老衲的茶话会 篇四十九：纯干货 | 关于新会陈皮的105个知识点

这几年，在多种因素的影响带动下，陈皮成为一个“爆火”的行业，尤其很多职业“炒家”带着“投资”的目的进入陈皮产业，而作为“道地产区”的新会陈皮更是被炒作的核心概念。

资本的进入让整个行业进入一个快速发展却又混乱不堪的状况，外地皮、做旧皮、工艺皮等等一窝蜂入场，网上也充斥着各色“讲陈皮”、“说陈皮”、“卖陈皮”的人。地区特产、越陈越香、健康养生……嗯，多么熟悉的味道，像极了15年前那个令人疯狂的普洱茶市场。

对于陈皮，我也不是专家，虽然自己也买过一些，但懂的确实不多。而群里有些茶友经常会问起一些相关问题，即便无法从一个“专家”的角度给出解答，但至少收集资料帮助大家提升基本认知的能力还是有一点的。

（趁天气好的时候，每隔一两年都要拿出来翻晒一下）

故本文基本是关于新会陈皮的基础概念以及一些“非技术性”的事实常识，供对陈皮感兴趣的茶友做基础了解。看完之后即便成不了“大佬”，但至少对新会陈皮会有一个基础的客观了解。

本文原则：不讲故事，只列干货，力求“每句都是知识点”。

为此也搜集了不少专业论文和网络文章作为参考资料，但网上相关信息真假混杂，尽管中间也请教了几位业内朋友咨询、辨别确认，依然难免百密一疏，挂一漏万。如有值得商榷的地方，还请大家在评论区提出。

（撰文过程中参考的部分资料）

一、历史

1. “陈皮”之名始于唐代《食疗本草》，宋代，“广陈皮”闻名天下，唐宋时期，陈皮是名贵的香料和调味佳品；

2. 陈皮炮制方法最早记载于唐代孙思邈《备急千金要方》，新会陈皮药用则略晚，兴盛于明清，至今愈700余年。

3. 明清时期，陈皮则是茶中上品和用药良方，已经被大量用于中医方剂中，是名贵中药材。

4. 明代李时珍著《本草纲目》记载：“橘皮 ...... 今天下以广中采者为胜”，“广中”即被认为是古代广东的旧称之一。

5. 有人考证，在明清数百年间，有多达几十部中医典籍明文记载了广陈皮的药用价值。

6. 清代，“新会陈皮”的名称开始确立，又名“冈州红皮”，并以品质最优闻名天下，行销海内外。

7. 清代医书频有“橘皮，产粤东新会，陈久者良”及“广东新会皮为胜，陈久者良，故名陈皮”等记载。

8. 如今，新会陈皮是国家传统道地药材、广东三宝之首、十大广药，及岭南八大保护中药品种之一。

9. 新会陈皮是著名的“广东三宝”之一，广东三宝指：陈皮、老姜、禾秆草。

10. 2006年10月25日起，原国家质检总局批准（批准文号为2006年第159号）对“新会陈皮”实施地理标志产品保护。

11. 2020 年，《江门市新会陈皮保护条例》公布实施。

12. 2021 年，新会陈皮炮制技艺（中药炮制技艺）正式入选传统医药国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

