能让全世界都上瘾的中国味,只有它

2020-12-04 21:00:00 20点赞 56收藏 18评论

本文经九行授权发布,原标题:能让全世界都上瘾的中国味,只有它,作者:笺语,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

能让全世界都上瘾的中国味,只有它

一到冬天,想要吃点能发汗驱寒、让暖意流遍全身的食物时,麻辣、火锅等名词总会适时地蹦出脑海。

没错,老艺术家说的就是川菜。

能让全世界都上瘾的中国味,只有它

△说到川菜,首先想到的就是麻辣火锅/图虫创意

然而麻麻辣辣可不止是冬日特供,BBC某专栏作家曾在炎炎夏日寻味四川。周旋于兔丁和鱼汤之间,在不小心咬到一颗花椒时的,她着魔了:

“那感觉就像舔了一口电池,有无数电流在舌尖乱窜。”

更神奇的在于,吃辣出汗缓解了潮湿闷热的天气所带来的生理不适;而麻辣带来的灼烧和触电感,“在某种程度上,似乎有帮人宣泄情绪的作用”。

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△来到四川当然要尝试一下麻辣兔丁/图虫创意

所以一顿鼻尖冒汗的风卷残云过后,食客们收获的,是“巴适得板,安逸得喊”的身心愉悦。

可不分冬夏,中外通吃的川味,难道只有花椒一味?

这也太小看川菜了。

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让全世界爱上的中国味道

为什么外国人了解中国味道的第一筷子,都伸向了川菜?

这就不得不提到在美剧中频繁刷脸的一道菜——宫保鸡丁。不止《老友记》中钱德勒的作家老妈疯狂为其打call;甚至《生活大爆炸》中,谢尔顿因不满雷纳德更换了周三中餐日宫保鸡丁的送餐餐厅,而负气离家出走。

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△钱德勒的作家老妈为宫保鸡丁疯狂打call/《老友记》截图

鸡胸肉切丁与花生米下锅油爆,再辅以干辣椒和花椒焖炒,鲜辣爽口酱香四溢,的确不失为下饭良品。

这道外国人心中的中餐No.1,是由同治年间时任四川总督的丁宝桢所创。因融合了川式的麻辣,也成了川菜代表作之一。

在日本,代表中国味道的麻婆豆腐正巧也是川菜。名噪一时的《中华小当家》中,主角刘昂星的身份就被设定为川菜馆菊下楼的继承者。而他展现天赋的第一道美食,就是以豆代肉的六味一体麻婆豆腐。

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△让人欲罢不能的麻婆豆腐

因为这些出圈的川菜,外国人眼中的中国味道基本上被川菜锁死了。

当年动画片《花木兰》在美国上映时,麦当劳为给迪士尼宣传,曾出过一款中国风的麦乐鸡块蘸酱。

虽然这款主打大蒜香气、辣中带甜、甜里透酸的蘸酱,在味道上和四川辣酱没有半毛钱关系,但依然被固执地命名为川香酱(Szechuan sauce)。

不知道美国人是真实喜欢这种味道,还是为川香二字所倾倒,总之吃到川香酱成了美国人的美食理想,甚至于有人从角落里翻出了两盒98年的川香酱,挂到eBay上,居然卖出了82年拉菲的价格。

大概是被国民动画片《瑞克和莫蒂》cue了太多次,加上五万多名网友的诚挚请愿,2017年,麦当劳终于复活了这款蘸酱,结果就是排队排出了苹果上新时的盛况——人们等待了六个多小时,只为一赏川酱之味。

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△让人为之疯狂的麦乐鸡川香酱/《瑞克和莫蒂》截图

为川味疯狂的,可不止普通民众,还有各国政要。

比如,英国前首相卡梅隆喜欢吃火锅,而且只吃红锅涮香菜丸子;德国总理默克尔就因为爱吃宫保鸡丁,访华时还亲自跑到菜市场买材料学厨;法国前总统希拉克曾表示对中国有两大崇拜,其中之一就是川菜。他甚至在巴黎高薪聘请了中国厨师,只为随时可以吃到川菜…

