到催化作用。【来自鱼皮与血液的鱼腥味】鱼皮上黏液及血液中的醛类化合物也会被分解产生鱼腥味。鱼肉红肉中血色素丰富，更容易被氧化产生腥味。======3. 【6个去腥妙招】知道了鱼肉为什么会腥，就可以对“症”去腥了~---第一招：买新鲜的鱼第一招最重要，这一步就做错，买到不新鲜的鱼，后面的招再怎么妙，也发挥不出好效果了……如何买到新鲜的鱼？最简单的方法是找靠谱的卖家、多花钱……如果你自己挑选，注意看下面这六个方面。购买整条鱼时，要注意看：（1）鱼皮紧实有光泽，不新鲜的鱼皮会出现褶皱、失去光泽；（2）鱼皮上的蛋白质黏液如果没被洗去，看上去应该是清澈透明有光泽；（3）鱼眼应该明亮、黝黑而突出，时间越长，鱼眼会变为不透明的灰白色、变平；（4）鱼腹部肿胀、软化或破损，可能是消化酶与微生物已经溶解穿透肠壁，不新鲜了（没处理过的鱼）。如果是已经切片的鱼，要注意看：（5）鱼排或鱼片看起来有光泽、饱满，如果边缘出现褐色，代表已经变干、油脂氧化、出现异味；（6）不管切片还是全鱼，鱼肉应该只有轻微的鱼腥味，很强烈的鱼腥味就是在告诉你：不新鲜别买了。---第二招：鱼鳞鱼腮去干净，鱼皮洗干净腥味物质多在鱼类表皮产生、累积，并通过皮肤、呼吸渗透，因此，鱼鳞、鱼腮、内脏等部位的腥味物质较多，一定要清理干净，不管是自己宰杀还是请人宰杀，这点千万要注意。鱼皮一定要清洗干净，要摸起来没有黏液那种滑腻的手感。这样做，一是去除黏液中的醛类和大部分的微生物，二是去除鱼皮上已经形成的三甲胺，最大程度减少鱼腥味的来源。很多人买宰杀好的鱼，回家只简单冲冲，这是不行的，一定要认真把鱼皮上的黏液都清洗干净！---第三招：去掉鱼皮和红色肌肉如果你要做的是淡水鱼，又对腥味很敏感，可以试试去掉鱼皮和红色肌肉，因为这两个部位土腥味物质累积较多。---第四招：善用调料与配菜加「酒」利用有机溶剂会对腥味物质溶解萃取，像胺类物质在乙醇中的溶解度较高，用料酒、葡萄酒、黄酒等含酒精调料提前腌制或烹调时加入，萃取鱼肉中腥味物质，达到去腥的目的。而且一般料酒、葡萄酒、黄酒中还含有其他的调料或香味成分，在去腥的同时还能顺便增香。用「酸」，用盐柠檬、醋等酸类调料去腥，是通过与腥味物质反应生成无味的成分，比如将淡水鱼的腥味来源之一土味素分解为无味的物质。而盐则是促进鱼肉中腥味物质析出。所以，做鱼时，可以提前用盐或柠檬腌一下，烹饪中加点醋或使用蕃茄、柠檬作配菜，特别是做淡水鱼时。用香料像姜、洋葱、绿茶、肉桂、丁香等，一方面能抑制脂肪酸氧化，另一方面还能提前与氧化三甲胺反应，去腥效果都不错[1,4]。另外，它们本身也独具香气，对腥味还有遮盖作用。在腌制时，可以加入这些作料，去腥增香。---第五招：要么「冰」鲜要么冷冻买回来的鱼肉，无论是新鲜的还是冷冻的，最好都尽快烹调后食用，如果一时不能用，就要妥善保存，否则也会加重腥味物质的产生，影响鱼肉的品质[1,4]。如果过两天或时间更久才吃的，就直接冷冻。如果是过半天或一天再吃，最好的办法是以 0°C 或略低的温度保存。「冰」是保持鱼肉品质的关键。简单放冷藏是不行的！跟其他肉类不同，鱼肉中的酶和微生物是很适应低温环境的，只简单放冷藏室中，是不能抑制微生物及酶类对鱼肉的破坏的。有的冰箱是有变温室或专门的「冰鲜室」，那调好温度放这里比较好。如果家里冰箱没有这个功能，有冰块的话，放在碎冰块上（比整块冰接触面积大，效果更好）再放冰箱冷藏也能凑合。---第六招：保存的4个注意事项01.如果是新鲜的鱼，无论是「冰」鲜还是冷冻，都要先洗干净（做好第二和第三招）。02.新鲜的鱼洗净后，擦干水分，用保鲜膜或蜡纸包紧，放入密封袋，避免氧化及失水，然后再放在碎冰上保存。03.如果买冷冻的鱼，一定注意密封保存，避免失水。04.冷冻保存时间虽然长一点，但也要尽早吃，特别是像罗非鱼这样不饱和脂肪酸含量较高的鱼类，最好不要超过1周。因为超过一周，脂肪氧化加剧，会出现明显的鱼腥味、哈喇味，随着时间延长，细菌繁殖也会加剧，鱼肉会有腐败的臭味。另一个原因是鱼肉的蛋白质很容易发生“冷冻变性”，特别是鲟鱼及相近的品种，一旦发生，鱼肉就会变成干涩、有纤维感的团块。---做好上面六步，基本能保证鱼肉鲜美的口感，最大程度减除腥味物质，即使厨房新手用最简单的烹饪都能做出好吃的鱼肉。快把本文转给你家的大厨吧~---参考资料哈洛德·马基. 食物与厨艺,奶·蛋·肉·鱼[M]. 北京美术摄影出版社, 2013. 卢祺,刘津延,刘方芳等.鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J].食品工业科技,2019,40(08):285-291. 游丽君,赵谋明.鱼肉制品腥味物质形成及脱除的研究进展[J].食品与发酵工业,2008,No.242(02):117-120. 周若琳,胡盛本,姚磊等.草鱼不同部位挥发性成分分析及生姜脱除草鱼腥味物质的工艺研究[J].食品工业科技,2017,38(20):177-182. 刘辉鸿,胡飞,冯倩倩等.冻藏期间罗非鱼腥味变化及形成机理[J].食品与发酵工业,2013,39(09):52-55.

