做葱油饼的层次秘密

做葱油饼的层次秘密

葱油饼的层次是好吃的关键。一层一层的撕着吃外酥内软葱香四溢。层次怎么做出来的。

层次的原理是油酥隔层。面团擀开后抹一层油酥卷起来再擀开。油酥在面层之间形成隔断层防止面层粘连加热时面层之间的水分变成蒸汽撑开形成层次。油酥用面粉和热油混合调成糊状比例大约一份面粉加两份热油。也可以直接用油抹在面皮上但油流动性好在擀的过程中容易流走效果不如油酥。

面团的配方。两杯面粉约三百克加半茶匙盐用八十度左右的热水和面。热水和面使面粉部分糊化面团柔软有延展性做出来的葱油饼口感软不硬。面团揉到光滑盖保鲜膜醒三十分钟。醒面让面筋松弛擀的时候容易擀薄不回缩。

做层次的步骤。醒好的面团分成小份每份擀成薄饼越薄层次越分明。在饼上刷一层油酥撒一层葱花和盐。从一端卷起成长条状然后盘成圆形按扁再擀成饼。这次擀的时候不要太用力防止把层次压死。擀好的饼厚度约五毫米。

煎饼的火候。平底锅中小火预热刷一层薄油。放入饼煎到一面金黄翻面煎另一面。每面约两到三分钟。煎的过程中用铲子从饼的边缘往中间推几下帮助层次分离。煎好的葱油饼表面金黄酥脆内部层次分明撕开能看到一层一薄薄的面皮和葱花。

葱花的选择用小葱葱白和葱绿分开用。葱白切碎拌入油酥中葱绿撒在面皮上。葱白在油酥中加热后香味浓郁葱绿在面皮中保持翠绿颜色好看。不要用大葱大葱水分多辣味重做出来的葱油饼口感和味道都不如小葱。做好的葱油饼趁热吃放凉了层次变硬口感差。如果需要保存煎到半熟放凉后冷冻保存吃的时候直接放锅里煎熟不需要解冻。

调味的最高境界是平衡。咸甜酸辣鲜每种味道都不是孤立存在的。好的调味让各种味道互相衬托而不是某一种味道独大。学会尝味道边尝边调是提升厨艺的关键习惯。

厨房里的浪费往往不是故意的而是规划不到位。买多了用不完放坏了扔掉这种循环在大多数家庭都存在。每次采购前检查一下冰箱里有什么根据现有食材规划菜单能减少很多浪费。

时令食材是老天给的最佳配方。当季的蔬菜水果不需要复杂的调味本身就足够好吃。反季食材虽然全年都能买到但味道和营养都打了折扣。跟着季节吃东西是最简单也最明智的饮食策略。

做饭这件事急不得。大火快炒有大火的道理小火慢炖有小火的门道。每种食材每种烹饪方式都有它最适合的节奏。尊重食材的特性按照它的节奏来味道自然不会差。

不要迷信网上的万能配方。每个人的口味不同每个地区的食材特性也不同。配方只是参考真正的厨艺在于根据自己的口味和手边的食材灵活调整。做过几次以后你就会找到属于自己的味道。