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△默克尔曾在成都学做宫保鸡丁/微博截图

而四川,也是聚焦中国美食的国外纪录片团队们的打卡首选地。

《街头美食斗士》中白钟元首次造访成都就迷失在了肥肠粉和串串店里,其中一场的美食主角明明是隆江猪脚饭,可白钟元却被店内免费的四川泡菜勾走了魂;

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《安东尼·波登:未知之旅》里,美国名厨安东尼和其挚友——米其林三星法厨艾瑞克一起闯四川,在水煮鱼泡椒凤爪麻辣兔头的围攻之下,两人涕泪横流却欲罢不能的对话,可谓是美食圈的名场面之一了。

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可短视频up主告诉我们,外国人对川菜的接纳程度都是一筷子一筷子练出来的。

他们会因毛血旺中的猪血和夫妻肺片中的肺片而尿遁,也会在尝过回锅肉后称赞其为世界上最好吃的五花,如果拌点菠萝进去就更棒了。

更多的是像郭杰瑞那样,走上“这个好辣”到“这个不辣”,再到“这个能不能加辣”的真香大道。

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△大多外国友人无法接受的夫妻肺片

这才是国外友人们初尝川菜的正常反应:从舌头着火脑袋冒烟,到忍不住再来一口直到光盘。

川菜的魅力,或许就像开篇“舔电池”的BBC记者所描述的那样:“不适和满足交替出现,川菜,是在以味道诠释潮起潮落的人生呐。”

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川菜是如何炼成的

川味让人上头的根源,还得从川菜的历史说开去。

在宋朝之前,中国菜系还仅有“南人嗜咸,北人嗜甜”的南北之分,但历史中与川菜相关的记录,却可以追溯至距今一千多年的西晋时期。

因写作《三都赋》引众人传抄而导致“洛阳纸贵”的文学家左思,就曾在《蜀都赋》中以“金罍中坐,肴烟四陈。觞以清醥,鲜以紫鳞”描述蜀人围炉而坐吃火锅的场景。

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△《蜀都赋》中就有蜀人围炉而坐吃火锅的场景描述

直至北宋,川菜终于冲出蜀地走向全国,在各色菜式中拥有了自己的姓名。《东京梦华录》中曾记载开遍汴梁城的川式饭馆。

因明朝辣椒才传入中国,所以这时的川菜并不以辣取胜,而是以“插肉面、大燠面”等面食以及用“大小抹肉淘、煎燠肉”等用盐酒腌制的肉食闻名。

没有辣椒,并不妨碍川菜绽放光芒。

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△四川担担面/图虫创意

唐玄宗时期,在翰林院做学士的李白就做过一道凸显食材本味的川菜:

除去内脏斩去脚掌的肥鸭,加陈年花雕、葱姜等调料以及枸杞三七等药材放入蒸具,灌入少许猪瘦肉熬煮而的鲜汤,用浸泡湿润的锦纸封口。焖蒸三小时后,肉烂汤醇,唐玄宗吃后大为惊喜,赐名“太白鸭”。

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△太白鸭/《川味》

但蜀地湿热,饮食辛辣的传统却是由来已久。东晋史学家常璩所著的《华阳国志·蜀志》中说蜀人“尚滋味,好辛香”,在当时就已善用卤水、岩盐调味,用花椒、生姜和食茱萸炮制辛辣刺激的口感了。

“巴国土植五谷,牲具六畜。蜀地则山林泽鱼,园囿瓜果。”从常璩的笔下不难知道,巴蜀一直都是物产丰饶的天府之国。
可无奈经历了明末清初长达四十余年的战乱、虎患和瘟疫之后,天府之国成了人间炼狱。

为了拯救蜀地居民因丧亡骤减“不及他省一县之众”的人口危机,康熙发布诏令:只要愿意来四川境内垦荒,就能免费得到土地。

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△天府之国/ 图虫

由此触发了“湖广填四川”的移民潮。随着人流涌入的,还有南北东西的饮食文化。

《函海·醒园录》系统地记录过,在清朝乾隆年间,川菜就已经拥有了炒、滑、爆、煸、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等共计39种烹调技法。