4. 把料酒扔了换成黄酒或米酒，无论是腌肉、去腥、炒菜，做的菜更香更好吃，味道更干净不发苦没有怪味。我妈蒸冷冻的黄鱼鲞（本身有调味的）只放了大葱+姜丝+黄酒，我吃第一口就说这黄酒味儿真香！北方吃鱼吃海鲜太难了吃鱼油补充Omega-3吧！

5. 白芷粉，去腥增香的一把好手，炒菜炖菜调饺子馅都能用#白芷粉 #白芷 #调味料 #香料

6. ‼️简单葱油鱼教程。健身？小孩辅食？美味低热量美食？鱼是好选择。今天写一个详细万能鱼烹饪法。从鱼的选择、如何去腥、如何烹饪入手做个详解。万能葱油鱼，适用于任何新手。清淡、营养、制作便捷、蛋白质含量高、特别适合生长发育的孩子及刷脂健身的你。分三方面（1 选鱼、2去腥注意事项 3制作方法）来聊葱油鱼，把葱油鱼聊透。让你看了就能直接上手操作且成功率100%。一.选鱼。葱油鱼选鱼至关重要，如果小孩吃要选用只有主骨头无细刺的鱼。譬如海鱼类（大黄鱼、东星斑、老鼠斑、大鲳鱼、带鱼、海鲈鱼等），淡水（鳜鱼、淡水鲈鱼、咸淡水交界的笋壳鱼等等）。如果你不怕细刺，那从口感而言：翘嘴铂鱼（白鱼、翘壳）、鳊鱼（武昌鱼）其细腻丰腴的肉质绝对令你满意。二.去腥注意事项： 1.鱼一定要选用新鲜的鱼。海鱼受限于捕捞范围和水压因素大部分出水即死。选择部分海鱼时要选腮红、鱼眼睛明亮、鳞片完整、挤压鱼肉有明显回弹的冰鲜鱼。 2.处理鱼时，鱼鳞片、鱼腮、鱼内脏、鱼血、鱼腹部黑膜等要去除并冲洗干净。 3.部分鱼表面会存在粘液，烹饪前要用刀刮干净。‼️三.葱油鱼的制作方法。材料准备：鱼（一斤左右为宜）、小葱（北方地区大葱代替也可）、老姜、蒸鱼豉油、盐、黄酒（料酒也行）、猪油（小技巧，让鱼肉更润）、水。 1.处理鱼。鱼要想不腥，处理鱼很关键。鳞片、鱼内脏、鱼鳃、鱼血、鱼身表面的粘液必须要去除干净。洗净的鱼在肉厚处打花刀便于入味。花刀打好，在鱼生淋上去黄酒后再撒盐（盐能去腥还能让鱼肉更紧致）。在鱼上下表面垫上老姜片，鱼身上表面放一块猪油（让鱼肉更润）和小葱便可准备上蒸锅了。 2.蒸鱼。蒸鱼的技巧是蒸锅里的水尽量多，蒸汽足才能让鱼熟的更快，肉汁也能保存更多。其次水开后再将鱼放入蒸锅。一斤左右一条的鱼水开后下入蒸7-8分钟即可。越大的鱼每大半斤就要加1分钟。 3.摆盘。南方小葱常见且更香，厨房小白可以切葱花即可。对色香味有更高追求的可以将小葱卷起再切丝，并泡入冷水葱丝自然成卷。北方可用大葱代替小葱，效果一样的。 4.浇油。鱼蒸好后取出，扔掉表面的葱和老姜片并倒掉盘里的汤汁（腥气）。倒入蒸鱼豉油，在鱼表面撒上葱丝或葱花。锅里加入食用油烧至冒烟淋在鱼表面即可享用了。

