风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品

2021-03-26 18:30:00 9点赞 35收藏 20评论

提起滑溜溜的鳗鱼,很多人的第一反应是那碗香喷喷、金灿灿的日式鳗鱼饭。但是你知道吗?虽然日本吃鳗鱼的名声大,但其实早在一千多年前,鳗鱼(俗称“白鳝”“河鳗”)就已经进入了中国的河鲜豪华套餐。现在,广东台山已经成为了世界上最大的鳗鱼养殖地

风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品 烤鳗鱼

【鳗鱼名菜——豉汁蒸白鳝】

广州人最熟悉的做法是“豉汁蒸白鳝”。新鲜的白鳝清洗去鳞后切片,浇上调制好的豉汁放到开水上清蒸。工序看似简单,但切片薄厚要足够均匀,灼熟时又要卡准时机火候,稍不留神就会使肉质变老,很考验厨师的功力。

除此之外,如鳗鱼寿司、鳗鱼小卷、蒲烧鳗鱼、芝士鳗鱼卷、鳗鱼炸虾卷、鳗鱼拉面、鳗鱼炒饭,日韩口味的烤鳗产品,赢得了众多年轻人的青睐。

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豉汁蒸白鳝

【一段鳗鱼一段金】

中国古代就有关于鳗鱼的诗句,描述了它的紧俏和昂贵。

家住江南烟水浔,鱼虾蚬蟹遍胡银。

北来要作尝鲜客,一段鳗鱼一段金。

——《都门竹枝词》

古时候,交通不发达,内陆地区的人民,想吃一口鳗鱼,需要舟车辗转到南方,赶上应季的时候,或许能得偿所愿。因此,一段鳗鱼,等同金价,在过去一点都不是虚言。也许正式因为“一段鳗鱼一段金”这样潜移默化的影响,鳗鱼在中国并不是一种十分日常的食材。在普通民众的认知中,鳗鱼属于高营养类型的食品,甚至在不少地区将鳗鱼作为一种“大补”的食材,只有在病后、产后这样的特殊时段才会食用。

鳗鱼作为一种捕捞不易且做法繁复的季节性水产,它肉质肥美,只有一根骨,而且富含营养,几乎满足了人们像吃肉一样吃鱼的全部想象。

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红焖通心河鳗

【世界最大的鳗鱼养殖基地】

每年盛夏,日本会举行一年一度的鳗鱼节,家家户户都喜欢吃鳗鱼。日本虽产鳗鱼,但当地的产量早已满足不了市场的需求,每年需从国外进口大量的鳗鱼,其中超过65%来自中国台山。 目前,广东省江门市台山有近6万亩土塘养鳗场,年产鳗鱼5-6 万吨。中国台山是世界上最大的鳗鱼养殖生产基地,也是最大的鳗鱼出口基地。

台山,位于广东的中南部,降雨丰沛,温度适宜,更接近鳗鱼天然生长环境,适宜鳗鱼养殖。台山鳗鱼无论是外观、色泽、口感、风味和营养成份,都十分突出。2011年,获中国地理标志产品保护。

风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品 台山鳗鱼养殖基地

风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品 台山鳗鱼

【每一尾鳗鱼苗都来自深海】

鳗鱼,在淡水河川生息,却在海洋中孵化,获取它们并不容易。在所有养殖鱼类中,只有鳗鱼,要完全依赖捕获野生鱼苗,每一条河鳗,都来自遥远的大洋深处。

鳗鱼苗,大多流向中国南方地区的培苗场。在这里,鳗苗要适应水体盐度的急剧变化,它们的出生地——海洋,平均盐度35%,而在新的人工环境下,池水盐度只有0.7%,已接近淡水。鳗苗凭借肾脏对渗透压的及时调节,能迅速适应新的环境。

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水中的台山鳗鱼

鳗鱼是暖水性鱼类,幼苗对温度格外挑剔,水温控制在10到20摄氏度之间,还要逐渐升温,接近摄氏30度。在人类建造的温室里,50天后,它们将变成完全不同的模样,开始新的历程。

进入培苗场两个月后,鳗鱼苗体重增加到原来的八十倍。现在是他们的幼年期。在自然条件下,鳗鱼可以在江河里生活二十多年,有的甚至长达七十年。他们完全改变了通体透明的模样,黑色素沉积在背部和内脏器官,人们把这一阶段的鳗苗,称作黑子。

每年四月到七月,台山一百多家养鳗场,都在忙着投放黑子。购买鱼苗的花费,占养鳗成本的一半以上。对有些养鳗人来说,黑子入水,也就把近亿元资金托付给了鱼塘。这批鱼苗养成出塘,要一年之后,未来的成鱼价格却无法预知,定价权不在任何人手里,它取决于明年,大海能给渔民们带来多少鳗苗。

风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品 捕捞鳗鱼

鳗鱼,遵循着亿万年不变的降海洄游习性,每年,出生于深海的鳗鱼幼苗,与生活在东亚陆地上人们紧密相连,无论是捕捞、育苗、养殖、烹调、以及人们更久远的习俗,食物链上,搭载着复杂和微妙的平衡,让人与鳗鱼的故事,更迭延续。

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风物日报|只知道日本鳗鱼?台山鳗鱼也是当之无愧的珍品

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