一位从欧洲辍学的厨师，在云南大理用餐厅进行一场关于可持续的实践。他提出，真正的可持续并非复杂的理论，而是一场关于“做减法”的践行。通过利用被忽视的边角料，减少对环境的负担和身体的负荷，他重新定义了食物的价值，并试图修复人与自然之间的断裂关系。
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一位厨师放弃欧洲留学，投身烹饪事业，最终在大理找到归宿。
他提出“良食”理念，认为可持续的真相是学会为世界做减法。
餐厅85%菜品为植物性食材，通过“蔬适周一”引导健康饮食。
将餐厅废油转化为环保洗手液，践行减少浪费与循环永续。
开设“少年班”进行食物教育，缩短孩子们与土地和食材真相的距离。
用边角料和丑蔬菜烹饪，挑战食材的“高低贵贱”之分。
精华内容
他不止于烹饪，更用食材疗愈人心。这场关于‘做减法’的践行，不仅是厨师的职业探索，更是对人与食物、人与自然关系的深刻反思。
为健康做减法
实践可持续的第一个减法，是为人体负担做减法。餐厅的菜单中，85%的菜品为植物性食材，这并非为了噱头，而是为了减去那些不属于身体的负担。例如，一道纯素的豆腐芝士蛋糕，没有蛋和牛奶，仅用本地手工老豆腐、椰子油和坚果制作，口感丝滑且低糖低脂，富含植物蛋白和优质脂肪。
为了打破植物性食物不好吃的偏见，餐厅还研发了30多款创意植物酱料。同时，餐厅加入了全球“蔬适周一”活动，每周一停售肉菜。起初客人不解，但逐渐体会到给肠胃放一天假的舒适感，并主动选择周一来用餐。这证明了植物领先并非放弃美食的苦行，而是通过减去过剩热量，让身体更舒服、更健康。
为地球做减法
环保的第二个减法，是为地球的负担做减法，具体到行动上就是给垃圾桶“做减法”。餐饮业每天产生大量废油，直接丢弃会污染环境。餐厅选择将废油收集起来，加上用果皮和香草发酵的环保酵素，再配以椰子油、碱和精油，制作成去油污能力强且不伤手的环保洗手液，其淡淡的果香甚至让客人想要购买。
此外，牛油果核被培育成绿植，所有厨余被堆肥成肥料，最终回归土地。这一系列操作并非为了省钱，而是在修复一个已断裂的循环。当果皮、废油、厨余都能回归农场，我们就在为地球建立一个可持续的生态系统，践行着敬畏自然、取之有度的美食信仰。
为距离做减法
第三个减法，是为人与自然、人与真相的距离做减法。当孩子认为汉堡只有快餐店的味道，或说出“土豆从超市来”时，标志着新一代与自然的断裂。为此，餐厅开办了“良食生态厨房少年班”，不仅教孩子做饭，更带他们“看见”真相——认识配料表上的化学名词，闻新鲜植物油的香气，用茶叶和植物奶制作健康奶茶。
孩子们从拒绝蔬菜到亲手挖出带泥的土豆，眼睛里有了光，也开始理解食物来自土地。对于厨师团队，也在缩短与食材真相的距离。曾经用来喂猪的黑松露，看似高级却价格亲民；土豆皮、香蕉皮等边角料，也能成为美味佳肴的主角。通过为这些被嫌弃的食材发声，打破了以价格定价值的消费陷阱，让食物教育真正连接了人与土地。
可持续的精髓在于为生活做减法，从而为生命做加法。当我们在餐盘中做出更少负担的选择，我们也在为个人健康、地球环境和未来的可持续性投下信任票。你，准备从哪里开始改变呢？