7. 血皮菜泡椒猪肝，四川人心中的白月光，嫩滑无腥味有妙招 #下饭菜 #美食分享 #川菜 #家常菜 #快手菜

8. 大厨爆料，炖鱼千万不要腌制，不用油炸，不放料酒，照样肉嫩不柴家味美食汇的微博视频

9. 不论炖什么肉，都记得加这3种料，肉越炖越入味，越炖越香！

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16. #滋味# 蒜子紫苏鳝段野生黄鳝上市了。说起来早上买鳝鱼的时候还有一段趣事。我挑了一条大的七八两重，随口说去骨，卖鳝鱼的大姐说这么好的鳝鱼你不做鳝段？还说了好几次，好像我不做鳝段就不乐意卖给我。。好吧，那就不去骨做鳝段。鳝鱼背上打花刀切段。先温油慢慢把蒜子的香气煨出来。再开大火下鳝段爆香。调味烧入味，再加仔姜辣椒段炒至断生，最后加胡椒粉紫苏略炒出锅。紫苏挥发性香气，加热时间要短，保留香气。

17. 炖排骨时，有人先焯水，有人直接炖！厨师长：都不对，教你最正确做法，太香了

18. 【生鲜用清水洗不净？面粉洗肥肠除异味更佳】为了让食材能够干干净净，通常在买回来以后，大家都会用清水冲洗。殊不知，有些食物，反而会越洗越“脏”。猪肉：在市场买的猪肉，沾上了砧板上积攒了长时间的污垢。一般人都会把猪肉整块冲洗，如果已绞成碎肉，很多人都是用有漏眼的篮子装着洗。但这样，并没把猪肉洗干净。猪肉含油脂，油脂浮上水面，倒水的时候又会沾肉上。正确清洗方法：淘米的时候留下洗米水，然后将猪肉放在淘米水中，浸泡5分钟左右再洗，这样脏物才容易洗掉。肥肠：买回来的猪肝、猪心和猪大肠，如果不洗干净，无论怎么煮，都会有股恶心的味道。正确清洗方法：冲过水后沥干，再放些面粉裹一下，再冲水，这样就可把难洗的猪内脏洗干净。鲜鱼：用水冲洗，虽然把表面的脏血、残余的内脏洗干净了，却还是洗不掉腥味。正确清洗方法：将鱼泡入冷水中，倒入两匙醋，1小时后再去鳞清洗。或用淘米水擦洗，才能真正把鱼洗干净，又不会太腥。海鲜：很多人买了海鲜，都会用水泡半天，以为这样就足够干净了，其实并没有。因为海鲜类所带的脏东西，不是在表面而是在体内。正确清洗方法：先用盐水洗刷螃蟹外壳，再放入淡盐水中浸泡，让它吐掉污物。贝类泡在水中的同时，要再放一把菜刀或其他铁器。水里有金属味，贝类就会把泥沙吐出来，一般1-2小时就可以了。

