面包新手如何判断面团状态？看、摸、测三步搞定_烘焙食品

1. 面团太粘手？一文告诉你如何打出一个「优秀面团」！

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3. 干货！新手看过来，这样的面团就不要做吐司了

4. 寒冬腊月做发面难点在于看准发酵状态，如果识别不准失败则是必然。以下是测试发酵状态方法和技巧。1.按压法。跟其他季节不同，冬季按压力道要稍稍偏重，并同时观察起伏状态。如果起伏缓慢说明内部发酵不够需续发，如果起伏速度偏快说明有些过度，如果起伏后留有浅的小坑说明刚好。2.试重量。发酵后单个面食的重量会轻很多，因为内部气泡量增多偏空，分量会比刚做好要轻很多，所以拿起来识别发酵状态比按压更好用。3.闻闻味。假如一切搭配合理，发酵完成后有面香和酵母散发酒香，如果没发酵好酒香味道基本出不来的，所以识别发酵状态也好用。仅此三条，冬季精准识别发酵状态不难，不过初次使用会有偏差，用个两三次就可以掌握。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##发面技巧#面点师老莫菏泽

5. 有朋友问留言说，看“高手”做面食那么轻松，面团够听话，随随便便都可以有模有样，请问“秘诀”在哪里？其实，个人觉得“高手”之所以得心应手的操作，无非是经验的体现，看似随便的过程步步都是心里有数才那样做的。比如有经验的面点师通常会把以下几点视为重中之重。1.发酵面团只判断状态不管时间长短，状态成了结果就有保证了。2.醒面成功的与否不是时间长短，而是面团水分吸收匀否，弹性如何才是标准。3.判断面粉吸水能力，一是触摸面粉的手感，二是备水量总会多一些，和面过程中再依据面团硬度选择加或者减，才会精确的和出想要的面团。4.揉面是否成功，先看浮泡大小多少，再看面团弹性，比如面团表皮浮泡密集没揉好，内部大泡多是不到位，当表皮完整变的光滑就大胆进行下一步。5.二发后看大小变化和弹性状态，不是只看变大，只有起发后富有弹性面筋才有支撑力。除了以上这些还有很多很多细节，一时间想不全那么多，以后再整理吧。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

6. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

7. 有朋友留言:发面的时候1.5 倍、 2 倍、 2.5 倍这三种情况，新手最推荐选择哪一个？该怎样去灵活运用，最终做好的面食效果比较稳定。其实作为新手，选择发面倍数2倍大最好，因为它比较好识别，其他的一个欠缺一个有点过，对新手来说都不好掌握。以下是各个状态的特征！！1.先说发酵1.5倍，这个适合揉面不咋样的朋友，这个发酵状态揉紧实更快不容易夹气泡。只是后期要注意发酵状态要满，不然会出现烫面问题。2.接着是2倍，这个状态是最好的，任何时候发面都推荐这个，这也是通用的发酵状态，只是新手揉面会难揉点，容易夹气比较难揉光。3.然后是2.5倍。这个状态稍微有点过，对新手来说更难进行后期操作，所以一般不推荐这个。但这样的状态用来烙饼很好，不用揉面直接擀后直接烙也能有软香效果。以上是不同状态基本特点，大家还是根据自己掌握的知识来选适合自己的吧！#微博兴趣创作计划##我的美食日记##面食教程#面点师老莫菏泽

8. 【零基础系统学做面包】第一讲：面包制作底层原理、基础原料及工具

9. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

10. 法棍的3种制作手法与划刀烘烤#面包 #朋福东 #朋焙烘焙 #法棍 #烘焙培训 #面包培训

11. 这个肉松香肠面包我已经记不得做了多少次了，每次做这个，我老公晚饭都不吃了，一出炉一口气吃4个，真的一点不夸张啊，他就拿它当晚饭吃了，超级松软超级香，新手宝宝们你们就按照我的方法做，保证大家都可以做出超级松软的香肠面包。原料液种高筋面粉250克、糖60克、耐高糖干酵母5克、奶粉10克、全蛋液100克、水185克主面团高筋面粉250克、盐5克、蜂蜜20克、水25克、黄油30克配方可做16个面包，可以材料全部减半做幸福de眼泪爱美食的微博视频

12. 有朋友问:老莫你好，我是个“崭新崭新”小白，就想了解一下发面第一次发酵与第二次发酵都有啥不同的功能？能给说说不！当然没有问题，但只是我个人的理解结果。一、第一次发酵的作用①.产生基础膨胀与风味物质：通过酵母分解淀粉和糖分，生成二氧化碳气体使面团初步膨胀，同时积累酒精、有机酸等风味物质，让面团具有弹性和基础香气。②.奠定面筋结构：发酵过程中，面筋网络在气体作用下逐渐扩展，为后续整形和二次发酵提供支撑，此时面团通常呈碱性。二、第二次发酵的核心作用①.补足气体与优化口感：整形（如揉面、分割）会排出部分二氧化碳，二次发酵通过恒定的发酵温度激发酵母活性，快速产生新气体，避免成品塌陷，使组织更蓬松。②.强化面筋与风味层次：进一步扩展面筋网络，提升面团韧性，同时酵母持续代谢产生更多风味物质，使面团呈微酸性，口感更细腻。三、两次发酵的联系1. 递进互补关系：第一次发酵为面团“打好基础”，第二次发酵“优化升级”，共同决定成品的蓬松度、风味和稳定性。2. 操作衔接性：第一次发酵后需通过揉面排气，使面筋恢复弹性，再经整形进入二次发酵，两者需控制好温度、湿度的梯度变化。简单来说通过两次发酵的配合，能让面食既蓬松饱满又不易变形，尤其适合追求口感层次的面包、包子等。#微博兴趣创作计划##面食教程##美食教程#面点师老莫菏泽

