老黄瓜和嫩黄瓜做法差异

老黄瓜和嫩黄瓜做法差异

黄瓜有嫩黄瓜和老黄瓜之分，虽然外形差别不大，但口感和最佳做法完全不同。我以前不懂这个区别，用老黄瓜做拍黄瓜，结果一切开全是籽，肉又薄又软，完全拍不出那种脆爽的感觉。后来跟菜农请教，才知道嫩黄瓜和老黄瓜要分开对待，买的时候也要看清楚。

嫩黄瓜通常指的是还没有完全成熟的黄瓜，表皮颜色深绿、有光泽，表面有细密的小刺。嫩黄瓜的籽很小或者几乎没有籽，果肉厚实、水分多、口感脆。嫩黄瓜最适合生吃、拍黄瓜、凉拌、炒蛋。生吃的时候，嫩黄瓜的清甜味最浓，口感最脆。拍黄瓜必须用嫩黄瓜，因为老黄瓜一拍就散，全是籽和软肉，根本拍不出形状。嫩黄瓜炒蛋也是经典做法，黄瓜的脆和蛋的嫩形成对比，几分钟就出锅，不需要炒很久。嫩黄瓜做汤的时候，最后放进去，煮一分钟就关火，保持脆度。

老黄瓜是已经过熟的黄瓜，表皮颜色开始发黄或者发白，表面的刺已经脱落或者变钝。老黄瓜的籽很大、很硬，果肉变薄，水分减少，口感从脆变成绵软。老黄瓜不适合生吃或者拍黄瓜，但它的籽虽然大，却有一种特殊的香味，而且老黄瓜的肉质虽然变薄，但煮软之后口感反而更细腻。老黄瓜最适合做汤，尤其是老黄瓜汤，是广东地区很受欢迎的一道汤品。老黄瓜切块之后，和排骨、赤小豆、扁豆一起煲，煲两个小时，老黄瓜的甜味和香味完全释放到汤里，汤清味鲜。

老黄瓜还可以酿肉。把老黄瓜切成段，挖掉中间的籽，塞入调好味的肉馅，然后蒸或者煎。老黄瓜的外皮比较硬，能承受酿肉的过程，蒸完之后不会散。嫩黄瓜做不了酿肉，因为皮太软，一挖就破。老黄瓜酿肉是一道需要一点耐心的菜，但做好之后味道很独特，肉的鲜香和瓜的清甜融合得很好。夏天吃这道菜，既有肉又有菜，很下饭又不油腻。

挑嫩黄瓜的方法前面已经说过，重点看颜色深绿、有刺、籽小、手感硬实。挑老黄瓜要看的是表皮开始发黄、没有刺、拿起来比同样大小的嫩黄瓜轻。因为老黄瓜水分少，所以重量轻。老黄瓜的籽在切之前看不出来，但表皮发黄和刺脱落是比较可靠的判断标准。有的摊位会专门标出老黄瓜，价格通常比嫩黄瓜便宜，因为老黄瓜不能做很多菜，用途比较窄。

保存方面，嫩黄瓜用保鲜袋装好放冷藏，能保存一周。老黄瓜的保存期更长，因为它本身水分少，不容易腐烂。常温放在阴凉通风的地方能保存一周以上，放冷藏能保存十天左右。但老黄瓜的表皮已经开始老化，保存过程中会继续变黄变软，如果表皮出现黏液或者发黑，说明已经腐烂。老黄瓜买回家如果不马上做汤，可以放在阳台上风干几天，做成半干黄瓜，做汤的时候更有风味。这种做法在乡村很常见，城市里比较少见，但确实能让老黄瓜的甜味更浓缩。