19. 在中国传统的烹饪艺术中，卤水是一种极具特色的调味方式。它通过多种香料的熬制，形成一种香浓的调味汁，可用于烹饪各种食材，如豆腐、肉类、蔬菜等。了解每种香料的特性和用量，对于制作出口感鲜美、香气扑鼻的卤水至关重要。本文将详细讲解22种常见香料在卤水中的功效与用量，简明易懂，值得收藏学习！八角：增香，用量约5克。桂皮：去腥，用量约5克。丁香：提味，用量约3克。香叶：增香，用量约5克。草果：提味，用量约5克。白芷：去腥，用量约5克。良姜：增香，用量约5克。肉蔻：提味，用量约5克。草蔻：去腥，用量约5克。砂仁：提味，用量约5克。白豆蔻：去腥，用量约5克。陈皮：增香，用量约5克。花椒：提味，用量约5克。干辣椒：增香，用量约5克。生姜：去腥，用量约50克。大葱：增香，用量约50克。料酒：去腥，用量约50克。酱油：增色，用量约50克。冰糖：增甜，用量约50克。盐：调咸，用量约50克。通过以上22种香料的正确配比和使用，您将能够制作出色香味俱佳的卤水，让您的菜肴更加美味可口。记住，烹饪是一门艺术，需要不断的实践和探索，祝您烹饪愉快痴史的微博视频

20. #微博声浪计划##听见微博# 柠檬鸡爪做法分享食材准备鸡爪500克、柠檬2个、小米辣5-6根、大蒜8瓣、洋葱1/4个、香菜3根、生抽4勺、香醋3勺、白糖2勺、盐1勺、矿泉水100毫升、熟白芝麻少许、姜片5片、料酒2勺、八角1个、香叶1片。做法步骤 1. 处理鸡爪：鸡爪洗净，剪去指尖角质，从中间斩成两段。2. 焯水去腥：鸡爪冷水下锅，放入姜片、料酒、八角、香叶，大火煮开后撇净浮沫，中火煮8-12分钟。喜欢有嚼劲的煮8-10分钟，喜欢软嫩脱骨的煮12-15分钟。3. 冰水镇凉：准备一盆冰水，将煮好的鸡爪捞出，立即放入冰水中浸泡15-20分钟。4. 调配酸辣汁：柠檬切片去籽，1个柠檬挤出汁备用。碗中依次加入蒜末、小米辣、洋葱丝、柠檬片、柠檬汁、生抽、香醋、白糖、盐，搅拌至糖盐融化，再加入矿泉水搅匀。5. 腌制入味：鸡爪沥干水分，放入密封盒或大碗中，倒入调好的料汁，加入香菜段，翻拌均匀。密封后放入冰箱冷藏4-6小时，每隔1-2小时翻拌一次。逍遥的微博音频

21. 分享完午饭有老板问我鱼去腥我找两张网图所谓的那个鱼红肉就是图里这个红色的地方在鱼侧线下边这个红肉腥味较重烤着吃可能还好炖的话腥味会顺进汤里周围的鱼肉也会染上腥味一般做鱼鱼鳃鱼尾开刀放血刮鱼鳞去内脏去腹腔黑膜剪掉鱼鳍这都是很正确很常规的处理方法再高级一点的鱼皮鱼头粘液用刀刮刮洗干净切掉红肉切掉咽喉骨咽喉骨这东西怎么形容在哪呢青鱼石知道吗？那东西就是咽喉骨这些都处理完了再做基本就不会腥了但是这么处理费工费时间所以普通餐厅没人这么干自己要做鱼汤的话倒是可以试试这么处理

22. 你会给食材焯水吗？下面这4个关于食材焯水的问题，90%的人都答错了

23. 焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直没焯对！

24. 乖乖，这个红烧带鱼香的嘞～（附保姆级教程）肉质细嫩，酱汁浓郁，关键是处理得当一点腥味都没有！详细步骤和去腥秘诀都在视频里，过年了大家一定要回家做一次尝尝！#美食教程 #美食 #红烧带鱼 #家常美食 #好吃到停不下来

