【咖啡】外行陪你读《世界咖啡学》04期：海拔对于咖啡的影响

前言

开个新坑，读一读关于咖啡的书，借助外力给自己来点动力，保持阅读。

内容主要是读书笔记，主要还是围绕书籍内容转化为个人理解。
因为是纯外行，读到我自己实在理解不了的地方我在加点搜索到的内容进来。
争取做到周更，未来最好还可以扩展读一读其他书籍。

最近读的是《世界咖啡学》，这期是第04期，内容主要是关于海拔对于咖啡的影响。

P01 波旁大战铁皮卡

1.1、波旁战绩

国际杯测赛，波旁得奖频率最高
（下文有原因）

原生种、变种或杂交品种的风味好坏，争论不断，因为主客观认定不同。

一般的共识是：
（1）原生品种铁皮卡与波旁风味优于改良品种；
（2）遮阴栽培比曝晒栽培的风味更丰富。
（遮阴咖啡成长慢，增加糖分的累积总量）

1997年，一篇研究报告排名顺序：铁皮卡＞波旁＞卡杜拉＞卡杜阿伊，恰好排名与结果量成反比。结论是：高产量就得牺牲美味。有趣的是，铁皮卡排第一，波旁派大怒，狠狠质疑该研究排名的科学数据准确性。

1999到2005年，COE巴西杯测赛胜出的189批精品豆里，29.6%是波旁（包括红皮波旁和黄皮波旁），比率最高。波旁只占巴西咖啡总产量的1%，产量少却占据COE第一宝座。这期间共有34批巴西豆获得国际评审给予90分以上高分，当中有17批是波旁豆，高占50%。

1999到2005年，巴西、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜、萨尔瓦多、玻利维亚和洪都拉斯八大COE竞赛豆。获得90分以上的高分品种，波旁占29.5%，占比最高。卡杜拉与卡杜阿伊占比17.9%，新世界占比6.4%，帕卡斯占比3.8%，铁皮卡占比1.3%。

但统计有两个盲点：
（1）帕卡玛拉属于COE的后起之秀，数据少；
（1）巴拿马不属于COE成员国，瑰夏没算在内。

瑰夏是亲生铁皮卡，前两期我们提到瑰夏在巴拿马BOP杯测赛连续多年爆锤波旁、卡杜拉和卡杜阿伊，缔造每磅生豆130美元的竞赛豆新高纪录，同时逼着比赛专门给瑰夏自己搞了个组，2333333。

1.2、择地而植：不同水土孕育不同芳香物

世界知名咖啡化学家意利博士提出精辟见解：“咖啡豆的特质与香醇潜能，70%已由基因决定，另外30%则取决于栽种地的生态系统。基因不同才会孕育出特质有异的咖啡，这是阿拉比卡与罗布斯塔风味明显不同的主因。如果基因特质相同，那么整体生态系统，包括纬度、海拔、土壤、日照、雨量、温度，将主导咖啡风味走向与优劣。”

题外话
咖啡预算分配同样如此，设备固然重要，但是到了一定程度，咖啡豆的影响才是主因。

P02 海拔、品种与风味关系

咖啡好喝的基础是前期先种好

2.1、古尤特博士的研究

法国国际农业发展研究中心的古尤特博士对海拔与品种如何影响咖啡风味，提出以下研究结果：

（1）高海拔种植的咖啡，酸香物更丰富，但油质浓度更低。海拔每升高100米，温度降低0.6℃；海拔每升高300米，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。原则上，酸香物与蔗糖含量越高，咖啡越香醇。因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，减慢咖啡的生长速度，累积更多养分。

//蔗糖在烘焙过程会洐生更多的酸香物，高海拔咖啡豆蔗糖含量高

（2）种植遮阴树提升咖啡酸香味，因为树荫可阻挡午间艳阳，避免环境温度过高，控制新陈代谢不致太快，有助养分与芳香物发展。高海拔（但冬天不致结霜）与遮阴树减缓咖啡成长，使之有充裕时间发展芳香物，这类生态的咖啡，甜感和酸香味明显。

（3）咖啡豆大小与海拔成正相关，海拔高较易结出饱满体形的豆子，但豆体大小与品种有关，体形并非最佳的评级标准。

（4）阿拉比卡的咖啡因含量与栽植海拔成正相关（非绝对），每升高300米，咖啡因含量增加10%。危相反，绿原酸却与海拔高度成反比，每升高300米，咖啡的绿原酸减少5%（非绝对）。这可能与咖啡抗病虫害系统有关；越低海拔越易染病，所以咖啡树为了生存，产生更多的绿原酸。绿原酸会导致咖啡苦涩死酸。

绿原酸
咖啡树的绿原酸含量会随着环境恶化而增加。咖农咖啡树照顾的越不好，或生长环境越险恶，咖啡豆绿原酸就越高，酸涩苦味就越重（咖啡不爽，苦给你看），咖农的用心程度影响非常大。

2.2、危地马拉咖啡生产者协会与法国国际发展农业研究中心的研究

下表是危地马拉咖啡生产者协会与法国国际发展农业研究中心的研究所得，很有参考价值。

2.2.1、三个海拔检测区间
（1）海拔＜1219米以下；
（2）1219米≥海拔＞1463米；
（3）海拔≥1463米。

2.2.2、根据表格得出结论

（1）海拔高度主导咖啡的醇厚度、酸味、香气和整体风味的表现。海拔升到1463米以下，三大品种整体表现显著提升，醇厚度和香气进步最大，此时卡杜拉风味最突出。海拔上升到1463米以上，波旁风味最突出。

据此，在理想环境下：
海拔1219米以下，选种卡杜阿伊或卡杜拉；
海拔1219米到1463米，选种以卡杜拉；
海拔1463米以上，卡选种波旁，优秀风味带来更高价值。

（2）咖啡风味好坏不以产国的咖啡区分（非决定因素）。更重要的决定因素是纬度、海拔和品种。越接近赤道、气候越热，栽种海拔就要越高，才能种出极硬豆。而离赤道稍远的亚热带，温度较低，栽植海拔或可低于热带区，即可种出硬豆或接近极硬豆。

举例来说：哥伦比亚、肯尼亚和埃塞俄比亚等国位于赤道附近，纬度在10度以内，因此栽植极硬豆的海拔较高，约在1100米到2000米之间；巴西南部、津巴布韦、墨西哥、牙买加和云南等产区，离赤道稍远，纬度在15到24度之间，属亚热带，海拔不需太高，约550至1100米就可种出硬豆。

告一段落！

下一期，看目录是咖啡种植的土壤、湿度、工艺。

如果还有下期的话，我们下期再见！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～