风物日报｜只知道日本鳗鱼？台山鳗鱼也是当之无愧的珍品

提起滑溜溜的鳗鱼，很多人的第一反应是那碗香喷喷、金灿灿的日式鳗鱼饭。但是你知道吗？虽然日本吃鳗鱼的名声大，但其实早在一千多年前，鳗鱼（俗称“白鳝”“河鳗”）就已经进入了中国的河鲜豪华套餐。现在，广东台山已经成为了世界上最大的鳗鱼养殖地。

烤鳗鱼

【鳗鱼名菜——豉汁蒸白鳝】

广州人最熟悉的做法是“豉汁蒸白鳝”。新鲜的白鳝清洗去鳞后切片，浇上调制好的豉汁放到开水上清蒸。工序看似简单，但切片薄厚要足够均匀，灼熟时又要卡准时机火候，稍不留神就会使肉质变老，很考验厨师的功力。

除此之外，如鳗鱼寿司、鳗鱼小卷、蒲烧鳗鱼、芝士鳗鱼卷、鳗鱼炸虾卷、鳗鱼拉面、鳗鱼炒饭，日韩口味的烤鳗产品，赢得了众多年轻人的青睐。

豉汁蒸白鳝

【一段鳗鱼一段金】

中国古代就有关于鳗鱼的诗句，描述了它的紧俏和昂贵。

家住江南烟水浔，鱼虾蚬蟹遍胡银。

北来要作尝鲜客，一段鳗鱼一段金。

——《都门竹枝词》

古时候，交通不发达，内陆地区的人民，想吃一口鳗鱼，需要舟车辗转到南方，赶上应季的时候，或许能得偿所愿。因此，一段鳗鱼，等同金价，在过去一点都不是虚言。也许正式因为“一段鳗鱼一段金”这样潜移默化的影响，鳗鱼在中国并不是一种十分日常的食材。在普通民众的认知中，鳗鱼属于高营养类型的食品，甚至在不少地区将鳗鱼作为一种“大补”的食材，只有在病后、产后这样的特殊时段才会食用。

鳗鱼作为一种捕捞不易且做法繁复的季节性水产，它肉质肥美，只有一根骨，而且富含营养，几乎满足了人们像吃肉一样吃鱼的全部想象。

红焖通心河鳗

【世界最大的鳗鱼养殖基地】

每年盛夏，日本会举行一年一度的鳗鱼节，家家户户都喜欢吃鳗鱼。日本虽产鳗鱼，但当地的产量早已满足不了市场的需求，每年需从国外进口大量的鳗鱼，其中超过65%来自中国台山。 目前，广东省江门市台山有近6万亩土塘养鳗场，年产鳗鱼5-6 万吨。中国台山是世界上最大的鳗鱼养殖生产基地，也是最大的鳗鱼出口基地。

台山，位于广东的中南部，降雨丰沛，温度适宜，更接近鳗鱼天然生长环境，适宜鳗鱼养殖。台山鳗鱼无论是外观、色泽、口感、风味和营养成份，都十分突出。2011年，获中国地理标志产品保护。

台山鳗鱼养殖基地

台山鳗鱼

【每一尾鳗鱼苗都来自深海】

鳗鱼，在淡水河川生息，却在海洋中孵化，获取它们并不容易。在所有养殖鱼类中，只有鳗鱼，要完全依赖捕获野生鱼苗，每一条河鳗，都来自遥远的大洋深处。

鳗鱼苗，大多流向中国南方地区的培苗场。在这里，鳗苗要适应水体盐度的急剧变化，它们的出生地——海洋，平均盐度35%，而在新的人工环境下，池水盐度只有0.7%，已接近淡水。鳗苗凭借肾脏对渗透压的及时调节，能迅速适应新的环境。

水中的台山鳗鱼

鳗鱼是暖水性鱼类，幼苗对温度格外挑剔，水温控制在10到20摄氏度之间，还要逐渐升温，接近摄氏30度。在人类建造的温室里，50天后，它们将变成完全不同的模样，开始新的历程。

进入培苗场两个月后，鳗鱼苗体重增加到原来的八十倍。现在是他们的幼年期。在自然条件下，鳗鱼可以在江河里生活二十多年，有的甚至长达七十年。他们完全改变了通体透明的模样，黑色素沉积在背部和内脏器官，人们把这一阶段的鳗苗，称作黑子。

每年四月到七月，台山一百多家养鳗场，都在忙着投放黑子。购买鱼苗的花费，占养鳗成本的一半以上。对有些养鳗人来说，黑子入水，也就把近亿元资金托付给了鱼塘。这批鱼苗养成出塘，要一年之后，未来的成鱼价格却无法预知，定价权不在任何人手里，它取决于明年，大海能给渔民们带来多少鳗苗。

捕捞鳗鱼

鳗鱼，遵循着亿万年不变的降海洄游习性，每年，出生于深海的鳗鱼幼苗，与生活在东亚陆地上人们紧密相连，无论是捕捞、育苗、养殖、烹调、以及人们更久远的习俗，食物链上，搭载着复杂和微妙的平衡，让人与鳗鱼的故事，更迭延续。

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