25. #微博声浪计划##听见微博# 椒盐虾美食做法分享食材准备虾500克、葱1根、姜5片、蒜5瓣、料酒1大勺、盐半小勺、胡椒粉少许、淀粉适量、椒盐1小勺、食用油适量。制作步骤 1. 用剪刀先将虾剪掉头须和爪，去除虾线，将背部剪开约1/2深度，然后冲洗干净。2. 加入料酒、盐、胡椒粉，拌匀腌制片刻。将腌好的虾用厨房纸擦干，裹上一层薄薄的干淀粉备用。3. 起油锅，油量要大一些，油热后将虾一个一个放入，将虾炸至变色浮起后捞出，之后大火将虾再快速复炸一次，将油逼出来同时可以使虾外表酥脆，捞起沥油备用。4. 起锅，放入1大勺油烧热，将姜末、蒜末爆香，拌入炸好的虾翻炒均匀。5. 起锅前喷料酒去腥，最后撒上椒盐翻炒均匀即可。逍遥的微博音频

26. 谁来懂这一口！！！山楂烧五花肉！酸甜可口，软烂入味，好吃不腻，巨巨巨下饭！！这绝对是年夜饭必备菜单啊啊啊啊🔅食材:五花肉、山楂、葱姜、桂皮、八角、香叶 1️⃣块切五花肉，冷水下锅，葱姜料酒焯水，洗净备用2️⃣底油加冰糖抄糖色，倒五花肉煎出油脂，炒糖色的时候要用小火不要炒老了喔～～3️⃣倒入开水没过肉（加1勺生抽➕1勺蚝油➕半勺老抽）葱结，八角、桂皮、香叶、大火烧开转小火炖煮40分钟左右4️⃣再倒入去完籽的山楂再焖煮10分钟左右，最后大火收即可～🥢这做法我能炫三碗🍚#温暖的食光##微博尝鲜计划##兴趣稀引力计划##组个冬日养生局#

27. 美食你一定要记住，炖羊肉时，千万不要乱加香料，牢记这个小妙招。炖出来的羊肉鲜香软嫩，不塞牙。首先，清水中加一勺盐，搅匀化开，再把羊肉放进去浸泡十分钟，泡出来的血水都是膻腥味的来源。然后冷水下锅加橘子皮和高度白酒，能够很好的去除干腥味，煮出血沫捞出，一定要用热水清洗，这样炖出来的羊肉才不柴、不硬、不塞牙。用冷水清洗会久炖不烂，影响口感。锅中加入一勺菜籽油，倒入羊肉，每天都会分享做菜。小技巧。其实点不点小红心都无所谓，只希望你能学会这道好吃的炖羊肉。炒至微微焦黄后，加葱姜、香叶、桂皮、八角、干辣椒、冰糖、盐、鸡精、生抽、老抽、老抽、黄豆酱一瓶啤酒去腻增香，一定要加入开水，没过羊肉盖盖小火慢炖六十分钟，再倒入白萝卜，继续炖十五分钟，最后放点蒜苗，大火收汁即可。这样做的炖羊肉软烂入味，特别好吃，喜欢就赶紧收藏给家人做起来吧。#微博兴趣创作计划##我的美食日记# 徐州·徐州医科大学主校区美食翁的微博视频

