私房菜谱 篇七:完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

2022-08-16 22:39:50 21点赞 31收藏 12评论

随着物价飞涨,现在买个肉夹馍竟然需要10块钱上下了,而且肉还很少,吃起来一点也不过瘾。现在猪肉才十几块钱一斤,想吃的过瘾,当然还得自己做。也许你会觉得做肉夹馍很复杂,而实际上它算是比较容易的入门级小吃了,只要掌握以下小技巧,在家也能轻松复刻。

材料准备

老规矩,先上配料表。

香料包:

小茴香: 4g ;大料: 2颗 ;公丁香: 2颗 ;桂皮: 1块 ;香叶:3片 ;白芷: 1g ;草豆蔻: 1颗 ;肉豆蔻: 1颗 ;白豆蔻: 3颗 ;香砂仁: 3颗 ;草果: 1颗 ;白胡椒: 5g ;木香: 2g ;荜茇: 1g

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

都可以在网上或者中药房买到,需要注意的是其中的公丁香就是开花前的丁香,而母丁香则是开花后结的果实。

调料:

大葱葱白一份

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生姜一块

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大蒜几瓣

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冰糖炒糖色

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老抽上色

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食盐调味

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白酒去腥

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必备零食

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主料

猪腿肉

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青椒

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香菜

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白吉馍材料

中筋面粉

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酵母

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猪油

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制作流程

前期准备

1. 高汤

高汤就不用多说了,根据自己的喜好熬就可以了。简单的可以直接煮棒骨,复杂的可以参考我的方案:鸡架、鸭架、金华火腿、干贝、大地鱼、筒骨、猪蹄,煮出来的汤味道更丰富。我上面的调料量大概是4升高汤的量,不过多一点少一点也无所谓。

2. 处理猪肉

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

猪肉的处理比较容易,只需要用水将肉泡上,每1小时左右换一次水,泡4个小时左右。因为这个猪肉我们不焯水,所以需要尽可能通过水泡的方法把血水去除。

3. 准备料包

把大颗的香料,比如草果等敲碎,然后统统装在纱布袋或者无纺布袋里,用清水泡10分钟,去去灰尘和中药味。然后把料包放进高汤中继续煮。

4. 炒糖色

这一步我前面的原创中说过好几次了,这次就不在重复了,炒好的糖色倒入高汤中,为卤肉增色。

制作过程

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

话说我做饭真的很凑合,没有大葱,顺手切了块洋葱。

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这是我煮好的料汤,如果糖色不够深,可以加少量老抽调色。

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加入葱姜蒜一起煮。

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下入猪肉,这种肥瘦肉最好,也可以煮几块纯瘦肉。其实五花也行,我觉得煮出来更香。

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因为没有焯水,所以煮猪肉的时候会出很多白沫。

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这当然很简单,撇出去就好了。

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等到浮沫撇出去的差不多了,就可以加盐了。盐照着3-4两加,不用怕,因为水量大,稀释以后的汤底也不会很咸。

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最后倒入大概1两白酒,敞开锅盖小火煮大概两个小时左右。

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煮好以后盖上锅盖,再焖上它3、4个小时,让它多入入味。趁这个时候,吃上一颗贝壳巧克力。

趁着焖猪肉的时候,我们正好可以去和面,准备白吉馍,面胚的配比很重要。

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300g面粉

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2.5g酵母

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自己炼猪油其实也可以,不过为了省事,我还是买了现成的黑猪油。

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大概放18g左右就可以,多一点少一点无所谓。

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加入150g的常温清水

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分几次把清水加入其中,直接下手搅拌均匀。

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一边加水一边搅拌,一开始是这种絮状的,让水和面粉充分混合均匀,避免产生疙瘩。

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水全加进去以后,再把棉絮揉成面团,揉光滑,最后就是这个状态了。

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裹上保鲜膜,夏天室温,冬天可以升温到30度左右,发大概1-2个小时就可以。

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趁发面的时候,顺便把香菜准备好。

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切成小段。

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青椒也是同样的办法。

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切成小丁。

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

准备好的香菜末和青椒丁。

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

面发好后大概是原来的1.5倍大。

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面团大概70g-75g就可以。

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搓成这种一头粗一头细的面条。

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擀成这样的面皮。

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从大头往小头卷,卷成我图上这样的类似弹簧的形状。

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按扁他!

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擀面杖一头从中心开始擀,貌似做肉夹馍的用的都是一种形似枣核的短擀面杖,更趁手,不过普通擀面杖也不是不能用。

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最后擀好的饼胚是这样的,四周是稍稍翘起的。其实经过我实验,普通的面饼也没什么太大区别。

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

正宗做法就是先放进饼铛,然后中间按一下。

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然后等到那一面定型以后,就可以翻过来,按平继续烙。

完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

这算是我做的比较成功的,相似度90%以上。完美复刻肉夹馍,卤料和和面是关键

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然后……这个时候肉应该也煮好了。煮好的肉非常软烂,口感软糯,肥肉中多余的油脂都被煮到了汤里,真正做到肥而不腻。

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来,看看这软烂的感觉,还有这诱人的颜色。

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切成小丁,混入一勺灵魂肉汤。

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混合香菜和青椒。

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完工。

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尽可能把肉装进从中间切开的馍中。

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再加入一点灵魂肉汤。

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享受美味!

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