13. 很认真教大家做一次发酵的水光肌糖三角小厨娘cherry的微博视频

14. 有朋友留言:老莫你好，问个有个“白痴”的问题，就是做馒头整形时多揉面还是少揉面更容易成功？因为看了好多视频都说要揉几十次这种的，然而实操后就没蒸好过馒头，跟说说呗！我的经验开始做馒头还是少揉点更容易成功，小问题会减少很多很多。以下是我对新朋友前几次做馒头的建议。1.和面的时候一定要软一点。因为新手实操技术差点，软面更容易用力，而且还不会那么累。2.揉面前先把面团切成小块，大小方便自己按压匀就可以，这样猛更方便快捷的把气挤压出去。3.揉压后的面团切开后有小孔无打孔即可，万万不可把面团完全揉到没有孔，因为揉的太紧实所以流程都会变慢，并且新手很难识别准确状态就容易出事。4.揉面手法就记住一个，把面团用双手使力压平，再对折压平，顶多四次就可以整形，整形的时候同样反复往内压平，但每次面积要缩小直到收平。这些就是我的经验之谈，已经尽可能直白描述了，接受多少看各位能力了。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记##厨艺教程#面点师老莫菏泽

15. 省时省力发酵一次就能做的小吐司，纹理好看又奶香十足！

16. 我不知道你们最近有没有在🍠或者🍑刷到这个发的好发酵杯。这个思路是可以借鉴的，其实就是量化的瓶盖法——5g的面丢进去，等到高度触及8g-10g就说明1.5-2倍大了，发酵完成可以送入烤箱/上锅蒸了。但是16块这玩意真的大可不必了，88vip每日🧧我2块搞定。另外，另外，另外！‼️——这个东西肯定是有误差的，因为5g的面团的发酵，和主面团几百克的发酵肯定是不一样的，大小不同意味着面团和环境温度湿度接触面差距很大，进而影响发酵速度。所以一般我用这个量杯来看二发，一发的整个面团太大，而且一发可以戳洞看回缩程度判断。或者全程只有一发的面团也可以用这个方法——总之就是分割好的小面团才更适合这个方法。

17. 有朋友问:冬天放锅里发酵怎么蒸馒头都熟的很好，就是都扁了表面还不平，想问放锅里发酵怎么掌握水温并持续供热？以我个人的经验，我会用以下处理方法（仅限家庭少量）！1.第一次烧水烧到30度，放入面食后发酵大概20分钟后水温下降，此时是发酵欠缺的，后续只需要开中火30-40秒停火即可保持温度不间断。2.为了防止温度过快流失，在笼屉和锅盖上都要加盖湿润的棉纱布，这样可以延缓水温降低的速度，确保后续发酵完成，且中途无需再次加热。3.用电的锅首先要保证水量充足，第一次加热到手指感受到温温的（20度左右），放屉（面团馒头一样）后大概十五分开1600W30秒左右停火，待发酵完成屉离锅把水烧开蒸馒头就好了。以上这些仅代表个人观点和经验，使用时务必记住加热不可过久，温度不能忽高忽低，那样发酵状态不稳定，要模仿日常气温恒定状态，循序渐进才好，万不可急功近利。#微博兴趣创作计划##面食教程##发面#面点师老莫菏泽

18. 冬季做烘焙太难？这篇帮你解决面团发不起来、蛋白消泡的问题！

19. 有朋友留言:冬天蒸馒头一天的哪个时间段是“吉时”，能更容易发面且保证成功率？简单来说冬季蒸馒头有吉时的，比如上午10点到下午2点是相对更易成功的“吉时”，因为此时室内温度通常较高，能为面团发酵提供更稳定的温暖环境。不过，发面成功的核心并非严格的时间点，而是通过技巧创造适宜的温度和湿度条件：1. 创造30-36℃的发酵环境▪ 用35-38℃温水和面，面团盖保鲜膜后放在暖气片、温水锅旁（水温不超过40℃，避免烫死酵母）。▪ 或用“温水浴法”：大盆装40℃温水，面团盆放入后加盖湿布，20分钟即可发满盆。2. 控制湿度与发酵状态▪ 湿度保持75%左右，可在面团表面抹油或盖湿布防干皮。▪ 发酵至面团体积2倍大，手指戳洞不回弹、内部呈蜂窝状即可。做好这些，即使在寒冷的冬季，也能轻松蒸出暄软的馒头。#面食教程##微博兴趣创作计划##蒸馒头#面点师老莫菏泽

