曲奇饼干的酥脆关键，黄油软化和面粉选择

曲奇饼干的酥脆关键，黄油软化和面粉选择

曲奇饼干是烘焙入门的最佳选择之一，材料简单步骤少失败率低。但曲奇要做出入口酥脆而不是硬邦邦的口感，黄油的处理和面粉的选择是两个关键点。

黄油是曲奇饼干的灵魂。曲奇里的黄油有三个作用，一是提供浓郁的奶香风味，二是打发过程中包裹空气让饼干组织产生酥松的气孔结构，三是在烘烤时融化让面团摊开形成曲奇特有的花纹。黄油一定要软化到室温而不是融化。软化的黄油用手指按下去能轻松按出一个印子但黄油还是固体状态。黄油的软化温度在二十到二十二度左右最佳。如果黄油硬邦邦的就放进微波炉低功率加热每次五秒钟拿出来检查，软了就停手千万别加热过头让黄油融化了。融化的黄油打起来没办法包裹空气做出来的曲奇就不酥了。

黄油和糖混合以后用电动打蛋器打发到颜色变白发膨胀体积变大，这个过程叫做乳化。糖是黄油的辅佐，糖粒在高速搅拌下刮擦黄油让更多空气被包裹进黄油里。打发时间至少要三到五分钟才能达到理想状态。

面粉的选择曲奇用的是低筋面粉，用高筋面粉做曲奇饼干会特别硬。低筋面粉的蛋白质含量低搅拌的时候面筋形成最少饼干组织酥松。面粉加入以后用硅胶刮刀切拌不要揉搓，面粉一旦和液体混合就开始形成面筋，搅拌过度饼干就会从酥变成硬。搅拌到看不见干粉了就马上停手。挤好曲奇的面团放进冰箱冷藏十五到三十分钟让黄油重新凝固，烘烤的时候黄油受热的时间差能让曲奇的中心保持厚实而边缘摊开形成漂亮纹路。曲奇饼干花纹不清晰或者烤完花纹消失了，这是黄油打发不够或者面团温度太高两个原因造成的。黄油打发充分包裹的空气多，烘烤初期黄油融化释放空气让面团膨胀同时保持纹路。打发不够的话空气包裹量少曲奇膨胀不足纹路模糊。面团温度高的话黄油太软还没开始膨胀就已经摊开了纹路也没有了。挤好的曲奇面糊放进冰箱冷藏十五到三十分钟让黄油重新凝固，烘烤的时候黄油受热有一个时间差能让曲奇的中心保持厚度而边缘慢慢展开形成漂亮的花纹。曲奇烤好以后从烤箱取出来不要急着铲动，刚出炉的曲奇是软的很容易碎裂，在烤盘上冷却五分钟等曲奇变硬定型了再移到晾网架上完全冷却。抹茶曲奇和可可曲奇的配方是在基础曲奇配方里替换掉百分之五到八的面粉为抹茶粉或者可可粉。抹茶粉和可可粉都有吸油性，替换以后黄油的配比要稍微增加几克否则面团太干挤不动造型不理想。