论戚风（气疯）蛋糕的制作心得

事实证明，宅女当了妈以后还是宅女，而且还会更宅。原先就不太出门的我，因为有了娃，更不能出门了，每晚都要呆在家等待年幼的主上随时召唤，所以干脆就拎起原先就学了一点点的烘培，重新开始学海无涯回头无岸的烘培生涯。

说到烘培，最简单但也是最多人失败的就是戚风蛋糕了，戚风蛋糕，又称气疯蛋糕，气疯了多少烘培新手，失手率相当高。连我学做戚风学到现在，做过的戚风没有50个也有60个，有的时候都会被七七八八的说法搞得稀里糊涂。这个老师说不能用蛋抽打蛋黄糊，那个老师又说只能用蛋抽打蛋黄糊，WTF，还是按照自己的法子来吧，怎么顺手怎么来，能出来好吃的戚风就好了。下面简单说说我做戚风的一些心得，特别是能够使戚风成功率较高的一些小心得。

首先从戚风的原料说起，基本来说，戚风必备的原料就是鸡蛋（蛋白蛋黄分离干净）、糖（细砂糖、绵白糖、黄蔗糖等等，必须是磨碎的糖）、植物油（我一般用玉米油，用沙拉油也可以，最好不要用花生油、橄榄油等味道特别重的油）、低筋面粉、牛奶（可以用水代替，用牛奶味道更佳）。根据戚风口味，加入不同的配料，比如可可粉、抹茶粉、红茶粉、酸奶等等等等。

其次是戚风的方子，我个人最喜欢的是小嶋老师和青井老师的戚风方子，个人认为日本的烘培方子比较适合国人的口味，比较清淡一些。特别是小嶋老师的几本书，我几乎都有买，比如

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小嶋教你做蛋糕（附光盘）￥21京东

果子学校的戚风蛋糕方子也是极好的，就是书本身比较昂贵。

戚風蛋糕&泡芙￥84.6京东

小嶋老师的书打完折之后很划算，还附带光盘，各位大大有兴趣的话可以入手基本观摩学习下。

我也看了一些欧美烘培达人的食谱，他们不太做戚风，比较喜欢做杯子蛋糕、海绵蛋糕和磅蛋糕，而且里面糖的用量都有点大到可怕，常常是DUANG一大碗糖就下去了，看的我头晕目眩

下面就是我做红茶戚风的过程，6寸中空模具的红茶戚风的原方子如下，我在实际操作中已经根据模具大小换算过的。

红茶水材料：红茶4克，开水56克

蛋黄糊：蛋黄2个，细砂糖13，克红茶水20克，油（菜油、色拉油、玉米油）20克，低粉33克，红茶沫1/2小勺+1/4小勺（约1.5克）

蛋白霜：蛋白2个，细砂糖33克，盐一小撮，柠檬汁或者白醋几滴

步骤如下：

1. 蛋白蛋黄分好，我通常会提前1个小时把蛋白蛋黄分好，切记，盛蛋白的盆一定要无油无水无杂质，否则很容易影响后面蛋白霜的打发，戚风蛋糕最重要的要点之一就是蛋白霜的打发。

小贴士：蛋白分好后，盖上保鲜膜或碗盖，放到冰箱冷冻室（不是冷藏不是冷藏不是冷藏）中，直到蛋白液表面结冰，碗壁有碎冰为止，可以不用达到这个程度，但是如果冻的过硬了，就得在室温中回温一段时间再打发蛋白。经过冷冻有碎冰的蛋白虽然打发较慢，但是蛋白霜更为稳定不容易消泡，更有助于蛋糕糊的搅拌混合。蛋黄置于室温回温。

2. 红茶用开水冲泡，约10分钟，取出配方所用的红茶水备用。准备好各项材料，包括低筋面粉、细砂糖和其他相关材料。至于低筋面粉是否要在开始制作前过筛完全看大家习惯，我家的面粉筛是双层面粉筛，筛一次就可以了，所以我一般都不提前过筛，省得麻烦。大家在下锅前来个合影

3. 制作蛋黄糊：在蛋黄加入砂糖，用打蛋器搅拌至砂糖完全溶解。依次加入红茶水，搅拌至均匀。加入油，搅拌至乳化状态，不过如果不乳化也没什么，口感有影响。

4. 将红茶末+低筋面粉过筛，一次性加入刚才的蛋黄糊，搅拌至粉末消失即可。此次如果用打蛋器进行搅拌的话，搅拌后的面糊如图所示。此时可以预热烤箱了，预热高出目标温度30℃，比如等会烘烤的温度是150℃,则预热烤箱到180℃比较合适。

小贴士：加入面粉后，如果用打蛋器搅拌的话，蛋黄糊切记不能！！不能！！不能！！打圈圈搅拌，会使面粉起筋，非常影响口感，需使用一字形或者之字形进行搅拌。

5. 做好的蛋黄糊放在一边，如果天气太冷的话，最好放在温水里，防止其温度过低影响等会的蛋糕糊的混合。接下去开始打发蛋白，形成蛋白霜。找个无水无油的大盆，倒入已经冷冻好的蛋白，将称量好的糖（我用的是绵白糖，麦德龙就有卖，质量好也不贵）放在顺手的位置，在蛋白中加入一小撮盐和几滴柠檬汁，开始准备打发。