13. 2022 年，新会陈皮登顶“中国区域农业产业品牌影响力指数 TOP100”第一名。

（新会陈皮古籍道地记载 （部分））

二、功效

1. 新会陈皮主要含有黄酮类、柠檬苦素类、生物碱类及挥发油类等化学成分，可入药、烹饪，或作为香料。

2. 传统中医认为，陈皮味苦、辛、温，归肺、脾经，有理气健脾、燥湿化痰之功，多用于脘腹胀满、食少吐泻、咳嗽痰多。

3. 现代药理研究发现新会陈皮主要含有黄酮类、挥发油、生物碱、多糖等成分，具有抗氧化、抗肿瘤、消炎、祛痰、平喘、促消化、降脂、保肝、心肌保护等药理作用。

4. 青皮在传统中医药中也被广泛应用。青皮味辛、气芳香，且霸烈，果味明显；糖分少，入口辛苦，微涩。

5. 青皮挥发油含量高，行气效果强，具有养脾行气、疏肝破气、燥湿化痰、调中开胃、降逆止呕等作用。

6. 大红皮性质平和、稳定，主脾肺，可理气健脾、燥湿化痰。可配伍其他名贵药材，也能用作膳食泡茶。

7. 古代医家以及近代普遍认为：“传统膳食烹饪、茗茶、食品类，皆以大红皮为佳”。

8. 新会陈皮在粤菜中被广泛应用，具有极佳的除膻、去腥、增香等作用。

9. 广东地区自古有陈皮入馔的习惯，既做主菜，也做甜品和零食，比如陈皮排骨、陈皮牛肉球、陈皮鸭、陈皮碌鹅、陈皮猪手、陈皮红豆沙、陈皮花生等。

（广东传统糖水：陈皮红豆沙）

三、产区

1. 新会陈皮地理标志产品保护区域为：广东省江门市新会区会城街道办、大泽镇、司前镇、罗坑镇、双水镇、崖门镇、沙堆镇、古井镇、三江镇、睦洲镇、大鳌镇和围垦指挥部现辖行政区域。