28. #深夜食堂[超话]#吃一次难忘的酱肉包，如何做到满嘴留香，回味无穷？记住这些个关键用料，根步骤好吃到根本停不下来。中筋面粉两斤化猪油三十克让，包子皮更加绵软。五百五十克温水加泡打粉四克，面皮更蓬松，酵母五克，砂糖六克，加速酵母发酵，拌匀到融化，这样能在面团当中分布更加均匀。将面团揉匀，揉光密封，放置保温的地方自然发酵，准备一组增香去腥又解腻的十三香香料配方，研磨成粉香味能充分释放新鲜猪皮一斤，加葱姜白酒去腥水开，将猪皮煮十五分钟煮软。七岁机器打碎，加适量清水煮沸十五分钟，充分煮出胶质过滤残渣。高胶质能让肉馅口感香味更美妙。豆瓣酱一百克，黄豆酱一百克，甜面酱三十克，黄酒十克，稀释十三香五克。三酱合一，更能突出酱肉包酱香特色。三肥三瘦的五花肉，两斤去皮切碎，斩剁成微粗颗粒的肉末，这样肉香味更加浓郁。肉末下锅加清水，老姜一块去腥烧开，打去血沫，待肉出油，变得清澈。过后去除残渣下姜末五十克，调好的酱料，小火翻炒，炒到肉上，酱香上，酱色下浇之水，让干瘪发硬的肉末回软，再小火慢熬，补充胶质的肉馅才更加软糯，鲜香不发硬。待肉馅再次炒到油色，清澈下，鸡精、味精五克，白砂糖十克调味拌匀，出锅，放冰箱冷藏胶质，凝结过后放葱花包，肉馅才更加得心应手。充分发酵的面团，取出轻柔排气，分成大小一致的面积，擀成中间后边缘薄的面皮才不会漏汁。加入肉馅，捏合上笼屉，醒面十五分钟二次发酵，这样包子蒸出来才会更加蓬松，大火蒸十二分钟，让包子快速成熟，面皮才能锁住。馅料汁水有爆汁，时间到关火焖三分钟，让包子皮定型，才不会出现包子皮坍塌、回缩的现象。这样做的酱肉包子蓬松绵软，肉馅软糯爆汁酱，香味浓郁，尝一口便满嘴留香，回味无穷。#我的宝藏食谱##微博兴趣创作计划# http://t.cn/AXIz5slt

29. 请问，婴幼儿奶粉为什么会有腥味呢？

30. 女朋友不吃葱姜蒜辣椒对酒精过敏，怎么做菜，怎么去腥呢？

31. #这6类食物必须要焯水#焯水不是“走过场”！这6类食物必焯水，冷水热水别用错焯水不仅能去异味、除杂质，还能减少部分有害物质，是烹饪中关键的“预处理步骤”。但并非所有食材都需焯水，这6类食物不焯水直接煮，口感和健康都会打折扣，且冷水、热水的选择也有讲究。 1. 含草酸的蔬菜（必焯水，用沸水）菠菜、苋菜、茭白、竹笋等蔬菜，草酸含量高，直接吃会影响钙吸收，还可能刺激肠胃。正确做法：水沸后下锅，加少许盐和油，煮1-2分钟捞出，能去除80%以上的草酸，口感也更爽脆。 2. 带血沫的肉类（必焯水，用冷水）排骨、牛肉、羊肉、五花肉等带骨或脂肪多的肉类，内部藏有血沫和杂质，直接煮会让汤变浑浊、有腥味。正确做法：肉块冷水下锅，加姜片、料酒，小火慢慢煮至血沫浮出，撇净后捞出肉块，这样汤更清亮，肉也不柴。 3. 有涩味的野菜/菌菇（必焯水，用沸水）荠菜、香椿、马齿苋等野菜，以及干香菇、木耳（泡发后），自带涩味或杂质，焯水能去涩、杀菌。正确做法：沸水下锅煮30秒-1分钟，香椿焯水还能减少亚硝酸盐，捞出后过凉水，口感更鲜嫩。 4. 豆制品（必焯水，用沸水）豆腐、豆干、腐竹等豆制品，尤其是鲜豆腐，自带豆腥味，且可能含少量皂素，焯水能去味又安全。正确做法：沸水加少许盐，放入豆制品煮1-2分钟，捞出后沥干，炒或炖时更入味，还不易碎。 5. 加工肉制品（必焯水，用沸水）腊肉、香肠、培根、午餐肉等，含盐量和添加剂较高，焯水能去除部分盐分和油脂，减少油腻感。正确做法：沸水下锅煮1-3分钟（根据厚度调整），捞出后再炒或焖，口感不发腻，也更健康。 6. 西兰花、菜花（建议焯水，用沸水）这类蔬菜表面缝隙多，易藏农药残留和小虫，焯水能彻底清洁，还能缩短后续烹饪时间，避免炒老。正确做法：沸水加少许盐和油，煮1-2分钟至颜色翠绿，捞出后快速过凉水，保持脆嫩口感。特别提醒：焯菜的水一定不要重复利用。焯水过程中，食材中的草酸、杂质、部分有害物质会融入水中，反复使用不仅有异味，还可能导致有害物质残留，影响健康。