6. 如果是2-3个蛋蛋白的打发，可以在开始打发前一次性加入所有的糖。如果多蛋的打发，建议分三次加入砂糖。最开始用电动打蛋器低速搅匀盐和柠檬汁，把碎冰搅碎，而后开高速档进行打发。我的个人习惯是在蛋白打出粗泡时加入第一次糖，分量不限，不用每次都要加入1/3分量。

7. 待蛋白霜出现不会消失的纹路后，加入第二次糖，我个人习惯是这次加入最多分量的糖，剩余一小部分。

8. 待纹路非常明显，打蛋头提起来形成小尖角后，加入最后一波糖，打发至干性或者湿性发泡，而后改为最低速档，整理气泡，直到打蛋头带出的蛋白霜有光泽，有弹性，形成完整的尖角为止。个人看法，虽然说烘培大师书上写，戚风蛋糕必须干性发泡，但是如果各位喜欢湿性发泡的口感，打到湿性发泡也没什么不好的，出来口感也很好。打蛋头拉出来的尖角我忘了拍图了。

9. 打发完后的蛋白霜和蛋黄糊如图，准备开始混合了。

小贴士：混合蛋白霜和蛋黄糊，千万不要！！千万不要！！！千万不要！！用手动打蛋器就是蛋抽进行混合，很容易使蛋白消泡，面粉起筋，必须用橡胶刮刀。

又一个小贴士：混合蛋白霜和蛋黄糊，用橡胶刮刀的时候千万不要！！千万不要！！！千万不要！！画圈圈混合，很容易蛋白消泡完了！

10. 先将1/3的蛋白霜混入蛋黄糊中，用刮刀将面糊从2点钟方向翻拌至8点钟方向，翻拌完一次后，手工转动打蛋盆，再次用刮刀从2点钟方向翻拌至8点钟方向，直至蛋白霜和蛋黄糊差不多混合为止（由于后面还有一次混合，所以这次可以不用混合的那么均匀，当然也要混合的比较均匀）。

11. 将混合糊重新倒入剩下的2/3蛋白霜中，用同样的手法进行翻拌，翻拌次数控制在50-60次以内比较好，面糊少则翻拌的少点，面糊多则可以多翻拌几次。同时要时不时的将盆壁上的面糊刮入下面的面糊中，保证面糊的均匀性。用刮刀提起翻拌好的面糊，面糊不会和开了水龙头一样接连的滴落，会一块一块的往下掉，这样子的面糊就可以准备入模具进烤箱啦。

12. 将面糊从模具上面10CM处，倒入已经擦干净的模具。由于我家是两个模具，所有我一般都用称称重，以防面糊分配不均。用刮刀或者用筷子将面糊化两个圈，在桌面上震几下，震出大气泡，就可以将模具放入烤箱进行烤制啦。

烤箱设置时间到达后，将蛋糕出炉，再次震一下模具，震出热气，同时准备好牙签或者测温针，插入蛋糕查看是否有蛋糕糊带出，如果有，则需要重新放进烤箱直至蛋糕内部完全烤熟为止。如果没有带出的蛋糕糊，迅速的倒扣模具在烤网上，待完全凉透后脱模比较容易。

蛋糕出炉后如图：

小贴士：戚风蛋糕一般用中空模具进行烤制，不要用不沾烤模，蛋糕糊爬不上去，影响蛋糕的口感。

又一个小贴士：戚风蛋糕食谱中的油不能换成黄油，换成黄油那就是海绵蛋糕了，亲～

又一个小贴士：每家烤箱的温度都不同，实际操作中，如果模具比食谱中的模大，那么烤箱设定的温度要比食谱中的温度低，时间要拉长，以免蛋糕烤的过久表面焦了，时间过短又怕蛋糕里不熟。

又一个小贴士：糖量问题，食谱中的糖量都是经过大师们多少次实验出来的，千万不要减的太多！！！重要的事情要强调，如果实在想低糖，也只能减少蛋黄糊中的糖量，蛋白霜的糖量太少，蛋白是不稳定会非常容易消泡的！

我做过的，大家觉得比较好吃的戚风还有：

1. 抹茶/可可/红丝绒三色戚风，浇上红枣酸奶后特别好吃。

2. 巧克力戚风，喜欢巧克力的小朋友们千万别错过这个

3. 美味又好看的菠菜戚风，没错，你没看错，用鲜榨菠菜汁代替牛奶或者水做的，味道很赞，颜色出来也很美～

4. 我家主上她爹最爱的奶油奶酪戚风。

先酱吧，其实还有其他好几种很好吃的口味，可惜我都没存照片。希望各位死磕戚风磕的顺利。