2. 新会是广东江门市下面的市辖区，现有陈皮经营主体逾 2000 家，并形成药食茶健以及文旅、金融等 6 大类 35细类 100 余品种的系列产品规模。

3. 新会是属于典型的亚热带季风气候区，常年光照、热量和雨水都很充沛。

4. 行业内，又对如上地理标志产品保护区域分为四类产区。

5. 一线产区：会城区（特指天马、梅江、茶坑、东甲、西甲等）。

6. 二线产区：三江（尤其深吕、新马单）、双水（尤其小冈）、会城南坦、会城七堡、江海礼乐。

7. 三线产区：大泽、罗坑、古井。

8. 四线产区：司前、沙堆、崖门（特指崖西、崖南）。

9. 新会陈皮的核心产区（一线产区）是银洲湖平原，在地形上属微丘平原区，被圭峰山脉、牛牯岭山脉、古兜山脉三山环绕。

10. 一线产区的梅江村有300多年的茶枝柑种植史，地处入海口交界处，滩涂堆积，与天马接壤。

11. 一线产区的天马村已有560年历史，具有三水交汇、三山环抱的地理优势，土层深厚，光照充足。

12. 一线产区的茶坑村有700多年的茶枝柑种植史，也是近代革命家梁启超的故居；

13. 一线产区的东甲村盛产新会大红柑，是传统的圈枝柑产区，清同治期间就是朝廷指定的岭南贡品。

14. 一线产区的几个村所产陈皮在品味上略有不同，但绝大部分人是分不出来的。

15. 2022年，新会柑种植面积13.9万亩，鲜果产量14.75万吨，陈皮产量为7350吨，全产业链产值190亿元。

（新会陈皮产区划分）

（新会陈皮产区水路分布）

（新会陈皮产区山系地形分布）

四、品种

1. 茶枝柑是橘的变种，因主产于广东江门新会，又称“新会柑”。新会柑种植方式分原枝、圈枝和驳枝（嫁接）。

2. 原枝是由小量农户保留母树继续圈枝而发展种植，培育方式，与圈枝一样，因母本枝条来自“母树”故被称为“原枝”。

3. 圈枝是较传统的种植方式，圈枝柑的皮香气更加醇正，有特殊的花果香，味道更好。但抗病虫害能力较差，根系较浅，产量较低。

4. 驳枝一般是嫁接红柠檬种植，抗病虫害能力更强，产量高，且果园管理成本更低。是目前规模化种植的首选，成品也是市场主流。

5. 新会的茶枝柑一般从二月开花，三月挂果，经数月，成青果，十一月到次年一月才是大红柑。

6. 茶枝柑树也和人一样，分为幼年、青壮年和老年，这就是我们常说的“树龄”。

7. 新会茶枝柑树前三年一般不宜用于制作陈皮，三年后才开始结果。

8. 新会茶枝柑从第四年开始挂果，现代种植技术一直可以结果到树龄约20年左右。

9. 新会茶枝柑逐步进入老年期之后，产果量也随之减少，但品质或许更高，故市面上茶枝柑老树陈皮数量极少。

10. 茶枝柑树龄低于三年称之为“幼年期”“，4-7年被称为“青年期”，7-10年被称“壮年期”，10年以上被称为“老年期”。（非唯一划分标准，仅供参考）

11. 一般认为，青壮年期树龄越大的茶枝柑所产陈皮品质越好，外皮更细滑，皮层更薄，但味道更醇和、清雅、甘醇。

12. 在陈皮收藏市场，一线产区老树陈皮的收藏价值最高，被称为“皮中贵族”。

13. 新会种柑大多数是在水田，柑树的根系长期浸泡在水里，时间长就容易烂根，所以一般到8年~15年就要砍掉重新种植。

14. 据不完全统计，2019年新会共有约150万株茶枝柑挂果，其中绝大多数树龄不超过10年。

15. 2019年统计，真正20年以上树龄的茶枝柑老树不超过一千株。

16. 树龄20年以上的老树大多生长在山里或者高地，人工管理的成本也较高。

五、工艺

1. 《中华人民共和国药典》中对陈皮的定义为：芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮，分为“陈皮”和“广陈皮”。

2. “陈皮”可以是“橘皮”或“柑皮”，在广东、广西、福建、四川、浙江等地都有生产。

3. “广陈皮”必须是产于广东地区的“茶枝柑皮”或“行柑皮”，其中产于新会地区的“茶枝柑皮”被称为“新会陈皮”。

4. 新会陈皮定义：在新会陈皮地理标志产品保护范围内栽培的茶枝柑（大种油身品系和细种油身品系）的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈皮三年以上的产品。