32. 大厨教你洗肥肠，记住这2招，洗得又快又干净，还没腥味

33. 水煮虾时，用“开水”还是冷水？原来一直都做错了，难怪虾又老又干，腥味还重

34. 焯水是烹调时日常食材最常见的预处理方式，科学焯水能帮助去草酸、农残、亚硝酸盐、某些毒素等有害物质，还能去腥、去泥沙，保持食物色泽，有时还可以帮助方便去皮。下面这些食物在吃的时候要注意焯水，快来看看你家在吃的时候，有没有正确焯水吧~草酸高的蔬菜常见的草酸高的蔬菜有菠菜、空心菜、芹菜、苦瓜等。过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，而经过焯水这一步骤，可以去除大部分的草酸。因为草酸高的蔬菜一般是绿叶蔬菜，焯水时间不用太久，一般30秒左右就可以了。易中毒的蔬菜比如我们常见的黄花菜，四季豆，荷兰豆等。新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱；豆荚类蔬菜含有皂素和植物血凝素；这些蔬菜建议在烹饪前用沸水焯，并彻底煮熟。这些蔬菜一般在水中浸泡5-30分钟后，用沸水焯3-5分钟即可。硝酸盐高的蔬菜很多人爱吃的香椿，小白菜，苋菜等都属于这一类。虽然常见的新鲜蔬菜亚硝酸盐含量都不高，不过储存过程中，蔬菜中的硝酸盐可以被硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐可以在体内与蛋白的分解产物作用形成致癌物亚硝胺。生活中最好不要囤绿叶菜，随吃随买最好，如果已经放了好几天了，那么在吃之前还是焯一下水，这样可以去掉大部分的亚硝酸盐。焯水才好去农残蔬菜西蓝花、菜花这两种是常见的蔬菜，不好清洗也没皮可去，为了降低其中的农残最好沸水焯一下再烹调。我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定。在焯水的时候一般焯1-2分钟即可，焯水后最好立刻泡到冰水里，这样不仅能保持口感，同时还能在一定程度上减少蔬菜中维生素C的损失。贝类蛏子、蛤蜊，这是很多人爱吃的带壳类食物，这些食材都有一个共同特点那就是含沙量很高，焯水可以一定程度上减少食材中的泥沙。焯一遍水可以让贝壳张口，用凉水冲洗后，可以去除一些藏匿于壳肉缝隙间的泥沙。吃起来口感也会更好~肉类常见的猪肉、牛肉、羊肉等。这些肉类在焯水过程中不断的撇去浮沫，可以帮助去血污，焯水时加入葱、姜、料酒还能帮助去腥。大块肉:冷水下，边加热边撇出血沫，水开再煮2-5分钟小块肉比如肉丝、肉片和鱼虾建议沸水下锅;焯1~2分钟，撇去血沫捞出后直接炖或蒸就行。

35. #美食[超话]#三种香料被称为卤肉三剑客，这个是肉扣不仅增加饭菜的香味，还可以增加一个鲜味，炖肉的时候加进去。肉扣可以去腥，可以增香，激发肉原味的味道。这个是草蔻，主要是脱骨烂肉，炖肉的时候加进去，可以迅速把骨肉分离做到软烂脱骨。这个是草果，颜色是褐色的，可以把肉类的腻味星膻味给瓦解掉，主要就是去星山比较好。#微博兴趣创作计划##温暖的食光# http://t.cn/AX5mBHpm

36. #需要焯水才能吃的食物#有哪些？一、蔬菜类含草酸蔬菜：菠菜、苋菜、马齿苋、竹笋，草酸影响钙吸收，焯水可去除70%以上；含生物碱蔬菜：西兰花、菜花、豆角，焯一下水可以破坏部分天然毒素，和农药残留，提升安全性，苦味蔬菜：苦瓜、芥菜，可以减轻苦味，改善口感；根茎类：土豆、山药、莲藕，也可以焯水去除表面淀粉和涩味；野菜类：荠菜、香椿、马齿苋，去除天然毒素和涩味；发芽豆类：黄豆芽、绿豆芽，去除可能的有害物质；二、肉类及动物内脏牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等，主要是为了去除血水、杂质和腥味；三、水产海鲜类海水鱼：鳕鱼、三文鱼、虾类，主要是为了去除表面杂质和可能的细菌；贝类：蛤蜊、扇贝、生蚝，可以杀死寄生虫和微生物，去除泥沙；甲壳类：螃蟹、龙虾、小龙虾，清洁外壳和内部污垢；四、干货类木耳、香菇、黄花菜，这类食物泡发后焯水，能够去除残留杂质和亚硫酸盐；粉丝/粉条：红薯粉、土豆粉，焯水后再下锅可以去除表面淀粉，还能防止煮烂；#儿童健康守护者计划#

