私房菜谱 篇七：完美复刻肉夹馍，卤料和和面是关键

随着物价飞涨，现在买个肉夹馍竟然需要10块钱上下了，而且肉还很少，吃起来一点也不过瘾。现在猪肉才十几块钱一斤，想吃的过瘾，当然还得自己做。也许你会觉得做肉夹馍很复杂，而实际上它算是比较容易的入门级小吃了，只要掌握以下小技巧，在家也能轻松复刻。

材料准备

老规矩，先上配料表。

香料包:

小茴香: 4g ；大料: 2颗 ；公丁香: 2颗 ；桂皮: 1块 ；香叶:3片 ；白芷: 1g ；草豆蔻: 1颗 ；肉豆蔻: 1颗 ；白豆蔻: 3颗 ；香砂仁: 3颗 ；草果: 1颗 ；白胡椒: 5g ；木香: 2g ；荜茇: 1g

都可以在网上或者中药房买到，需要注意的是其中的公丁香就是开花前的丁香，而母丁香则是开花后结的果实。

调料:

大葱葱白一份

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生姜一块

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大蒜几瓣

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冰糖炒糖色

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老抽上色

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食盐调味

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白酒去腥

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必备零食

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主料

猪腿肉

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青椒

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香菜

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白吉馍材料

中筋面粉

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酵母

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猪油

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制作流程

前期准备

1. 高汤

高汤就不用多说了，根据自己的喜好熬就可以了。简单的可以直接煮棒骨，复杂的可以参考我的方案:鸡架、鸭架、金华火腿、干贝、大地鱼、筒骨、猪蹄，煮出来的汤味道更丰富。我上面的调料量大概是4升高汤的量，不过多一点少一点也无所谓。

2. 处理猪肉

猪肉的处理比较容易，只需要用水将肉泡上，每1小时左右换一次水，泡4个小时左右。因为这个猪肉我们不焯水，所以需要尽可能通过水泡的方法把血水去除。

3. 准备料包

把大颗的香料，比如草果等敲碎，然后统统装在纱布袋或者无纺布袋里，用清水泡10分钟，去去灰尘和中药味。然后把料包放进高汤中继续煮。

4. 炒糖色

这一步我前面的原创中说过好几次了，这次就不在重复了，炒好的糖色倒入高汤中，为卤肉增色。

制作过程

话说我做饭真的很凑合，没有大葱，顺手切了块洋葱。

这是我煮好的料汤，如果糖色不够深，可以加少量老抽调色。

加入葱姜蒜一起煮。

下入猪肉，这种肥瘦肉最好，也可以煮几块纯瘦肉。其实五花也行，我觉得煮出来更香。

因为没有焯水，所以煮猪肉的时候会出很多白沫。

这当然很简单，撇出去就好了。

等到浮沫撇出去的差不多了，就可以加盐了。盐照着3-4两加，不用怕，因为水量大，稀释以后的汤底也不会很咸。

最后倒入大概1两白酒，敞开锅盖小火煮大概两个小时左右。

煮好以后盖上锅盖，再焖上它3、4个小时，让它多入入味。趁这个时候，吃上一颗贝壳巧克力。

趁着焖猪肉的时候，我们正好可以去和面，准备白吉馍，面胚的配比很重要。

300g面粉

2.5g酵母

自己炼猪油其实也可以，不过为了省事，我还是买了现成的黑猪油。

大概放18g左右就可以，多一点少一点无所谓。

加入150g的常温清水

分几次把清水加入其中，直接下手搅拌均匀。

一边加水一边搅拌，一开始是这种絮状的，让水和面粉充分混合均匀，避免产生疙瘩。

水全加进去以后，再把棉絮揉成面团，揉光滑，最后就是这个状态了。

裹上保鲜膜，夏天室温，冬天可以升温到30度左右，发大概1-2个小时就可以。

趁发面的时候，顺便把香菜准备好。

切成小段。

青椒也是同样的办法。

切成小丁。

准备好的香菜末和青椒丁。

面发好后大概是原来的1.5倍大。

面团大概70g-75g就可以。

搓成这种一头粗一头细的面条。

擀成这样的面皮。

从大头往小头卷，卷成我图上这样的类似弹簧的形状。

按扁他！

擀面杖一头从中心开始擀，貌似做肉夹馍的用的都是一种形似枣核的短擀面杖，更趁手，不过普通擀面杖也不是不能用。

最后擀好的饼胚是这样的，四周是稍稍翘起的。其实经过我实验，普通的面饼也没什么太大区别。

正宗做法就是先放进饼铛，然后中间按一下。

然后等到那一面定型以后，就可以翻过来，按平继续烙。

这算是我做的比较成功的，相似度90%以上。

然后……这个时候肉应该也煮好了。煮好的肉非常软烂，口感软糯，肥肉中多余的油脂都被煮到了汤里，真正做到肥而不腻。

来，看看这软烂的感觉，还有这诱人的颜色。

切成小丁，混入一勺灵魂肉汤。

混合香菜和青椒。

完工。

尽可能把肉装进从中间切开的馍中。

再加入一点灵魂肉汤。

享受美味！