5. 新会陈皮炮制技艺是广东省江门市新会区民间世代传承数百年的传统药材炮制技艺，为国家级非物质文化遗产。

6. 新会陈皮基础工艺流程：采果、洗果、挑果、开皮、翻皮、晒制、保存（陈化，即在原产地自然存放至少三年）。

7. 新会陈皮最常见的开皮法可分为：“对称二刀法”和“正三刀法”，留果蒂或果顶相连。

8. 新会陈皮晒干之后，必须要在原产地（保护范围内）自然存放至少三年时间。

9. 三年内的皮挥发油含量较高，味道较为辛辣，只能称“柑皮”，经至少三年”陈化“之后才能称“陈皮”。

10. 在原产地存放过程中，2月至5月密封防潮，6月至11月曝晒干燥，剩余时间入库陈化，如此反复至少三年。

11. 正宗道地的陈皮一定是阳光生晒、自然陈化、合理仓储的产物，无需任何特殊添加和“技术手段”。

12. 自然陈化、合理仓储三年后的陈皮，外表从橙黄到暗红、油室均匀润泽、内囊转为暗黄，清幽陈香渐显、层次丰富。

13. 陈皮从采收开始就树立分级质量概念，采用“三时”、“三色”、“三式”“三级”和“三瓣”分级。

14. 三时是指新会柑的三个采摘时间段。9-10月份采摘青柑、11月份采摘二红柑、11月至冬至前采摘大红柑。

15. “再加工茶类”中的小青柑茶所用“小青柑”便是在立秋至寒露期间采摘，呈青褐或青黑色，皮薄质硬，味辛苦气芳香。

16. “小青柑”所用柑皮陈放不足三年，故不能称为“陈皮茶”。

17. 三色是指新会柑（皮）的三种颜色，分别是：青绿色、微黄色、全黄色。

18. 三式是指陈皮的三种货式，按采摘时期不同可分为：青皮、二红皮（微红皮）、大红皮。

19. 三级是指陈皮有三个等级：一等皮、二等皮、三等皮。

20. 一等皮：皮身厚薄均匀，皮张三瓣完整，无虫蛀、霉变、疤痕、烧皮等。

21. 二等皮：皮身厚薄较均匀，皮张基本完整，少量断片，少量疤痕、轻微虫蛀、烧皮等。

22. 三等皮：皮身厚薄较均匀，皮张不太完整，有一定量的疤痕，轻微虫蛀、烧皮等。

23. 新会陈皮传统干燥方式为“日光生晒”，生晒柑皮薄且硬，内囊浮松脱落，更显温香陈和，香气沉实、口感甜润生津且回味甘。

24. 但日光生晒干燥容易被天气因素制约，所以目前大部分工厂的规模化生产使用烘干设备代替生晒环节。

25. 陈皮加工产业从传统的粗放式（人工）加工逐渐迈向现代化、规模化、标准化方向发展，大型加工企业内的机械化程度已经非常高。

三种不同的柑皮

正三刀流开皮法

茶枝柑传统加工工艺流程示意图

茶枝柑现代化初加工产品流程图

六、特征

1. 年份短的陈皮内表面呈雪白色或黄白色，外表面呈猪须纹，颜色呈鲜红色或暗红色。

2. 高年份的陈皮内囊风化自然剥落，内外表面猪须纹明显，呈棕褐色甚至黑色。

3. 新会陈皮表面有无数大小均匀且凹入的油点，皱缩十分明显，即“油室”。油室完整度越高，陈皮所含橙皮甙等活性物质就越高，药用养生功效就越好。

4. 新会陈皮的挥发油种类多，香气独特、不单一，其香气是典型的复合型香气。

5. 3年到8年陈皮有刺鼻的果香味，9年到20年的陈皮清香扑鼻，没有糖酸味。

6. 20年到40年的陈皮陈香醇厚，50年以上新会陈皮有药香、老药材的味道。

7. 新会陈皮陈久者轻、硬。年份越长久的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。

8. 新会陈皮用指甲刮一刮表皮，刮过的地方有油光，年份短的陈皮油光稍多，年份长的陈皮油光略少。

9. 新会陈皮含有挥发油成分多达24种以上，黄酮类成分远高于其他产地的陈皮。

10. 新会陈皮化学成分高达41个，包括4个黄酮碳苷、7个黄酮氧苷、19个甲氧基黄酮、3个环肽、4个甾醇，3个有机酸及1个生物碱类成分。

11. 2021年颁布的《地理标志产品 新会陈皮》感官品质要求主要是：“片张、厚度、质地、完整度、气味、净度、是否有虫蛀、霉变、病斑、烧皮等方面”。

《地理标志产品新会陈皮》中对不同等级陈皮产品的感官要求

七、藏放

1. 陈皮保存一般要求“三离”即离墙、离地、离顶，保持环境通风、干净、干爽，环境温度以20-30摄氏度为宜。

2. 低年份陈皮，可用透气性好、无异味、无污染的包装容器，如：布袋、麻袋等。

3. 高年份陈皮，可用密封性更好的容器保存，如瓷罐、紫砂罐、玻璃瓶、瓦缸等。

4. 家庭少量存放，可用玻璃瓶、瓷罐、PE自封胶袋等密封容器存放，放置于阴凉干燥处，避免发霉变质。

5. 较大量收藏存放，可用容量较大的不锈钢桶装，如有专门的仓库，也可以做布袋、麻袋、纸箱装。

八、选购

1. 像普洱茶市场一样，陈皮市场也非常混乱，乱象可大致分为产地、年份、品种作假等几类。

2. 陈皮常见作假手段有：“外地皮冒充新会皮”、“低等级产区冒充一二线产区”、“工艺做旧皮”、“普通橘皮冒充柑陈皮”“等。

3. 陈皮价格跟多个因素相关：产地、皮型、皮相、品相、品种、树龄等。

4. 新会陈皮的价值，既看“皮龄”也看“树龄”，同样年份同样产区的陈皮，老树陈皮价值更高。

5. 陈皮年份计算暂无严格统一标准，常见的有”周岁计算法“和”虚岁计算法“，后者使用的较多。

6. “虚岁计算法”以自然年份为标准，从摘果时开始计算，如2022年冬月采摘柑果制皮，只要进入2023年就可称为“2年皮”。

7. ”N年皮“和”N年陈“意义不同。前者是陈皮生产年份概念，后者是陈皮有效陈放转化时间概念，不可混淆。

8. 原则上说，“N年皮”达不到“N年陈”的效果，但通过工艺做旧却可以让“N年皮”看起来远超”N年陈“的效果，需要警惕。

9. 市面上的陈皮以3-10年为主流，常见的有3年陈、5年陈、8年陈、10年陈皮等。

10. 陈放超过10年的陈皮属于“稀缺”商品，20年以上陈皮则为“罕见级”，50年以上老陈皮堪称“传说级”。

11. “十年陈”以上的老皮交易是一门非常专业的学问，陈皮年份对赌本质上是一种“博弈”，价格不菲，风险较高，完全基于买家的专业眼光和经验。

好陈皮，自然香

以上，是关于新会陈皮有关的一些基础常识，适用于初级陈皮玩家，资深玩家可能并无什么实质收获，但欢迎转给你身边对陈皮感兴趣的朋友参考了解。

最后提醒一句：好陈皮，不便宜。

买陈皮，千万别贪便宜！千万别贪便宜！千万别贪便宜！言尽于此。

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