20. 烘焙小白必看！面团 “胖两次” 的秘密，看完再也不翻车～

21. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

22. 「梦幻全粒粉」测试｜酸性环境对面筋的损害

23. 有朋友问:老莫你好，有两个问题，第一:看你视频确实简单直接，也很有收获，好奇的是人家都有要关注点赞分享这些词，你咋不说呢多少能涨点粉丝。第二个:半发面馒头的要点没太弄明白，究竟是前期控发酵还是后期控呢？首先第一个问题，不说那些词其实是真说不出口，感觉好像在“乞讨”，还是随缘吧，喜欢就看不喜欢也没办法。第二个问题:半发面馒头要控前期发酵状态，因为此时是给面团上筋的最佳时机，这个点没那么多气体揉紧实很快，只要掌握正确的方法面筋很好上劲的。假如前后都控在半发酵状态，蒸出来的馒头就会欠发酵而烫面，表面呈现死面点，所以半发酵主要是给面团上劲留个空间，二次发酵是要到位的。这样才能达到更好的效果。最后，感谢大家爱看我的视频，也希望大家对不佳之处多多包涵和见谅。谢谢啦！#微博兴趣创作计划##半发面馒头##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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88. 为什么做的面包口感像馒头❓。最近被问到的问题之一也是大部分新手会遇到的问题今天就来唠叨下新手把面包做成馒头的几个原因 -- 1⃣首先，最重要的一点，配方不合理这个“不合理”的点主要在于配方用的高筋粉和你用的高筋粉不一样你要知道一点不同的粉，吸水率不同这会导致同一个配方面团呈现的状态不同同配方，对于你用的高筋粉来说缺水，面团会干，不光滑，面筋打不到位水多，面团湿润，面筋不好打，面团操作粘手这都会导致成品出现问题 2⃣面筋不到位一般情况下在配方没问题的前提下新手是面筋打不到位怕打太久打过头打到8-9成就不敢再打了对于甜面包来说手套膜，指纹膜面筋9-10，完全扩展阶段还是很有必要的 3⃣打好的面温过高出缸面温过高会导致酵母活性过度消耗尤其是在面团的时候就开始活跃了这会导致面团后期不膨胀进烤箱烘烤后不膨胀面团组织，面包口感就差了所以，面团打好的温度尽量控制在26度以下家庭制作，最好能打到24度左右 4⃣发酵温度，湿度不对甜面团一般我们会经历两次发酵一发，建议室温，26度以下如果室温比较低，15度左右可以延长发酵时间同样是尽量保证酵母活性不要过度消耗二发，温度需要在35-38度湿度在75%-85% 如果温度湿度过低除了发酵慢之外会导致发酵不充分成品粗糙，出现很多气孔如果发酵温度湿度过高面包成品内部及表面容易出现大气泡，大气孔甚至成品会出现酵母味等问题 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #面包 #面包培训 #面包课程 #烘焙教学

89. 面包打面几分筋？新手快来，一看就懂！一篇笔记，2分钟，教会你怎么判断面包打面时到了几分筋？中种面团打几分？法国老面打几分？几分筋对于新手加入黄油最安全？几分筋加黄油最完美？不同的面包最适合打几分筋？我们都知道，新手做面包出问题，80%出在打面环节，所以这篇笔记简直就是救世主，是十几年经验的结晶，如果你不保存下来，不记住，那真的是你的损失！#我的烘焙日常 #新手烘焙教程 #vlog日常 #强烈推荐 #烘培

90. 烘焙新手逆袭‼️万能甜面包配方大公开✨ 一次学会，无限变化！这款基础甜面团柔软百搭，成功率高，适合反复练习。从揉面到烘烤，详细步骤拆解，小白也能轻松上手～ 📝核心步骤： ① 面筋初步形成干性材料与湿性材料先后加入搅拌缸，低速搅拌均匀后转高速，搅打至七成筋度（扩展阶段，膜粗糙有韧性） ② 完全扩展阶段加入软化黄油，低速使油脂融入面团后转高速，搅打至十成筋度（完全扩展，可拉出均匀薄膜） ③ 发酵与中间松弛基础发酵40分钟→分割→滚圆→中间松弛30分钟 ④ 整形与最终发酵整形后最终发酵约70分钟，至体积增长2.5倍 ⑤ 烘烤 ✅新手友好 ✅百变搭配 ✅家庭烘焙必备收藏跟练，一起解锁烘焙技能吧！ #面包培训 #烘焙培训 #学面包 #学面包去哪里学 #上海知麦人烘焙培训学校

91. 面团的基础发酵的一些区别 #烘焙#面包#面包雾里#面包培训#烘焙培训

92. 今天我们就来讲讲，几种基本入门的揉面手法！

面包新手如何判断面团状态？看、摸、测三步搞定

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