【咖啡】外行陪你读《世界咖啡学》08期：精品咖啡-非洲篇

前言

大家好，我是木咽咖MuyanCa。

开个新坑，读一读关于咖啡的书，借助外力给自己来点动力，保持阅读。

内容主要是读书笔记，主要还是围绕书籍内容转化为个人理解。
因为是纯外行，读到我自己实在理解不了的地方我在加点搜索到的内容进来。
争取做到周更，未来最好还可以扩展读一读其他书籍。

最近读的是《世界咖啡学》，这期是第08期，内容主要是关于精品咖啡-非洲篇。

P01 非洲咖啡豆分级制

1.1、咖啡分级

埃塞俄比亚咖啡豆分为五级。
一级豆为水洗豆，每300克生豆，瑕疵豆0～3颗；
二级豆为水洗豆，每300克生豆，瑕疵豆4～12颗；
三级豆为日晒豆；
四级和五级为商业大宗豆。

商业大宗豆的问题：多半混合各产区数百种不同品种，豆相不均，不易烘焙均匀。

埃塞俄比亚咖啡特点：
萃取时就闻到扑鼻的橘香或柠檬清香；
入口有浓郁花香、果香和酸甜香；
但醇厚度或稠度稍差，容易烘焙不均；
尤其是日晒豆。

1.2、四大咖啡栽培系统

咖法森林⬆️

埃塞俄比亚，位于北纬3到14度之间，咖啡树生长面积接近60万公顷，南部和东部每年有两个雨季，西部则只有单雨季，雨季分布不同，一年四季均有咖啡采收。咖啡生长的海拔介于550～2750米，西部和南部土壤属于火山岩，富含矿物质属微酸性土质，年均温在15℃～25℃，是阿拉比卡绝佳的成长环境。

四大咖啡系统：
（1）森林咖啡；
（2）半森林咖啡；
（3）田园咖啡；
（4）农场咖啡。

埃塞俄比亚95%的咖啡采用不施肥、不用药的传统有机栽培，但尚未全数获得国际认证。

1.1.1、森林咖啡

指野生咖啡，占埃塞俄比亚咖啡产量的10%；
分布于西部与西南部的知名的咖法森林。
咖啡树拥有天然的遮阴，不需人工照顾。

1.1.2、半森林咖啡

指半野生咖啡，占埃塞俄比亚咖啡产量的35%；
同样分布于西部与西南部咖法森林。
咖啡农认为选好野生林地，人工修剪枝叶；
遮阴与阳光取得平衡，协助咖啡树成长；
半天然半人工方式来栽培咖啡树。

1.1.3、田园咖啡

咖啡农在自家种植地栽植咖啡树并与其他作物混种；
田园咖啡主要分布于南部的西达摩和东南部；
占埃塞俄比亚咖啡产量的50%。

1.1.4、农场咖啡

采用现代化农艺管理方式；
占埃塞俄比亚咖啡产量的5%。

P02 九大产区

五个精品咖啡区

西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、列坎提（或金比）；

四个一般商用豆产区

金玛、伊鲁巴柏、铁比、贝贝卡。

2.1、西达摩

海拔1400～2200米，位于埃塞俄比亚南部，与肯尼亚接壤，有水洗与日晒两种。水洗西达摩呈浅绿色，豆粒不大，呈长椭圆。喝入口明显浮现柑橘味略带莓香，以及令人愉悦的优雅酸甜味、葡萄甜香与巧克力的余韵。日晒西达摩的豆色偏黄绿色，豆相较不工整，常见缺角豆。妥善处理的日晒西达摩风味不打折，除了有水洗豆的柑橘香，更多了一股浓郁果香味。这与咖啡豆包藏在果肉里干燥、发酵长达两周有关，此风味为一般水洗豆所无。但日晒一旦处理不当，很容易有土腥味，优雅香气尽失。日晒豆如果喝不到浓浓果香味就不是上品。

夏奇索是西达摩南部最著名咖啡产地，咖啡喝来很像柠檬加蜂蜜的滋味。

2.2、耶加雪菲

耶加雪菲是座小镇，海拔1700～2100米；严格说来，耶加雪菲是西达摩的一个副产区，位于西达摩的西北边，依山傍湖，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一。

耶加雪菲味是指：浓郁的茉莉花香、柠檬或莱姆酸香，以及桃子、杏仁甜香和茶香。

耶加雪菲与西达摩的优秀日晒豆：艾迪铎、毕洛亚、阿瑞恰。

2.3、哈拉

海拔1600～2400米，埃塞俄比亚东部的哈拉高地是人类栽植咖啡最高海拔区之一（甚至有人宣称高达2000～2700米）。哈拉的咖啡历史远比耶加雪菲更古早，而且水土、气候环境、处理方式和风味也不同于耶加雪菲。哈拉属于干凉型气候，最宜日晒处理法，风味特色类似海湾对面的也门摩卡，因此哈拉也称为哈拉摩卡。哈拉的豆貌多半为长身豆，与日晒耶加雪菲的短圆豆，明显不同。

优质的哈拉日晒豆风味：柑橘甜香、蓝莓酸香、芒果味、丁香、肉桂，甚至略带皮革味和些许的土香味，香气庞杂。哈拉的醇厚度优于水洗耶加雪菲，酸味适中，尾韵略带巧克力香，整体风味虽不如耶加雪菲干净，却杂而不乱，这就是所谓的哈拉味，深焙浅焙皆宜。我个人较偏好烘至二爆初，日晒独有的果香味更浓，如果偏好蓝莓的酸香就烘浅一点。

2.4、林姆

海拔1200～1900米，此区平均栽植高度明显比其他地区低，但仍有精品级的好咖啡。林姆产区位于首都的西南方，再往南就可抵达金玛。两地同属咖法森林，林姆偏北，金玛偏南。

林姆以水洗居多，橘香浓，酸香活泼，风味近似水洗耶加雪菲。林姆咖啡的果酸味比水洗西达摩和耶加雪菲还低，但柑橘香依旧明显，甜感不错，略带香料味，风味均衡。

2.5、金玛

海拔1400～1800米，此区是咖法森林的主体，专攻大宗商业用豆，每年出口量6万～8万吨以上，高占埃塞俄比亚1/3产量，是最大产区。

质量佳的金玛，上扬橘香味和甜香不输价位更高的西达摩，但不能奢望每次都有好运道。

2.6、铁比与贝贝卡

铁比的海拔1000～1900米，贝贝卡为900～1200米。此二区位于咖法森林边陲，是埃塞俄比亚平均海拔最低的咖啡产区，以大宗商用豆或配方豆为主。铁比也有不少野生种咖啡。此区咖啡较少用作精品或单品豆。

2.7、列坎提与金比

林姆向西北行，可抵达金比产区，海拔1400～1800米。金比或列坎提的风味近似哈拉，却更优惠。金比的豆体较大，有明显的花香味，是美国精品咖啡界常见的日晒豆。

2.8、伊鲁巴柏

海拔1300～1900米，位于金比的西南方，是埃塞俄比亚最偏西的咖啡产区，与苏丹接壤。伊鲁巴柏的豆子酸味适中，醇厚度佳，多半用作配方豆，亦常运至金玛做混合处理，不属于精品豆。

告一段落！

这期内容其实挺有趣好玩的，都能看一乐，图片参考意义也大。

下一期，看目录是也门咖啡。

好！我是木咽咖MuyanCa，我们下期再见！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～

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