大厨窍门 | 死面，烫面和炝面，三种和面技巧很多人傻傻分不清，总是搞错！

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今天分享6个厨房小窍门

怎么蒸鲫鱼才能不碎不腥？

羊肉如何快速去腥膻？

如何让豆腐不散还入味？

怎么处理鱿鱼？

茄子太吸油怎么办？

如何区分死面，烫面和炝面？

怎么蒸鲫鱼才能不碎不腥？

第一层保护衣：玉米淀粉，薄薄的一层淀粉既能吸水，同时又能保证鱼身完整。

第二层保护衣：鸡蛋，传统做法也叫拖蛋；将拍好粉的鱼块放入打散的蛋液中，包裹了蛋液的鱼肉入口更为滑嫩。

第三层保护衣：玉米叶，将玉米叶放在鱼肉上下两层，不仅能让鱼身不碎，还可锁住水分和鱼肉的营养。蒸制之后，只留下玉米的清香，没有一点儿鱼腥味~

羊肉如何快速去腥膻？

1、巧用花椒：之前教过大家用花椒水浸泡的妙招，今天采用的是秘制花椒油+爆炒的烹饪方式，让羊肉快速去除腥膻味道。

但注意！花椒一定要凉油下锅煸炒，才可充分释放香气；热油下锅易煸糊而口感发苦。

2、烹料酒：羊肉煸出香味，顺着锅边烹入料酒，这一步瞬间可以去掉羊肉大部分的腥膻味道，而且还能提香。

3、加点料：辣酱、葱姜也能去腥膻异味。但在炖煮羊肉的时候还有一味关键食材，放一些白萝卜进去，可以巧去腥膻。

如何让豆腐不散还入味？

1、俗话说，“千滚豆腐万滚鱼”，烧制豆腐的时候要用小火慢烧5分钟以上；

2、给豆腐勾芡的时候，因为豆腐水分比较重，难挂汁，所以至少要勾3~5次芡。

怎么处理鱿鱼？

1、去黑皮和脑袋。把鱿鱼放入加有白醋的水中浸泡三分钟，然后取一容器，多放些清水，将鱿鱼放入其中。用刀在鱼背上划两刀，用手捏住鱿鱼的三角脑袋向下拉，这样就能轻松去掉黑皮，在去皮过程中，再揪下鱿鱼的脑袋。
2、清理鱿鱼的脑袋。鱿鱼触角的小吸盘上都有一个一个的小圆“塑料圈”，要挨个触角撸，把这些“塑料圈”撸掉。清理完触角后，需要仔细的剪开鱿鱼的脑袋，然后摘掉鱿鱼的嘴和两个眼珠。

3、清理鱿鱼的身体。鱿鱼背上有一根长长的“塑料片”，这是鱿鱼的软骨，找到后抽出来，然后用剪刀把鱿鱼的肚子剪开，再冲洗一下即可。

4、切鱿鱼。触角切成段，脑袋切成块，身子切十字花刀。

5、腌制去异味。撒入适量细盐反复的揉搓抓洗，揉搓好以后再用清水冲洗干净。

茄子太吸油怎么办？

1、食盐处理

炒茄子前，在切好的茄子中撒适量食盐，拌匀腌15分钟。

2、凉水浸泡

将茄子切好后，放入凉水中浸泡一下，能加快茄子细胞壁的软化，从而减少茄子的吸油量。

3、微波清蒸

将切好的茄子放入微波炉中5分钟，在微波作用下，果肉细胞迅速升温，细胞破裂失水，待茄子软化蒸熟后取出来，这样就能在做茄子的时候让茄子少吸点油了。

4、晾晒让水分蒸发

将茄子切块，放在案板上，放在有阳光的地方晾晒3小时左右，待茄子中的水分蒸发一局部，再用来做菜，吸油会较少。

如何区分死面，烫面和炝面？

1、烫面

是用沸水和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。

口感特点：吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点。性糯劲差，色泽较暗，有甜味，适宜制作烫馄饺、烧麦、锅贴等。

2、死面

指一般不用发酵的面。只将面粉与水拌和揉匀即成。又分冷水面与开水面。开水面即烫面。

冷水面就是用自来水调制的面团，有的加入少许盐。颜色洁白，面皮有韧性和弹性，可做各种面条、水饺、馄饨皮、春卷皮等。

3、炝面

在发酵了一半的面中，通过反复揉搓，参进一定火数量的白面，然后再蒸制馒头，或作其他面食。