直至清末,重庆开埠,饮食文化进一步交汇融合。在吸纳融汇了东西南北各路菜系的精髓之后,现代川菜因此修炼出了“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的鲜明性格。

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△川菜

如今的川菜,按地域特色,已被细分成了上河帮菜、小河帮菜和下河帮菜三大流派。

上河帮菜又名蓉派川菜,起源于岷江流域的成都、眉山和乐山等地,以用料讲究、口感温和、多来源于传统食谱的官府菜和特色小吃为主,代表作有回锅肉、老妈蹄花、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、蒜泥白肉和宫保鸡丁等。

其中最为讲究的,要数走入国宴的开水白菜。

其中所谓“开水”,需用“母鸡老鸭火腿干贝煨煮四小时”取鲜,后“加鸡脯肉蓉搅打成浆状吸附油脂等杂质两到三遍”存清,至此才能得到看似清汤寡水,实则鲜香醇厚的点睛高汤。

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△看似清汤寡水,实则鲜香醇厚的开水白菜

如果说蓉派川菜是大家闺秀,那么起源于自贡、内江等地的小河帮菜则是不按常理出牌的酷盖。
小河帮菜又以盐帮菜为主,食材上喜欢剑走偏锋,吃些非常规的东西比如兔兔;因为有盐任性,口味丰厚追求刺激,除了猪血泡、退鳅鱼等猎奇少见的作品外,比较为人所知的便是冷吃兔和水煮牛肉了。

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△口感丰富的水煮牛肉

而狭义上以重口麻辣定义的川菜,其实是主打重庆江湖菜的下河帮菜。

火锅和烤鱼之外,渝派川菜能拿出手的作品还有很多。

作为集酸辣辛香之于大成者,相比其他两派,下河帮菜更偏爱使用泡椒酸菜,比如泡椒牛蛙、酸菜鱼。

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△冒着热气的泡椒牛蛙很是诱人

除了泡椒系和酸菜系,还有以辣子鸡为代表的干辣系,以尖椒兔为代表的双椒系,以芋儿鸡为代表的干烧系。

而它们都有一个特点,那就是下饭,且十分下饭。

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△在辣椒山里找辣子鸡也是一种乐趣

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川味,无辣也欢

《风味人间2·甜蜜缥缈录》里曾出现过一道颠覆老艺术家想象的食物——甜烧白。

这款四川人田席家宴必备的菜品,以五花肉夹红糖豆沙,和糯米铺底同蒸,口感咸甜软糯,无半点辛辣凌厉之气。

同样是五花肉,过油至肉皮起酥,淋上酱油与宜宾芽菜同炖至软烂,便成就了可与梅菜扣肉媲美的又一道川菜佳品咸烧白。

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△甜糯的咸烧白

在川味的语境里,烧白尚有甜咸之分,那么,川菜又岂止一味之理?

在川味和麻辣之间粗暴地划等号,绝对是对川味最大的误解,没有之一。

川菜名家兰明路表示,川菜的四大味魂,来自于郫县豆瓣、中坝酱油、保宁醋和潼川豆豉。

而以上极富当地特色的调料,遇上种类繁多的花椒辣椒,不可计数的香辛味料后,仅通过调整甜酸麻辣的比例,就能变幻出截然不同的多元风味。

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△每一道川菜都会用到种类繁多的香辛味料/图虫创意

川味的精髓,正是对麻、辣、甜、咸、酸、苦、香七味的排列组合,而由此产生了诸如红油、姜汁、蒜泥、椒麻、怪味、鱼香、荔枝等高达24种之多的复合味型。

仅宫保鸡丁一道菜,调整味料比例,就能激发“荔枝味型”、“煳辣荔枝味型”以及“小荔枝味型”的味觉体验。

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△宫保鸡丁也能有多种味型/图虫创意

研究川菜二十五年有余,写下了《花椒与鱼翅》的英国美食作家邓扶霞曾这样评价川菜:

一顿地道的川菜大餐就像是过山车——有辣,有酸甜,有麻,也有柔和的口感。

这,正是川菜的魅力所在。

参考资料:

川菜可以不辣吗?2018,地球知识局




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