37. 为什么冬季比夏季更适合钓鲫鱼？腥味饵有很多种，你喜欢用哪一种？

38. 炒前必须焯水的三种蔬菜，再懒也别省这一步！你别还不知道！

39. #美食##微博声浪计划##听见微博# 清蒸鲈鱼的调味可以分成“腌鱼”“蒸鱼”“淋汁”“浇油”四步，每一步都有不同的味型组合，下面把常见、实用的家常变化列给你，按顺序用即可。1. 腌鱼（去腥增香） - 基础：盐 + 料酒 + 姜片 + 葱段 - 酒香：黄酒/米酒 + 葱姜 + 少许花椒 - 柠檬：柠檬片 + 盐 + 黑胡椒 - 豉香：豆豉 + 蒜末 + 少许糖2. 蒸鱼（保持鲜嫩） - 水开后上锅，8-10 分钟关火焖 2 分钟 - 可在鱼身上铺一层火腿片或香菇片，一起蒸，提鲜又增香3. 淋汁（决定最终风味） - 经典：蒸鱼豉油 + 生抽 + 少许糖 + 凉白开稀释 - 蒜蓉：蒜末 + 生抽 + 蚝油 + 少许糖 + 热油 - 豉汁：豆豉 + 蒜末 + 生抽 + 蚝油 + 少许糖 - 酸甜：番茄酱 + 柠檬汁 + 糖 + 少许盐 - 麻辣：花椒油 + 辣椒油 + 生抽 + 香醋 + 糖4. 浇油（锁香提味） - 经典：热油淋葱姜丝 - 葱油：洋葱 + 葱段 + 香菜小火熬至焦黄 - 蒜香：蒜末 + 干辣椒 + 热油 - 芝麻：熟白芝麻 + 热油使用方法 - 先按“腌-蒸-淋-浇”顺序操作，蒸好倒掉腥水再淋汁、浇油。 - 汁与油的比例 2:1 左右，油温七成热（冒青烟）淋下最香。借花月道平生的微博音频

40. 为什么潮汕鱼饭不放葱姜蒜去腥，依旧这么鲜？

41. #微博声浪计划##听见微博# 红烧排骨食材：猪肋排500克、姜片5片、葱段、八角1颗、桂皮1小段、生抽2汤匙、老抽1茶匙、冰糖5颗、料酒2汤匙、盐少许、食用油3毫升。1. 排骨洗净，冷水下锅，加1汤匙料酒、2片姜片，大火煮开撇去浮沫，捞出用温水冲净沥干；八角、桂皮洗净备用。2. 热锅冷油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化呈浅焦糖色（炒糖色要小火，避免糊），放入排骨，快速翻炒至均匀裹上糖色。3. 加姜片、葱段、八角、桂皮爆香，放2汤匙生抽、1茶匙老抽翻炒均匀，让排骨上色，倒入足量热水（没过排骨3厘米），大火煮开后转小火，盖上锅盖焖煮40分钟。4. 开盖转大火收汁，期间不时翻炒，避免糊底，最后根据口味加少许盐调味，收汁至汤汁浓稠挂在排骨上，关火装盘。炒糖色是红烧排骨的灵魂，炒至浅黄即可；焖煮时用热水，避免肉质变柴，成品色泽红亮，肉质软烂，咸甜入味。烦恼的微博音频

42. 做餐饮的必看，食物界的“魔法反应”：美拉德反应，藏着所有美食的香味密码，你可以不去理解，但是一定要懂

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惊呆了！这才是去腥增香的终极科学指南：懒人抄作业也能做出骨灰级鲜味

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