煲汤的三大要素，火候食材和水各有各的讲究

煲汤的三大要素，火候食材和水各有各的讲究

广东人煲汤讲究的是老火靓汤，我这个北方人到了广东工作以后被煲汤文化彻底征服了。现在每个周末至少煲一锅汤，冰箱里随时有汤喝的日子太幸福了。煲汤看着只是食材扔进去煮，实际上火候、食材搭配和水量这三要素缺一不可。

火候是煲汤的灵魂。广式老火汤讲究先大火后小火。汤锅加冷水下食材，开大火烧到沸腾然后转最小火慢慢煲。大火烧开的过程中血水和杂质会被逼出来形成浮沫，这个浮沫一定要撇干净否则汤体浑浊不清澈还有腥味。转小火后汤面应该微微冒泡而不是翻滚沸腾，翻滚沸腾会让汤变浑浊肉变柴。小火慢煲的时间一般在一点五到三个小时之间，取决于食材的种类。鸡肉猪肉煲一个小时左右，牛羊肉和骨头需要两个小时以上。时间太长营养并不会增加多少反而嘌呤会升高。

食材的搭配有君臣佐使的讲究。君是主料提供汤的核心味道，一般是肉类或骨头。臣是辅料增加汤的鲜甜层次，比如玉米胡萝卜蜜枣无花果。佐是中药材类发挥功效性作用，比如红枣枸杞党参黄芪。使是调味料比如姜片去腥、陈皮理气和胃、蜜枣提甜。搭配的原则是主料最多不超过两种，辅料两到三种，中药材一到两种，调味一两种。食材太杂反而味道混沌喝不出来层次。

水量是一个容易被忽略但很关键的细节。汤水应该一次性加够，中途不能加水否则汤的温度骤降鲜味被打断。水量的标准是食材和水的比例约为一比二到一比三，即一斤食材加四到六碗水。炖的过程中水分会蒸发一部分，最后的成汤量大概是初始水量的三分之二。如果锅盖密封性好蒸发量就少，砂锅比金属锅蒸发慢，需要根据自己家的锅具微调。

盐最后放。很多人煲汤一开始就放盐，结果肉越炖越柴汤越炖越咸。正确的做法是汤煲好关火前五到十分钟加盐调味。有一个说法是煲汤不加盐保持原味喝的时候再在自己碗里加盐，这样每个人可以根据自己的口味调节。

挑选干货类食材的时候我习惯用手感来判断品质，好的干货拿在手里有分量感不轻飘，表面干爽不粘手，闻起来有自然的食材香气没有霉味和异味。这个判断方法虽然简单但确实能筛掉大部分的次品。

对于没吃过没做过的食材我建议先少量试水，一两百克就够了。试了觉得喜欢再大量回购，这个策略帮我省了不少冤枉钱。

最后说一句我一直觉得美食这件事没有标准答案，有人觉得米其林三星是顶级享受有人觉得路边摊才最对胃口。所以才有了这么多不同的文章和分享每一种声音都代表一种对食物的理解和热爱都值得被认真对待。